Studené vedení kvasu - jablka

Ale po delší době i když je CO2 1,5x těžší než vzduch se vytratí.
Proto je třeba v takových případech mít nádoby úplně plné...

Absolutně vůbec nechápu proč je takový "odpor" ke kvalitnímu utěsňování sudů.

Tomu rozumím. Ale za sebe zase nechápu, proč se hotový kvas vůbec skladuje a proč je takový odpor k vypálení kvasu poté co dokvasil. Jistě, u švestek dochází k maceraci pecek, ale u jablek a jiných kvasů nevidím smysl vůbec žádný. A když si uvědomím, že část slivovičářů švestky odpeckovává a výsledek si pochvaluje, pak ani skladování vykvašených kadlátek nebude zcela nutné

Já skladování kvasů v žádném případě nepropaguji. Žádný přínos to nemá, naopak je to nežádoucí.
Po dokvašení se má samozřejmě jet ihned pálit!
Ale někdy to třeba nejde...
Buď není kapacita v palírně nebo kvašení probíhá velmi lenivě a pomalu díky nízkým teplotám atd..
Nebo kvasu není dostatečné množství.
Nebo je to součást technologie -calvados.

*
Tak proto jsem v té souvislosti napsal pár svých poznatků.
Ale hlavně to byla reakce na příspěvek p. Šlosara který v tom směru nemá zjevně žádné praktické zkušenosti a zbytečně straší s křísem a octovatěním.
Myslím tím s dlouhodobým kvašením v dobře utěsněných sudech a delším "nouzovým" uchováváním kvasu.
Jinak jeho poznatky a zkušenosti nechci v žádném případě zlehčovat a znevažovat!!!
*
Ještě si myslím, že do odborných for nebo debat by se mělo psát až po zralé úvaze a nenechávat se unést emocemi při případných neshodách.
Vyřčené slova nebo příspěvky už nelze vzít zpět!

Rafael.

Vypálení kvasu ihned po dokvašení je bezpečné, ale podle mne je představitelný vliv např. také odbourání kyselin kvasinkami, tak jako u vína... O míru vlivu odbourání kyselin, macerace pecek nebo jakýchkoli jiných přírodních procesů se lze samozřejmě přít do nekonečna.

Pěkný den

A právě tato macerace pecek a dalších pevných podílů je tajemství skvělých slivovic. Totiž, nesmí se to přehnat. PŠ

To funguje jen v případě, že kvas alespoň trochu, třebas jen úplně minimálně kvasí. Ale po delší době i když je CO2 1,5x těžší než vzduch se vytratí.

Proto je třeba v takových případech mít nádoby úplně plné

Nevím kam se vytratí, ale když má člověk origo víka - nejlepší bečky jsou modré (nejběžněji 120 l) s obručí + černé víko, tak i po dvou měsících čpí do nosíka CO2 pořád. Ale musí těsnit a nejlépe nahradit jednocestný ventilek (některé variace těchto sudů ho nemají) a utěsnit malou zátkou.

Nicméně možná se to bude někomu hodit následnující - hlavně lidem kteří míchají a zabraňují tím vzniku deky a plísní.

Po hlavním kvašení, třeba po 14-30 dnech dle typu ovoce stáhnout víko obručí a každý den či obden odpouštět mírný tlak, funguje jako indikátor průběhu kvašení. Pokud chci totální jistotu, konzervuji oxidem uhličitým (hadička na hladinu kvasu, přivřít víko a nechat nějakou minutu pomalu foukat do sudu, následně okamžitě uzavřít). Stačí jakýkoliv zdroj CO2, včetně lahve pro svařování MIGem.

Gumicuky, igelity bych použil tak před 50 lety, kdy nic jiného nebylo.

Ten igelit nemusí byť taký zastaralý a nevhodný. Napríklad na sud položiť igelit a do neho naliať vodu. Vznikne Vám spoľahlivá zátka, ktorá vytlačí všetok vzduch, umožní odchádzať prebytocnému CO2. Igelit, alebo fólia musí byť samozrejme spoľahlivá a nová, radšej dvojmo.

Potvrzuji, že kvas může vydržet i několik let. Já jsem letos poprvé oteřel plastový sud, ve kterém je kvas starý více než deset let! Já vím, je to ostuda, že ani nevím, jak dlouho ho mám, ale nějak jsem na něho už zapomněl. Byl na půdě, tehdy jsem neměl nikoho, kdo by mi to vypálil, protože v palírně mě s tím vyhnali, že toho musím mít minimálně 100 litrů. A já toho měl jen asi 35L. A než bych jim to nechal smíchat s něčím jiným, tak to raději vyleju do kanálu! A vyplatilo se! Jednou jsem si u nich nechal vypálit jablka a když jsem se s tím slavnostně chtěl pochlubit tchánovi, tak vyprskl a řekl: " Kdes to vzal, to aby p... í pil, to vylej a nikomu to už nenabízej!". Letos u nás bylo dost švestek i mirabelek, a tak jsem sehnal ještě nějaké nádoby a začal objíždět různá křoviska. Mám teď další dva soudky a ten starý kvas. Po otevření sudu a naklonění se k němu, mě zašimralo v nose a zaslzely mi oči. Poté jsem začal vnímat nádhernou švestkovo mandlovou vůni, s vůní alkoholu. Nemohl jsem uvěřit vlastním očím, ale v sudu byla úpně čistá šťáva, hnědé barvy. Po koláči (samozřejmě) ani památky. Zašel jsem si tedy domů pro nádobí a trochu odebral na košt. Mě to připomíná staré dobré dezertní víno Malaga?! Potom jsem změřil vínoměrem obsah alkoholu a ukázalo mi to 16%...!? Pamatuji si, že jsem tenkrát přidal trochu cukru (myslím, že podle nějaké rady 2kg na 100L - poměr) a použil jsem předepsané množství rozkvašených kvasinek Vínka + živnou sůl. Dal jsem ochutnat i několika známým a ti nechtěli věřit, že je to tak staré. Na to jsem si sehnal demižony a tu šťávu (?víno?) jsem stočil do nich. Nyní to čeká na destilaci, ale zatím není hotový prístroj. Jelikož mi bylo líto vylít zbylou břečku, rozhodl jsem se udělat pokusně "druhák". Podle knížky Domácí výroba lihovin, jsem si spočítal, kolik cukru je potřeba přidat, když doleju sud do plného. Použil jsem jejich recept na výrobu lihu jen z čistého cukru a kvasinek. Jen jsem nepoužil jejich Turba, ale naše Vínka kvasinky. Založil jsem to 18.10. a počáteční cukernatost byla 22%. Kvas vedu podle doporučení v knize. Proto jsem upravil kyselost pomocí kyseliny mléčné na 3,5 - 4 a vypočtené množství cukru přidávám postupně = ve třech dávkách. Při kontrolách, nebo přidávání cukru jsem naměřil tyto hodnoty:

24.10.

14% alkoholu změřeno vínoměrem a přidána první část cukru a po přidání naměřeno 16,8 cukernatost - bublá

26.10.

přidána 2kg mirabelek a změřen cukr = 9,2% - bublá

28.10.

17% alkoholu a 8,4% cukru - bublá

6.11.

19% alkoholu a 7,8% cukru - ještě stále bublá každých 13vteřin

Stále bych měl ještě přidat poslední dávku cukru, ale mám obavu, abych ho potom část nevylil do kanálu, kdyby to kvasinky Vínka už nezvládly...

Ale zítra to plánuju všechno znovu změřit a pak se rozhodnu - možná budu investovat do jednoho balíčku kvasinek Turbo a pak je tam rozkvašené přidám, jestli je pravda, co se o nich v té knize píše. Ale hlavně s napětím očekávám, jaký výsledek bude po vypálení toho starého kvasu.

vincek, alt.ja-46it7vg@yopmail.com

Děkuji za Vaše rady a informace. Kvas bude tedy při těchto teplotách hotov cca za dva měsíce, komtrolovat zapálenou sitkou (to dělám i ublum a švestek) pak kontrola cukroměrem a hurá do pálenice.

Ač pálenku rád vyrábím, moc jí nekonzumuji. Rozhodl jsem se jí proto pomoci a trochu vylepšit. Čas nehraje roli :-) a tak ukádám pálenku z jablek do dubového soudku. V loňském roce jsem byl obdarován ženou dubovým soudkem 15l a nechal pálenku zrát až do dnešních dní. S trochou obav po informacích které jsem získal na různých fórech ohledně prvního použití sudu, jsem přistoupil po dvou měsících k ochutnávce. Výsledek byl nad mé očekávání a tak jsem se rozhodl věřit výrobci a ponechat pálenku v sudu po dobu jednoho roku. Včera jsem udělal po desti měsících druhý pokus a musím říci, že výsledek opravdu stojí za to! Počkám tedy na letošní várku pálenky a potom provedu výměnu v soudku. Asi zakoupím ještě jeden soudek a prodloužím dobu zrání na dva roky. Výsledek nebude sice calvados :-), ale doufám, že bude také stát za to. A ještě jedo zjištění. Pro mnohé z vás asi nic nového, ale mohl jsem porovnávat pálenku uloženou v dubovém soudku a v soudku z akátu. Rozdíl je velký a to jak v barvě, tak i vchuti. Z dubu je pálenka jantarová a jemná, z akátu připomíná jak barvou tak chutí něco jako fernet. Možná jde i o kvalitu původní pálenky, ale jak říkám mnoho nekonzumuji a tak není moc s čím srovnávat.

Ještě jednou děkuji za informace :-)

Dobrý den, ctěl bych se zeptat, taky si tak trochu pálím, zbírám skušenosti, i nějaké úspěchy, ale nedávno jsem viděl nějaký pořad o slivovici, odněkud z moravy, a tam zkušený palitel řekl redaktorovy, po tom co mu řekl, že čím starší slivovice tím lepší, že ono to až tak není, tak by mě zajímalo jak to vlastně je, protože já taky mám ve svém archivu, ale maximálně, zatím,desetileté, jestli to vůbec má cenu schovávat na pozdější dobu, třeba do důchodu a tak, děkuji Roman

Tedy Romane, to jste mě fakt pobavil. Jedna věta a čtyři hrubky nejméně, měl byste si to po sobě přečíst. Ten palírník měl samozřejmě pravdu. Obecně: Uložené destiláty ztrácejí ve vůni, nejvíce třešně, višně a meruńky. Neplatí to o chuti. Lety se destiláty zakulacují a principiálně i mění chuť, často do koňaku, takže se i trochu zabarvují, nepatrně do žluta. Ale platí, že uložením mizerného destilátu nic jiného nežli mizerný destilát ani po letech nezískáte. slosar-petr@seznam.cz