Hruškový kvas kde mohla nastať chyba?

Zdravím

Práve som sa vrátil z pálenice, a pokúšam sa zistiť kde som mohol urobiť chybu. Pálil som hrušky, a zo 400 litrov kvasu mi vytieklo 18 litrov hruškovice o koncentrácií 52,9 %. Boli to hrušky odrody konferencia asi 1/2 a druhá polovica hrušky mne neznámej odrody, guľatejšieho tvaru, zrejúce súčasne s konferenciou. Kvas bol založený na prelome septembra/oktobra všetky 4 súdky naraz a bol skladovaný v pivnici pri teplote 12-17 stupnov. Hrušky boli sladkej chuti, a na každý sud som pridal 2kg cukru rozpusteného v 10 l. vody. Po asi ttýždni som kvas premiešal a viac som donho nezasahoval. sudy boli uzavreté vekom na závit. Po ukončení kvasenia bola farba koláča tmavo hnedá asi do hlbky 7-8cm. Plesen na nom nebola, tak som tú tmavú časť odstránil. Takýmto istým spôsobom som pripravoval pred dvomi rokmi kvas z Wiliamsiek a z výsledkom som bol viac než spokojný. Neviete kde mohla teraz nastať chyba? 

A ochutnal ste kvas pred pálením, či dobre prekvasil? Mohlo sa kvasenie zastaviť a mohol zostať vysoký zbytkový cukor. Hrušky sa zvyknú dokysliť na ph 4 kyselinou citrónovou, alebo vínnou. Ak dobre dozrejú (tohto roku dobrá jeseň), tak majú málo kyselín. Kvasinky to nemajú radi a chcú ph okolo 4.

Pred pálením som ochutnal, kvas bol na chuť dosť kyslý, avšak ocot som čuchom necítil. 

Hrušky mají obecně málo kyselin a proto je i kvas náchylný na různé zvrhnutí vlivem nákazy jinými organismy než alkoholové kvasinky. Všude se doporučuje hruškový kvas okyselit přídavkem kyseliny citronové pro lepší stabilizaci kvasu. Budte rád, že jste vůbec něco napálil a kvas vám zcela např nezoctovatěl, to by vám "poděkoval" i palírník, musí aparaturu pak většinou čistit od toho smradu látek doprovázejích octové kvašení. Existují však i další nákazy kvasů. 

To, že jste do kvasu přidal 2% cukru bylo správně, i když to zákon o lihu zakazuje. Autoři tohoto zákona netušili a neví to ani dnes, že i 1% ní přídavek cukru do kvasu významně prodlužuje jeho životnost a tím i zpracovatelnost. Chba byla v ve vodě. Ta se přidává je do mimořádně suchých kvasů, jakými jsou třeba kdoule. Rozhodně jste měl snížit pH kvasu přídavkem vodného roztoku kys. sírové. Na 100 l kvasu doiporučuji deci 20%. Kyselina citronová není vhodná, protože se ve vodném prostředí rozkládá a tím se kyselost ztrácí. Bez přídavku kyseliny (třešní se to týká také) jsou tyto kvasy snadno napadnutelné křísotvornými kvasinkami, a proto je třeba nsnížit pH na hodnotu 3 - 3,5. slosar-petr@seznam.cz

Pozdravujem. Moj príspevok bude tradične neobľúbený, pretože značná časť tunajšieho publika verí predstavám a mýtom z čias Márie-Terézie. Ale aspoň si urobíte predstavu kde sa stala chyba - a v tomto prípade ide o reťazenie chýb za sebou.

1) treba si bezpodmienečne zaobstarať refraktomer, pretože to je jediný spôsob ako zistiť podiel cukru v kvase. Hrušky majú obvykle od 7 do 12%, čo je dosť málo, predpokladám že tie vaše boli na spodnej hrane tohoto intervalu. A to aj keď sa zdajú byť skrz málo kyselín sladké. Takýto kvas treba docukriť cca na 14-15%, aby bolo výsledného alkoholu aspoň 7%. 2% a ešte k tomu v 10l vody navyše sú ako psovi mucha a reálne sa to prejaví ako niečo medzi chybou merania a niečím čo si vôbec nevšimnete. Z druhej strany pohľadu je ale aj 2kg cukru niečo, z čoho vznikne cca 2l 50% alkoholu, čiže defacto z 18 litrov hruškovice bolo 8l z cukru. Čo sa týka cukrenia - zákon to zakazuje, ale nie z toho dôvodu že by to bolo škodlivé, ale preto, že laicky povedané si smiete vyrobiť alkohol iba z vlastného ovocia a nemáte ho čo robiť z cukru. Správna cukornatosť pri zakladaní kvasu je jedným zo základných predpokladov uspokojivého výsledku 

2) koláč je vždy tmavohnedý. Koláč sa nevyhadzuje, obsahuje šupy ako nositeľa arómy. Keď treba niečo odstrániť tak je to plešeň, alebo max 0,5cm biely povlak tesne pred pálením, ktorý navzdory tunajším predstavám nijak neškodí, a to ani citlivejším kvasom ako hruške a myrobalánu

3) odhadujem že kvas ste mali v pivnici tak 5 týždňov, čo je nedostatočná doba, a to hlavne pri teplote 12-17°C. Z čoho sa dá usudzovať, že okrem fázy búrlivého kvasenia bol zväčša v teplote nižšej ako 15°, kedy štandardné kvasinky moc nepracujú. Treba si uvedomiť, že kvas pri zmenách teploty oveľa rýchlejšie vychladne ako sa oteplí. Duplom keď je položený v pivnici na zemi. Imho aj teplota 17°C je pomerne málo. Ideálne je okolo 20. Netreba sa báť že zoctovatie, to by ste v tej pivnici museli kúriť nad 25°C. Môj tip je ten, že vám jednoducho neprekvasili všetky cukry. Ďalšia vec je tá, že okrem dokvasenia cukrov musí kvas aj "dozrieť", a to trvá aspoň 8-9 týždňov

Nie je dôvod, aby bol Váš príspevok neobľúbený, ani publikum nemusí byť z čias Márie Terézie. Snáď len menej musíme modelovať svoje predstavy a viac sa pýtať zadavateľa na konkrétnosti. A nešplechnúť mu reťazenie chýb, on určite urobil všetko pre dobrý výsledok. Sme tu na to, aby sme si navzájom poradili. Je možné, keď sud stojí na studenej podlahe, že v spodnej časti suda ostane neprekvasený kvas? Pri ochutnaní zvrchu, sa môže javiť ako hotový.

Áno, podľa mňa je to možné. Nič sa nedeje keď aj z času na čas pomiešate kvas, samozrejme za dodržania prísnej hygieny. Ja som dokonca hrušky robil tak, že som nenasypal potrebný cukor naraz, ale postupne, čím som udržoval kvas v chode, čo pomáha prekvasiť všetok ovocný cukor tým že sa kvas premiešava a zároveň drží pod ochrannou atmosférou CO2. Samozrejme benefit je aj v lepšom vylúhovaní arómy. Ešte by som doporučil kúpiť vínomer, aj keď jeho použitie je trochu problematické. Treba mať čo najčistejšiu kvapalinu, lebo zaseknutá nečistota v kapiláre môže skresliť výsledok

sudy boli na drevenných doskách, pod nimy beton

OK beriem váš názor. Ako som už písal, pripravoval som kvas presne tým istým spôsobom ako pred dvomi rokmi, avšak vtedy to boli iné hrušky /wiliams + z časti clappova/ a pustili mi nadpriemerných 11l /100l po zriedení na 50 %. Inú vec som však zabudol uviesť. Pálil som v pest. pálenici. klasika 2 kotlová metóda, ohrev plynom. Pri prvom pálení vyskočila sila vodky iba niekde tesne nad 25% a z celkového množstva kvasu jej natieklo asi 60 litrov. Pri druhom pálení to vyskočilo na 65 a išlo to postupne dole. Natieklo teda už spomínaných 18l o sile 52,9%. Takže som do výsledného produktu nepridal ani decci vody. Napriek tomu všetkému aj s prihliadnutím na to že je ešte čerstvá, netvrdím že som lepšiu nikdy nepil ale proste tá chuť nieje zlá.