Kyselinky v moštu - jaky změřit/odhadnout

Přátelé, chystám se na své první vinobraní. Solaris mi pomalu dosáhl cukernatosti 24 °NM (refraktometrem). Ale nevím, jak jsem na tom s kyselinkama. Máte nějaký jednoduchý osvědčený způsob alespoň odhadu? Mám obavu o příliš kyselé víno.

(Mám nějakou titračí sadu z Polska, ale nevím jestli funguje. Je to nádobka, do které se dá trochu moštu a přikapává titrační roztok. Směs by měla po zmodrání ukázat na stupnici kyselost, ale mě mošt nezmodrá ani u 20 g/l. Mám obavu, že roztok je špatný, nebo zvětral.)

Před pár roky jsem sklízel Bago ve 22 °NM a víno bylo neskutečně kyselé, takže mám obavu, zda i v tomto případě nemám stále mošty kyselý.

Díky za případnou radu.

Pro měření kyselin používám přípravek K-Reagenz. / Kyselina Reagenz/

S kyselinkama opatrně, postupně se jejich obsah sníží překvašením, dále zcela jistě JMF a v neposledním případě něco vypadne i ve formě vinného kamene.    j.c.

Bago a Solaris jsou zcela jiné odrůdy. Nemyslím si, že při 24°Nm budou u něj kyseliny extra vysoké.

Než něco změřit špatně, což je u takových měřeních bez zkušeností více než pravděpodobné, raději bych se spolehl na chuť a víno když tak odkyselil až v posledních fázích výroby. Mnohé také může napovědět i chuť moštu před kvašením, ale i to chce zkušenosti. Rafael.

Právě ty zkušenosti bych mohl nahradit aspoň v začátcích měřením. Myslím, že zrovna titrace není moje slabá stránka, takže zkusím K-Reagens. Nicméně díky zatím za odpovědi!

Dovolil bych si nesouhlasit s nápadem odkyselovat "v posledních fázích výroby". Naopak, je potřeba již v prvotní fázi. Nejmenší vliv na konečné víno má odkyselení moštu. Doba od moštu k vínu je také dostatečně dlouhá na to, aby došlo k harmonizaci chutí v produktu. Toho uspokojivě nedosáhnete zásahem do vína, ať už sebemladšího. Neodkyselujte pomocí CaCO3, podívejte se po KHCO3. Neodkyselujte moc, raději nechte vypadnout přes zimu nebo přes dvě. Zbytek viz vinařská literatura. --- Budete-li sledovat i obsah SO2, být Vámi, podívám se po Malé vinařské laboratoři a nebojím se titrací. Není důvod se obávat nepřesného výsledku. Odměřit pár ml moštu by neměl být problém, a zapsat si odečet už vůbec. -FD-

Dovolil bych si nesouhlasit s nápadem odkyselovat "v posledních fázích výroby".

Napsal jsem, když tak. Je to víceméně náprava vady, nicméně se tento postup v domácím vinařství používá. V domácím, při různorodé výrobě.

*

Ale ta mala_vinarska_laborator.pdf vypadá dobře.Jen ta cena a trvanlivost činidel...

Rafael.

No nevím, asi Vám nerozumím :-). "Když tak" mi nemění smysl části o poslední fázi. Možná jen nevidím potíž v tom, aby se i v domácím prostředí odkyselil mošt. Navíc není důvod se držet špatných "domácích" postupů, když jde stejně tak aplikovat jiné postupy nabízející kvalitnější výsledný produkt. --- Vyšší kyselost bych spíš chápal jako vlastnost, která se postupem času mění k lepšímu, a také je potřebná pro archivaci vína. Vada: pachuť po plísni, sirka, octovatění, křís, oxidáza a množství dalších...

Díky za odkaz, takto krásně sepsaný článek jsem ještě nečetl a více mi poodkryl alchymii kyselin ve víně. Koupím tedy K-Reagenz a a pomalu se budu chystat na sklizeň.

Je to pro mě jen domácí kvašení, takže o nic nejde - snad jen o ten pocit mít vlastní víno :)

(Bred-iku rád jsem o tobě zase slyšel!)

Další důležitou otázkou je, kdy bylo kyselé. Já při první testovací sklizni Hib zkusil udělat víno. Bylo po stočení z kvasnic tak kyselý, že jsem ho nechal být ve sklepě a vzpomněl si na něj až o velikonocích, kdy se kámoš ptal na vinohrad. Dal jsem mu ochutnat s varováním. Tvrdil, dobrý. Přisoudil jsem to velikonočnímu rozpoložení. Po dalším měsíci jsem zkusil ochutnat a světe div se. Bylo sice kyselejší, ale poměrně pitelné. Láhev bych asi nedal, ale 2 deci se večer cucat daly. V tomto případě mluvíme o vínu, kde mošt neměl ani 18stČNM a byl celkově z hodně nevyzrálých hroznů, kterým začla hrozit plíseň a tak jsem je nuceně sklidil.