Kvas z jablek

Na přípravu kvasinek nebyl čas. Spíše mě zarazila ta nízká cukernatost, marně jsem hledal nějaké doporučení ohledně minimálních doporučených hodnot. Kyselinu u hrušek doporučují z důvodu nízké kyselosti tohoto ovoce s tím, že by mohlo dojít ke zoctovatění. Konkrétně citónovou ponejvíce, také jsem našel doporučení na síran amonný, přeci jen mi je pocitově proti srsti dávat si do kvasu hnojivo. Pokud se citronová má opakovat, pak nevím za jak dlouho a v jakém množství? Že by se již nastartované kvašení zvrhlo?Mohu průběžně ověřovat pH. Živné soli jsem měl nepatrný zbytek. Hrušky jsem už předlouho nekvasil, u jablek, neřkuli vína mi kvas už ráno běhá po prádelně. Nicméně teď už se mi zdálo, že začíná pěkně vonět, tak snad to zvládne.

jsem našel doporučení na síran amonný, přeci jen mi je pocitově proti srsti dávat si do kvasu hnojivo

Síran amonný je hnojivo. Na cibuli a česnek nejlepší.

u jablek, neřkuli vína mi kvas už ráno běhá po prádelně

Bez zákvasu nevěřím. Když večer vylisuju mošt nebo rozdrtím jablka, do rána tak akorát zhnědnou.

že by to bylo láskyplným ručním zpracováním? Nebo jsou ty vaše horské kvasinky zpomalené... kdo nevěří, ať tam běží

Založit kvas z tvrdých hrušek je zásadní chyba, jsou plné škrobu (polysacharid, nepodléhající kvasnému procesu) a neposkytnou kvalitní destilát. Po příště, hrušky se musí nechat dozrát (tzv. "dojít"), změknou a škrob se rozloží na zkvasitelné cukry. Stopky je lepe odstranit. Kyselina citronová je trikarboxylová molekula, která je v tomto prostředí nestálá, takže uvolňuje -COOH skupinu a tím se kyselost ztrácí. Určitě již po několika dnech. Daleko vhodnější je kys. mléčná, velcí výrobci ovocných destilátů používají lacinou a snadno dostupnou 20% - ní kys. sírovou. Asi by stačilo 400 ml na 200 l kvasu. Aplikace sušených kvasinek není vhodná. Musí se aktivovat. Dělám to tak, že je namočím do 35 °C teplé a ocukrované vody s přídavkem citronové šťávy na 30 min. a pak je naleji do kvasu. Doporučuji startovací cukernatost kvasu na 14 °brixi, 11 je opravdu málo. Takže to chce přídavek cukru bez ohledu na to, zdali jste přítelem docukření či ne. Malý obsah startovacího cukru značí rychlé vykvašení (není co kvasit), a proto jsou tyto destiláty z hlediska vůní a chutí prakticky bezcenné, protože bylo málo času na maceraci pevné hmoty.

Dobrý den pane doktore.

Líbí se mě vaše příspěvky. Mám dotaz. Mohl byste popsat jak, čím jabka drtíte, kdy a jak lisujete. Jak dlouho mošt kvasí? Letos mám nadúrodu jablek, nevím co snima, chci to zkusit. Moc vám děkuji za radu.

S pozdravem Zdeněk

Jablka drtím 3 kW nerezovým drtičem vyrobeným na zakázku a drť lisuju pneumatickým 100l lisem ihned po podrcení. Délka kvašení velmi záleží na teplotě. Šest týdnů obvykle stačí.

Přidám Vám lite verzi, levnější. Já srotuju na ručním repaku. Buben jak velké mlýnek na strouhanku, s nasypkou. Béčka 50 l hned k tomu, cukrovou vodou zalit, kvasí tak 2 měsíce podle teploty a měření cukromerem. Tak zdar. Výsledek bude zhruba stejné. K.z B.

Pane Vysloužile, můžete prosím napsat něco víc o tom pneumatickém lisu?
Já mám svépomocně vyrobený 100l klasický vinářský laťkový nahoře s trapézovým šroubem, ten tudiž neprochází košem, a dole ruční hydraulický zvedák.Ale ten jsem skoro nikdy nepoužil. Ten šroub je lepší.
Nicméně i tak je to dost dřina.
Už jsem i uvažoval, že ten vylisovaný koš budu nad vozík přemísťovat kladkostrojem.
*
Nejlepší by podle mě byl lis šnekový. Něco jako zvětšený mlýnek Tutti fruti. Vše mám víceméně vymyšleno, dokonce dvě varianty, připravenou i převodovku s 3f motorem, ale nějak nevím jak na ten šnek. Chtěl jsem si ho odlít z nerezu v práci, ale vždy jsem narazil na problém s výrobou formovacího modelu.
No, už to nevyrobím...
Jen tak pro zajímavost. Varianta č.1. Kuželový plášť z dubových latí. Varianta č.2 v případě že by se laťky neosvědčily, tak vnitřek z 1mm nerez plechu a zbytek železobeton.

Rafael.

Koš je laťkový asi 120 litrů, vystlaný pytlem sešitým z plachtek (nemusí být, ale lis se pak líp umývá), uzavřený zespodu i zvrchu. Uprostřed je gumová nádoba z Darlingu, do které kompresorem vháním vzduch. Tím se gumová "bublina" rozpíná a drť se lisuje proti laťkám. Po skončení se nádoba vyfoukne, lis otevře, vyberou se výlisky natlačené po obvodu lisu. Na jedno nafouknutí (něco přes 1 atm) vyteče asi 65 litrů. Z letních jablek něco míň.

Děkuji za odpověď. Takže stejný princip jako hydrolis.
Jsem to v reálu nikdy neviděl, tak jsem byl k těm systémům trochu nedůvěřivý.
Ale jak píšete o té výtěžnosti, množství moštu tak je to srovnatelné s klasikou.
Jen asi tu dřinu s výlisky to asi neodstraní. Nebo ano?

Rafael.