Těžko radit, rozhodnout se musíte sám. Na netu je o tom psáno dost a toto je jen diskuze nebo tláchání...
*
Pro j.c.:

Kdyby byl tazatel vinař a měl kvalitní hrozny, tak by se na takové věci neptal.
Tak jsem napsal co mám vyzkoušeno. Domácí postup.
Není moc dobré používat osvědčené vinařské postupy pro domácí výrobu ze zjevně nekvalitních hroznů!
Hlavně tím myslím dlouhé nakvašování na slupkách kdy se vyluhují třísloviny apod. kterých takové hrozny obsahují nadstardní množství.
Dále si myslím, že je dost těžké určit množství cukru který by se měl přidat do rmutu. V případě moštu to lze lehce, i když někdy s menší chybou změřit, nebo přepočíst na původní cukernatost.
Barvivo se dostatečně vyluhuje i v méně alkoholickém rmutu - přidaný cukr pokud by neprokvasil, tomu nijak nepomůže.
*
Jinak co se týká teploty, ponoření koláče pod hladinou apod., je třeba se držet osvědčených postupů.

Rafael.