Jak na kvas

Pak není ani nutné mít čistý sud, mohou tam být i nějaké plody plesnivé a shnilé, atd. Čistota a kvalita ovoce má rozhodující vliv na kvalitu destilátu. 

Já tvrdím, že zbavit se, alespoň částečně, škodlivých mikroorganizmů, je dobře. A pokud zakvašuji ušlechtilými kvasinkami, tak zvlášť. A pan Vysloužil mně dokonce napsal, že se mýlím, že umývání ovoce nikdo nedoporučuje. Musel jsem se ohradit. Nemýlil jsem se. Doporučuje se to. 

A zároveň jsem se vrátil k původnímu dotazu zakladatele vlákna na "mušky". Prostě mohou kvas infikovat. Alespoň pan Jílek to popisuje. Zatímco pan Vysloužil tvrdí, že mušky nevadí. 

To že sud by měl být čisty je asi všem jasné. Po vyprázdnění prostě sud pořádně opláchnout (i zaschle části). Mám za to že když se kvas rozjede, tak už se infikuje velice špatně(pro plísně a jiné nežádoucí bakterie už není místo, samozřejmě za správných podmínek-voda, cukernatost, teplota, atd). Ale pravda je že raději uzavřít a použit třeba bublátko. Kvalitní ovoce - zdravé, zralé nebo raději mírně přezrale, bez nečistot, plísni, listí, trav atd. to nikdo nepopíra.  Každý má asi své zkušenosti.

Radim

Tvrdil jste, že ve  všech publikacích je jednoznačně  doporučováno ovoce mýt. A na to jsem psal, že se mýlíte,  existuje mnoho receptur, kde to doporučováno není.  ne že to nikdo nedoporučuje.  
   Dále - plody plesnivé a nahnilé nejsou totéž, jako plody neumyté, nevím, proč to sem pořád pletete. Mimochodem, plíseň a hnilobu z ovoce nevymyjete ani velkým proudem vody. Zato umyjete kvasinky a tím zpomnalíte nástup kvašení. Tím paradoxně umožníte rozvoj plísně a hniloby, které jsou jinak rychlým rozkvašením potlačeny. 
    Papír toho snese mnoho, zdaleka ne všichni, co jsou literárně činní, taky něco pálili. Řada autorů je navíc sponzorsky spjata s výrobci a prodejci kvasné chemie (hlubokoprokvášecí kvasinky, soli, enzymy), nádob, uzávěrů,  pomůcek.  Takoví nebudou ochotni psát o tom, co jsme všichni viděli a zažili zamlada - že švestky se házely do dřevěných škopků, ty se zakrývaly lepenkou,  prknem nebo vůbec,  nádoby stály na slunci i mrazu, pálilo se v zimě, na jaře i za rok. Slivovice byla mnohdy lepší než od dnešních alchymistů. 
   Tím nechci říci, že bych je chtěl následovat.  Nádoby používám čisté, víka těsnící, ovoce makroskopicky zdravé a čisté. Ale tak, jako jím ovoce přímo ze stromu, tak umývat viditelně neznečištěné švestky považuji za zbytečnost. Ostatně, nejsem sám.

Napsal jsem, že publikace to doporučují. To, že si na internetu najdete palírny, kde je recept jen jeden a opisují ho všichni od sebe navzájem, na tom nic nemění.

Důvodem mytí je právě alespoň částečné odstranění prachu, špíny, trávy a přirozeného mikrobiálního povlaku, včetně divokých kvasinek. Já tedy mám zájem, aby v kvasu převládly kvasinky ušlechtilé.

Odsuzovat paušálně všechny autory odborných publikací Vás myslím ani není hodno. To jste tedy přehnal. Krom toho, na umytí je potřeba jen voda, takže je jen těžko budete podezírat, že propagují nějaký chemický koncern. Leda snad vodárny a nebo elektrárny(na energii do čerpadla ve studni). 

Ještě jsem zapomněl na chatě jednu německou publikaci, kde mytí také výslovně doporučují. 

K muškám jste se nevyjádřil, asi Vám došly argumenty.

Byla to jen má dobrá vůle, že jsem začátečníka upozornil, že se ovoce myje. Ano souhlasím. Je řada pěstitelů, kteří ho nemyjí. Já jsem poradil, Vy také. Oba jsme uvedli argumenty. Nechme ho, ať si vybere sám. 

Nelze říci, že všechny publikace mytí jednoznačně doporučují, ale to je jedno. Doložil jste, že některé publikace to opravdu doporučují, to beru. Já opakuji, že mytí neznečištěných švestek považuji za zbytečné a pokud nedodáváme zvenčí rozkvašenou kulturu ušlechtilých kvasinek, tak dokonce za škodlivé. 
   Stačí si udělat malý test. Vylisujte si trochu ovocné šťávy z neumytých plodů do běžné nádoby a do druhé vypařené nádoby vylisujte šťávu z pečlivě omytého, pasterizovaného ovoce. V první nádobě začne mošt vždy kvasit, ve druhé vydrží déle, ale někdy (ne vždy)   napřed chytne plíseň.
   Neodsuzuji paušálně všechny autory, ale z některých poplatnost sponzorovi přímo čiší (např. doporučení přislazovat kvasy na stránkách prodejce hlubokoprokvášecích kvasinek)
  K muškám mohu jen zopakovat to, co jsem psal dřív. Mušky na dobře založený, ošetřený a kvasící mač v nádobě odpovídající velikosti nepřiletí, chcíply by ve vrstvě oxidu uhličitého. Pokud na něj létají, není s kvasem vše v pořádku. Je ale běžné, např. u zralých (již nekvasících) jablkových kvasů, že na povrchu leží několikacentimetrová tmavá vrstva naoctované drti. Před odjezdem do palírny je dobré ji odstranit. U nehermetických nádob ji mušky navštěvují, ale na výslednou kvalitu zbytku kvasu velký význam nemají.

Pochopitelně, že pasterizovaná šťáva se nerozkvasí tak rychle. Ale mám pro Vás mnohem jednodušší test. Zkuste si někdy jen kbelík ovoce oprat ve vodě a pak se podívejte, co po tom ovoci zbude ve vodě. Odhaduji, že švestky do 50l sudu mají povrch mezi 10-20 m². To už je pořádně velká špinavá plocha.

To, že mušky na výslednou kvalitu kvasu vliv nemají, víte nebo si to myslíte? Rád mně doporučujete všelijaké srovnávací testy, tak máte možnost si udělat kvas s nimi a bez.

Nevím co vám zbyde, ale pokud není ovoce viditelně špinavé tak na něm není nic závadného.

Švestky jsou obvykle modře ojíněné, mají vrstvičku, která se dá setřít, případně omýt. To ojínění ale není špína, jak si možná myslíte, třebaže může vodu mírně zakalit a na bílém kapesníku při otření zanechat stopy. Mytím plodů setřepaných (lehce narušených)  a s otrhanými stopkami z nich současně vymáčítě trochu sladké šťávy. Podle mě zbytečně.

Jestli tomu dobře rozumím, tak, podle Vás, švestky a ostatní ovoce mají zvláštní schopnost být 4 měsíce na stromě a zachycovat na sobě z ovzduší jenom divoké kvasinky. Všechno ostatní odpuzují, takže to na nich nezůstane. Zajímavá teorie. Nejlepří by snad byl stěr, rozbor a kultivace.

Samozřejmě, že je ztrátové mýt rozpraskané měkké švestky. Taky to v takovém případě nedělám. Pak přijímám nějaké větší riziko zkažení kvasu.

Je to debata o ničem. Každý, kdo má zahradu, konzumuje své ovoce přímo ze stromů a keřů. Celé vlákno "Chci se napást na zahradě" je o tom.
   Ostatně jíst třeba zralé maliny a umývat je před konzumací - to si ani neumím představit. S tou imunitou to beru jako vtip.