Zoctovately jablčný kvas

Zdravím. Založil som jablčný kvas bez cukru len jablká, šesť 150 l sudov,4 sudy o.k. 2 sudy boli v chladnejšiej miestnosti a kvasily pomalšie dal som ich do tepla a úplne ten kvas zostal octovy.Tak sme to dali predestilovať.S 250 l kvasu padlo asi 18l 50% jabĺčkovice, strašne páchne po acetóne a je to dosť kyslé.Chem sa spýtať čo sa s tým dá robiť, mám to vyliať alebo to počase vyprchá.Ďakujem za všetky rady. (peter)

Too je škody. Tolik práce a pro mě je to do ostřikovačů. Zkuste kouknout na téma destilační přistroj, mám dojem že to tam někdo řešil vápnem ale já osobně bych to nezkoušel a už ani nchtěl pít. Proto nejsem odpůrcem přislazení kvasu cukrem, toto by se se Vám nestalo. Píšete, že jste si to nechal vypálit, to to páleník nepoznal? Možná Vás to stálo ještě spoustu peněz do státní kasy. No hrůza. To bych měl raději jablořepák. Tak by to nazvali tady,,zelení" odpůrci cukru. VašekB.

Podobně dopadl před několika lety můj švagr, nasbíral si u nás jablka na kvas, předtím nikdy nepálil a přestože mu můj otec radil po změření cukernatosti ať tam přidá cukr, tak dal na jiné dobré rady, že cukr do kvasu nepatří. Taky mu to zoctovatělo, taky vypálil málo a ještě k tomu to prý bylo dost hnusné. Pak už švagr se na pálení raději nikdy nedal. Ono by to nejspíš nezoctovatělo kdyby to hlídal a včas to zavezl do pálenice, ale když s tím člověk nemá zkušenosti, tak je asi ten cukr taková pojistka. 

Ten acetonový zápacch po etylacetátu z velké části časem odvětrá, když necháte destilát v otevřené nádobě. Myslím,. že oba příspěvky mají pravdu, že cukr omezuje octovatění, i když všichni si to nemyslí. Přesto hlásám, že stojí za to připravit kvas bez cukru. Chce to mít čisté nádoby, zákvas, dobrý uzávěr a hlídat.  Pálenka z kvasu bez cukru je pak lepší.

Jesti páchne po acetonu, to je něco jiného než octový pach a signalizuje to v kvasu ještě jiné mikroorganismy než kvasinky. Aceton je ale velice těkavý, takže odvětrání by ho mělo odstranit.  Já tu pálenku nechal odvětrat v nějaké čisté nevytápěné místnosti, těch 18 litrů v napůl naplněné ne plastové nádobě odvětrávat otvorem tak 10 - 20 cm2 tak týden až 3 týdny.. Pokud by se potom pálenka nestala pitelná, zkusil bych ocet odstranit opatrnou neutralizací jedlou sodou a potom předestilací. Pokud by ještě nadále zůstala pachuť, zkusil bych ji odstranit za tepla aktivním uhlím, to potom odfiltrovat a pálenku potom znova předestilovat, ale okyselenou kyselinou vinnou nebo citrónovou, ta na rozdíl od octové do destilátu nepřechází, naopak vychytává pachutě.  Pokud by potom pálenka byla už pitelná, je li to z jablek, může se chuť ještě upravit vložením 1 - 2 kusů kvalitní křížaly a pár kousků hrozinek do každá flašky. Ovšem mnohem lepší pálenka bude vždy z kvalitního kvasu než z takhle dodatečně vylepšované pálenky. Kromě toho odvětrání, to by se u pálenek mělo provádět vždy, protože vždy pálenku vylepší, nikdy ji nezhorší.

S kvašením je to tak, pokud je v kvasu méně cukru a potom lihu, je kvas náchylný ke zkažení - rozmnožení nežádoucích mikroorganismů.  Až zhruba nad 8 % lihu, což odpovídá asi 16 % cukrů, vydrží kvas dlouho. Proto čím méně cukernatá jabka neboli obecně horší surovina, tím rychleji se po ukončení kvašení musí kvas vypálit, aby se nezvrhl. přídavek cukru proto nejen zvyšuje množství pálenky, ale stabilizuje kvas.

Při zakládání kvasu je třeba dodržek několik zásad. Na prvním místě je čistota. Ovoce není potřeba omývat, ale to jen v případě že je čisté. Je-li čímkoliv kontaminované, pak je to nezbytné. Za druhé. Použijeme ovoce jen vyzrálé, v žádném případě nahnilé nebo plesnivé. Ovoce podrtíme pokud je to třeba, (jablka, hrušky) a plníme do nádob které musi být naprosto čisté jinak dojde ke kontaminaci kvasu a jeho znehodnocení. Doporučuji tyto nádoby nepoužívat na nic jiného, Teplota při kvašení by neměla nějak výrazně kolísat. Ideální je tak 15-20 stupňů. Po dokvašení nádoby vzduchotěsně uzavřít a co nejrychleji destikovat Bude-li dokvašený kvas delší dobu stát, je dobré nádoby přesunout do chladna. Pokud se týká přislazování kvasu, tak je to spíš otázka výtěžnosti. Někde jste udělal chybu, a ta se těžko napravuje.