Kvas z Jugoslávských švestek

Jestli mohu, tak zde uvedu vlastní zkušenost. Předemříkam že vše je samozřejmě o tom co komuchutná... Před čtyřmi lety jsem po přečtení jedné rakouské knihy o výrobě destilátu dosladil řepným cukrem vše co jsem ten rok měl. Experimentoval jsem a dal asi 4kg cukru do 20 litrů hruškového moštu, kde sem nechal i část drtě. Ke kvasení jsem použil hluboce prokvasné kvasinky a samozřejmě živnou sůl. To co se dělo v demižonu mě skutečně překvapilo, kvasení bych přirovnal k varu. Kvasinky zespodu najížděly na pevné časti hrušek a doslova je žraly. Z hrušek zbyla jen tenká vrstva na vrchu demižonu. Druhé milé překvapení bylo při destilaci, teklo to skutečně proudem. Poslední překvapení nastalo, když jsem pak po odvětrání a odležení čekal, kdy ta pálenka dostane lepší chut :-(Opravdu se to nedalo moc pít. Chutnalo to jen mému 80 letému dědovi, který celý život ve sklepě pálil v konvi na mlíko se skleněným chladičem v kýbli všechno, co mu na zahradě spadlo a hnilo. Takže za mě cukr NE. Zkuste nechat překvasit sladkou vodu a pak vypálit, je to peknej hnus, proste pálenka z řepy (ještě znehodnocené řepy). O rok později jsem dával 2-3 kg cukru na 100 litrů kvasů a stejně jsem tam tu hnusnou chut cítil. Takže vloni a letos už připravuji kvas absolutně bez přídavku cukru. Kladu důraz na kvalitu a zralost ovoce, hned po nadrcení přidám hluboko prokvsné kvasinky (kvasí od cca 8 st.C), živnou sůl a ztekující enzymy, vše objednávám z jedné regionální palírny), v prvním týdnu při bouřlivém kvašení s kvasem míchám, ale v uzavřeném barelu, bezpřástupuvzduchu a pak už jen nechám at si vytvoří deku a dokvasí. Pálenka je pak mnohem lepší,  jemnějšía hlavně, piju pálenku z OVOCE. Vpalárnáchstejně platíte za vypálený alkohol, takže raději nasbíram o barel více ovoce. Ale ještě jednou zdůraznuji, je každýho věc co pije. Hodně zdaru v počínající paličské sezoně. Honza

Moc pěkně napsáno, p. Honzo, podepsal bych to. Doslazování kvasů má u nás hluboce vžitou, bvyť ne až tak dlouhou tradici. Velkéhol rozmachu dosáhla zejména v éře reálného socialismu.
1. Daň z lihu byla vysoká, zatímco cena řepného cukru pár korun
2. Pálenky z ovoce měly vysoký kredit, lahví domácí slivovice s uplácelo i na vysokých místech. Ceny značkových lihovin se pohybovaly - tak jako dnes -  ve stovkách Kčs,  vypálení (legální) přišlo násobně levněji.
3. Mrazy roku 1929 zlikvidovaly většinu švestkových stromů, následná kolektivizace a rozorání mezí snížily razantně počty ovocných stromů. 
4 Podpora záhumenků drobného zahráýdkaření vedla k jistému nadbytku ovoce v domácnosti, ale ne až tak velkému, aby nestálo za to výtěžnost kvasu zvášit.
5. Málokdo dokázal ocenit kvalitu ovocného destilátu. Když škrábal, byl silný, když neškrábal, byl jemný.Ostataně konkurence levných komerčních lihovin nebyla měřítkem kvality
6. V porevolučním období vstupují do hry argumenty paličů (oficiáloních i domácích), kterých výrazně přibylo. Jsou automaticky bráni jako odborníci přes zakládání a vedení vedení kvasů i na hodnocení chuti kořalky. Jejich zisk se odvíjí od toho, kolik destilátu vyrobí za jednotku drahocenných komodit -  času a energie. Zde je závislost profitu paliče na množství cukru v kvasu přímo úměrná. 
7. Nutno připustit jediný skutečně pozitivní aspekt přislazení. Více cukru a tedy více alkoholu v kavsu jej chrání před nežádoucími druhy kvašení a zkažením.
Jak říká Honza: je každého věc, co pije.

Švestka je držák, ta se při dodržení základních podmínek nekazí, tam je cukr zbytečný.

Já letos zakládal kvas z Jugoslávských švestek.na cca 120 litrů jsem dal 2kg cukru.Snad to bude stačit.

Minulý rok jsem dělal hlavně ze Stanley a taky nějaké ty jugoslávské a nic moc. Chutově sice jemné, ale to je všecko. Absolutně nevýrazná chuť a vůně. Možná hraje i roli to, že jsem je peckoval, do kvasu v síťovině vrátil asi 15-20 % pecek a ty pak do kotle nešly. Kdo ví. Ale jak se udává, že budou náhradou za naše klasické Domácí, tak ani náhodou!!!. Cukernatost v pohodě, Stanlík měl 20-22 brix. Nedal jsem cukr vůbec.

Fakt se na destiláty z naší trnky vůbec tyto odrůdy nechytají...

Floki.

Taky jsem zkoušel pálit švestky bez pecek a chuť pálenky na můj vkus nic moc, nemělo to tu "mandli", byla to taková "voňavka". Takže letos švestky s peckou i do palírny. A pak uvidíme, srovnáme... cukr nepřidávám. 

ja mam sad jugoslávských švestek a každoročně sem spokojen akorat že nepalime ale zavařujem :)

Kolik zavaříte sklenic z jednoho sadu?

Tak to by mě také zajímalo, máme cca 10 švestkových stromů, zavaříme tak 30 sklenic, trochu marmelády a koláčků, víc "neujíme", další rozdáme rodičům, příbuzným, známým, ale i tak (díky bohu) končí cca 500-600 l v pálenici. To by nebylo v lidských silách sníst...

Jugoslávky se nejvíc hodí na sušení. Tím se chuť zkoncentruje a je víc trnková. Na pálení se hodí taky. V roce povodní 1997 jsme z čistých jugoslávek vypálili vynikající slivovicu. Nikdy víc se už tak dobrá nepovedla. Asi to bylo počasím při kvašení. Voněla za tři rohy a byla tak dobrá, že ju pily aji baby. Poslední roky už stromy jugoslávek odcházejí, je jich míň a tak do nich plynule přidávám vajhamky a nakonec to dorazím durancijama místo cukru. Je to takový trnkový mix a nikdo si zatím nestěžoval.