Jablkovy kvas

Dobrý den pane Rafaeli, jeden dotaz na praktické zkušenosti bych měl. Chci získat jemnou, aromatickou jablkovici. Kvasit nechám pouze mošt bez jablečné drtě, před pálením stáhnu vykvašený mošt z kvasnic, protože se domnívám, že vařením odumřelých kvasinek a kalu při destilaci, získává pálenka jen pachutě a drsnou chuť. Těsně před pálením chci do kvasu nebo přímo do kotle (podle dohody s provozovatelem pálenice) přidat sušené jablečné slupky, které si nyní suším do zásoby. Očekávám od toho, že podobně jako když se při přípravě čaje přidá oloupaná jablečná slupka, voní čaj po jablkách, tak i pálenka by mohla tuto vůni získat.

Co vy a ostatní zkušení paliči na to?

Jirko, nikdy jsem to nezkoušel, ale nevěřím, že výsledek by stál za práci se sušením slupek. Osobně si myslím, že jablková chuť dodaná slupkami se do destilátu nepřenese. Ostatně řada lidí pálí kvas ne z moštu, ale z celých jablek,  kdy během kvašení mohou slupky macerovat a předávat vůni do rmutu. Přesto nemají pálenku o nic aromatičtější, než my, co kvasíme mošt. 
   Co by možná stálo za zkoušku, pár slupek z extra aromatických jablek dát přímo do jablkovice.
   

Díky za odpověď Miloši, také mám pochybnosti, ale myslím, že za zkoušku to stojí. Se sušením slupek není zase tolik práce, s loupačem jablek to jde rychle, slupky snadno uschnou pod stříškou i bez el. energie, viz fotky.  Oloupaná jablka lze použít na výrobu křížal, bez slupky jsou křížaly jemnější.

Kdysi dělal akademik Ing. J. Uher, CSc, VŠCHT Praha pokusy s výrobou jablečné pálenky dle postupů francouzských výrobců Calvadosu. Psal jsem o tom tady.
Toho jsem se kdysi držel. Bohužel pak nastal boom pálenic, výměna ovoce v nich ihned za pálenku a tím úplná degradace tohoto nápoje. Hodně lidí si z pálenice udělalo kompost anebo do nich vozili nedozralé ovoce násilně setřepané V mém okolí tím jablkovice získala pověst toho nejhoršího patoku a nikdo ji nechtěl pít...
Jirko, s tím kalem a mrtvými kvasinkami máte pravdu. To by do kotle a kvalitní pálenky patřit nemělo Jen třeba zvlášť na líh. Ale zas toho není nijak moc aby se to vyplatilo. A vlastně je toho tak málo, že by to destilát nějak výrazně narušit nemělo, ale já to vždy odděloval, tak nemám srovnání.
S těmi slupkami, nebo popř. nakrájenými jablky přidanými do kotle nevím, nezkoušel jsem to nikdy a vlastně o tom ani nikde v seriozní literatuře nečetl.
Jen v Domácí výrobě lihovin, Helge Schmicklová.
Ale za pokus by to určitě stalo. Jen nevím jak to udělat v pálenici. Já osobně bych ty slupky nedával do moštu, ale až do lutru před 2D. A asi do nějakého košíku aby v něm neplavaly, ale jen přes ně procházely páry. Čímž ale může nastat problém se zakalením destilátu oleji a silicemi a bude se možná muset čířit a filtrovat nebo mít pálenku nad cca 50%.
Celé bych to viděl jako výzvu pro domácí výrobce k vytvoření nějaké SVÉ specialitky.
*
Pane Vysloužile, nemůžu si odpustit - párkrát jste kdysi psal, že není větší rozdíl mezi jablkovici z drtě a moštu. Proč tedy na pálení jablka lisujete? Jen kvůli snadnější manipulaci a převozu?
Já to dělal proto, že jsem se poučil od francouzů a taky kvůli množství výpalků v zimě. Co s nimi tehdy? Na podzim na kompostu to není nic neobvyklého, ale...
(A z peckovin tolik balastu není a navíc se dá lehce separovat v nějakém koši ve vařáku a tekutého podílu který se dá vypustit je daleko víc... Letos jsem se po delší době hecnul, nebo spíš byl díky abnormální nadúrodě donucen lisovat a ta hromada výlisků na kompostu je obludná. Moštu je zatím cca 20hl a pár odrůd ještě furt nechce dolů. Ani nedávná vichřice a první mrazík nepomohly...)

Rafael.

Parádní čtení pane Rafaeli, potvrzuje mi to, co jsem vytušil intuicí. S tím přidáním slupek do lutru pro 2D to nepůjde, nejjednodušší bude přidat je do kvasu bezprostředně před pálením. Chodím totiž pálit na rektifikační kolonu, která umožňuje zpracovávat ovocný kvas již od množství od 50 do 150 litrů, na které se však k lutru podle mého názoru vůbec nedostanu. Se slivovicí vypálenou na této rektifikační koloně, jsem vyhrál místní košt s 28 soutěžními vzorky, takže jsem spokojený s tímto způsobem destilace.

Pane Vysloužile, nemůžu si odpustit - párkrát jste kdysi psal, že není větší rozdíl mezi jablkovici z drtě a moštu. Proč tedy na pálení jablka lisujete? Jen kvůli snadnější manipulaci a převozu?

Většinu jablek lisuju na mošt k pití. Takže není až tak problém přilisovat něco navíc. Kvašení se dá líp kontrolovat a jak říkáte, výlisky nejsou výpalky. Asi malý význam má fakt, že kvašením pektinů vzniká metanol a v moštu těch pektinů bude asi trochu míň. Nicméně, když porovnávám jablkovice a znám-li autora a jeho technologii výroby, skutečně velký rozdíl v nich nevidím. Ono na rozdíl od hruškovice, třešňovice, meruňkovice není u jablkovic hlavním kritériem intenzita ovocného aromatu nýbrž čistota destilátu bez rušivých tónů. Ta je závislá spíš od kvality suroviny, vedení kvasu a šetrné destilace. Řadu let jsem považoval za zlatý standart směs moštu a drti v poměru 1:1. V pálenici totiž čistý mošt moc rádi nemají, v kotli víc pění.
   Řekl bych, že jablečná vůně (pokud v jablkovici nějaká je) je tím výraznější, čím později se ukončí 2. destilace. Jablečné tóny jsou ale velmi blízko dokapových složek.
   Přidat slupky do lutru, jak chce Jiří samozřejmě u kolony nelze, protože tam žádný lutr není. Nicméně výrabět průtahový destilát pomocí tak laciné suroviny jako jsou jablka, mi postrádá smysl. Osobně bych to nezkoušel, ostatně aromata z geistů se obvykle dost rychle vytrácejí. Spíš bych se zaměřil na konkrétní odrůdy jablek, které vykazuzjí výrazné aroma. Grávštýnské, Mantet, Melba, Čistecké, aj a zkusil jednodruhový destilát. Před pár lety jsem dělal jablkovici z Čisteckých, chuť byla dost jiná, ale ta typická vůně odrůdy nebyla v pálence úplně příjemná. 
    Jestli se slupky přihodí den před odjezdem do palírny nebo až do kotle je z principu úplně jedno. Nejdelší macerace asi bude, když se přidají na začátku kvašení, tedy vlastně když se jablka vůbec nebudou lisovat. A jsme na začátku, velký rozdíl v pálenkách patrně nebude. A vůbec, skutečně je nositelem jablečné vůně slupka? Vždyť kompot z loupaných plodů voní úplně stejně!

Čerstvý kompot z jablek krásně voní. Napadla tu někoho možnost domácí destilace toho aromatu? Např. povařit jablka v papiňáku, zachytávat vycházející páru a pustit přes nějaký improvizovaný chladič do zavařovací sklenice se šroubovacím víkem. No a pak to kapátkem rozdělit do lahví s pálenkou.

Ano, napadlo to spoustu lidí. Takhle se vyrábějí silice, éterické oleje anebo záměnou vody za líh průtahové destiláty.

Rafael.

Podla clanku na palenice.sk by ste uz mohli palit. - pri merani refraktometrom treba odpocitat 5 Brixov (mozno to vykvaseny alkohol tiez prispieva k lomu svetla v refraktomeri spolu so zostatkovym cukrom...)

prajem vela zdaru, dajte vediet ako ste dopadli

Nechci a ani nemůžu o té stránce, webu, tvrdit, že je špatná a zavádějící. To ne. Ale v některých směrech tomu tak je.
Když jsem jim tam něco v tom smyslu, upozornil je na některé nepřesnosti, nezveřejnili to v diskuzi. Což se mi nelíbilo.
(Pan Fiala možná potvrdí).
K tomu odečtu těch 5°Bx od naměřené hodnoty co tvrdí:
Refraktometr naměří i nezkvasitelné cukry, nebo necukry. Záleží jak to kdo pojmenuje. Ale o to moc ani nejde.
Důležité je, že různé ovoce těch nezkvašenin obsahuje velmi rozdílné množství. Některé až třeba kolem 8°Bx. Tak kde teda tamní odborníci přišli k té jejich hodnotě?
A hlavně, proč se občas dostanu, což mi musí všichni zkušení zakladatelé kvasů potvrdit, co má znamenat když naměřím zbytkový cukr refraktometrem menší než 5°Bx což se občas stává. Jak jsem se mohl dostat do těch "mínusových" hodnot???
Normální uživatelé odečítají, a je to i v návodech uvedené a u většiny kvasů tak fungující jen 2-3°Bx. Což je hodnota pod kterou se u žádného, vůbec žádného kvasu, nejde dostat a naměřit ji.

Rafael.