kvas z letnich jablek

To je zajímavý názor o pálence z letních jablek a přiznám se, že jej neslyším poprvé. Žňovky se říkávalo odrůdě Průsvitné letní, bylo to kdysi dominantní a prakticky jediné letní jablko. Nicméně, třebaže jsem z letních jablek nikdy nepálil, tomu údaji o lepší kvalitě než z jaderniček se zdráhám uvěřit. 
   Dlouhá léta jsem z letních jablek vyráběl mošt. Už to nedělám. Pili jsme ho jen krátce - než dozrály další odrůdy, pak už ho nikdo nechtěl. Chuť byla podprůměrná, sladkost pod 10% a výtěžnost slabá, měkká drť stříkala přes šprušle lisu.  Mošt z podzimních a zejména zimních jablek je skutečně jiná liga. Těžko pochopit, že by podstatně fádnější surovina přinesla aromatičtější destilát. Samotné porovnání pálenek z letních a zimních jablek může být zavádějící. Kvasy bývají zakládány v jiné době, vedeny při jiných teplotách, páleny za různě dlouhou dobu.
   Velmi zvědavý bych byl na jednodruhové destiláty z mimořádně voňavých opdrůd, např Grávštýnského nebo Čisteckého.

Obecně platí, že Moravská jadernička je považována za nejvhodnější materiál k výrobě jablkovice či calcvadosu a je mi známo, že firma Rudolf Jelínek tento odrůdově čistý destilát vyrábí. Nicméně věřím tomu, že se může stát, že je tento čistě odrůdový destilát zastíněn destilátem ze směsi různých odrůd nebo dokonce i destilátem z letních jeblek v plné zralosti. Jablka se jednoznačně odlišují od ostatních druhů ovoce, ze kterých se pálenky připravují. Na soutěžích destilátů se velmi dbá na odrůdovou čistotu, intenzitu a harmonii (Balíkův degustačni systém), takže jakákoliv směs ovoce (švestky-ryngle, meruňky-třešně, jablka-hrušky, nebo směs, tzv. letní ovoce) prostě nemá šanci na dobré umístění. Ale letama se zdá, že destiláty z čistě jablečných odrůd spíše prohrávají s destiláty, které byly připraveny z dobře uzrálých směsí různých odrůd. Je to pravděpodobně způsobeno tím, že každá jablečná odrůda přispívá svým dílem k celkové harmonii, ze které ovšem nijak "nevykukuje". U hrušek toto není možné, takže i malý přídavek např. williamsek do máče čistě odrůdového se při degustaci snadno najde a pozná se, že přirozená harmonie destilátu je tím narušena. slosar-petr@seznam.cz

Opravovat takového odborníka přes destiláty, jako je pan Ing. Šlosar mi nepřísluší. Přesto, na soutežích destilátů se velmi dbá na druhovou, nikoli odrůdovou čistotu. Ale to měl i on, myslím, na mysli.
   Co se týče jednodruhových destilátů. Zkušenost s nimi nemám ale mnohokrát jsem experimentoval s jednodruhovými mošty. Mohu potvrdit to, co je psáno výše. Mošt čistě z jedné, jakkoli chuťově skvělé odrůdy je pokaždé na první napití lahodný. Po čase se ale jeho chuť velmi brzy zají až sprotiví - obvykle pro nevyváženost kyselin, cukrů a aromatických látek. Všichni tak sáhnou raději po směsném moštu. Pálenka se ale nepije tak často jako mošt, tak to nemusí přesně platit. Na Čiísteckém bude letos asi 1 q, tak to možná zkusím.
   Jaderničky jsou oblíbené na kvas z více důvodů
1. Tvoří velké koruny se sklonem ke střídavé plodnosti. To předpokládá obrok mimořádně velké úody
2. Jablka obsahují více cukrů, než se na první pohled zdá (podobně jako např. "kožeňáky")
3. Plody jsou drobné, méně atraktivní takže stolní využití je omezené a kuchyňské pracné
4. Konzumní zralost je dlouhá, plody chutnají ze stromu popdobně jako v dubnu
5. Odrůda není příliš náchylná k hnilobě a jiným skládkovým chorobám, i padané či třepané plody vydrží do zpracování déle než jiné (viz příspěvek o žňovkách)
Jaderničky nepatří k odrůdám mimořádně aromatickým. Drobné plody znamenají větší podíl stopek, slupek a jader v kvasu. Kvalita výsledných jaderničkových destilátů je proto pro mě do jisté míry překvapením.

... Chuť byla podprůměrná, sladkost pod 10% a výtěžnost slabá, měkká drť stříkala přes šprušle lisu....

To se dá snadno odstranit vložením (do lisu) pytle sešitého ze "silonové síťoviny" - sítě do oken. Jen je nutno jej občas při práci vyprat.

Sítě do oken jsem samozřejmě zkusil, neobstály, po druhém použití se rozthaly. Naštěstí jsou k dostání plachetky do lisů, které vypadají napohled stejně, ale jejich pevnost je obdivuhodná. Výrazně usnadní práci i s košovým lisem. Hlavně čištění lisu je pak hračka. Bohužel, ani ty nejsou řešením a příliš nezlepší výtěžnost lisovnání moučných jablek, rychle se ucpou vzniklou kaší. I při vysokém tlaku vyteče jen málo, po rozebrání lisu přitom zůstává drť mokrá.

Mám mechanicko-hydraulický lis (nahoře šroub a dole hydraulická 3t panenka na náklaďák), náplň asi 100 kg a s únikem jablek mezi špryclama jsem si pěkně užil. Po experimentech s pytlama na obilí, staréma firhaňkama a pod. se naprosto dokonale osvědčila síť na lešení. Je dostatečně pevná, neucpává se a dá se sehnat - stačí i zbytek s nějaké poškozené, na lis stačí jen malý kousek. Po použití stačí jen zlehka vymáchat ve škopku a je čistá. Výtěžnost je asi 50%. Po rozdělání koše jsou výlisky suché na omak a drží pěkně pohromadě.