Refraktometr verzus cukroměr

Já Vás chápu, ale pokud takový vzorec existuje, tak já ho neznám. Prostě nevím, jaký je vztah mezi koncentrací °brixi vers. množství vody, které je zapotřebí použít k tomu, aby se dosáhlo doporučené hodnoty, řekněme 14 °brixi. Nezbývá nežli empirie, tedy aplikovat nějaké množství vody, dobře promíchat a změřit a postupně se ke kýžené hodnotě °brixi (např. 14) dostat. Určitě by čtenáře tohoto servru zajímalo, kolik vody + - kbelíků jste musel použít na 100 l kvasu s počáteční hodnotou 26 ° brixi. Upřimně, docela Vám ten materiál závidím, u nás ve východních Čechách, takové ovoce nezraje. slosar-petr@seznam.cz

Kurňa, cklapi, osobně si dávám záležet, aby se mi při výrobě vína, nebo pálenky nedostal do moštu nebo kvasu ani mililitr vody. Raději se cukernatosti ovoce přizpůsobím výběrem vhodných kvasinek.   j.c.

Raději se cukernatosti ovoce přizpůsobím výběrem vhodných kvasinek.   j.c.

Kvasinky, které by zpracovaly 32% cukernatosti durancií či Toptaste patrně neexistují. Naředění kvasu (nebo možná lépe smíchání s méně sladkými odrůdami) je zde na místě.

Tak ja mám podobný problém. Prvý súdok (ktorý som na začiatku neodmeral), prestal už kvasiť a ukazuje 13 Bx. Teraz nakladám ďalšie a ukazuje to 27 Bx. Čo s tým prvým, dá sa to ešte nejak doriediť a rozbehnúť? A čo s ďalšími? Ak to nariedim vodou na nižšie hodnoty Bx, nebude to mť vplyv na kvalitu? 

Takový vzorec samozřejmě existuje. I on-line na netu je jednoduchá aplikace na zředění °Bx ze vstupní na požadovanou hodnotu. Ale k čemu Vám by byl když víte jen, že máte např. 100l nebo 100kg kvasu. Jaký podíl v něm zabírají pecky, slupky, dužina a jiný "balast". Jak to chcete zohlednit? To nejde, musíte ředit, míchat a postupně měřit jak píše p. Šlosar! A taky si musíte uvědomit, že kvasy s vyšší cukernatostí Vám zkrátka bez speciální péče a vedení nedokvasí. Že se zastaví na hodnotě nad 10°Bx a zbytek cukrů skončí v "kanále" i kdyby jste se na hlavu stavěli. Rafael.

Tyhle vzorce a aplikace znám, ale jsou právě jen na "tekutiny". Proto mě zajímalo jestli je někde něco i na klasické kvasy s peckami, dužinou...(já jsem hledal, ale nenašel).

A ještě by mě zajímalo co si mám představit pod "speciální péčí"?

A ještě navíc to ovoce pouští šťávu postupně a až v průběhu kvašení. Anebo kvašení probíhá uvnitř nepodrcených plodů a část šťávy, i zkvašené, zůstane v nich. A taky každé ovoce, odrůda, je jinak šťavnaté a tak... Myslím, že to nelze zohlednit ani žádným empirickým vzorcem nebo tabulkou. * Zvláštní péči jsem myslel vytvořením ideálních podmínek pro kvasinky. Tzn. v první řadě žádné divoké kvašení, ale přidání zákvasu ušlechtilých a výkonných kmenů. V takovém množství aby převládly nad původní mikroflorou. Aspoň 1/10 zakvašovanému objemu. Zakvašovaný objem musí být tekutý, jemně podrcen aby co nejrychleji v tekutém prostředí nastalo bouřlivé kvašení. U některého ovoce je nutný i přídavek živin, úprava pH je diskutabilní protože kvasinky ho snášejí v poměrně širokém rozsahu. Nejdůležitějším faktorem je, ale teplota a ta by měla být aspoň 25°C. Kvašení probíhá při těch podmínkách bouřlivě, kvalitně, rychle, efektivně, ale hrozí vypěnění sudu, tak je nutno s tím počítat... * Negativum je možný únik aromatu s CO2, pozitivum vykvašení všech cukrů třeba i s použitím levného pekařského droždí. Připomínám, čerstvého a kvalitního. 28°Bx - cca14% obj. i ty "obyčejné kvasnice" při vhodných podmínkách zvládnou:-))) * Jestli je lepší kvasit kvalitně, klasicky vysocecukernaté kvasy při venkovních teplotách bez možností úplného vykvašení a zbytek cukrů "vylít do kanálu" -nebo kvas zředit vodou na hodnotu cca 15°Bx kdy je schopen úplně prokvasit i v nižších teplotách. Nevím, to si musí každý vyzkoušet sám.. Rafael

Zdravím. Vinaři preferují cukernatost kolem 21% a případně doslazují? Znamená to, že při nižší cukernatosti by vinný mošt prokvasil líp?

Nebavím se o technologii výroby vína, otázka stojí spíš tak, že kdybych od začátku plánoval, že z vinných hroznů budu vyrábět pálenku, tak bych měl mošt naředit na cca 15%? Efendi

Z hrozna o cukernatosti 21°NM lze bez potíží vyrobit suché víno. Dle definice vinařského zákona :

Suché víno je víno, které prokvasilo na nízký obsah zbytkového cukru, který smí obsahovat :

a) max. 4 g zbytkového cukru na litr nebo

b) max. 9 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 gramy nebo méně.

Jak je to se zbytkovým cukrem na litr / na 100 litrů / po překvašení si jistě každý dopočítá sám.    j.c.

Nejsem specialista, ale proč nepoužít křížové pravidlo stejně jako u ředění alkoholu? To by fungovat mělo. Aspoň přibližně.