Cukerný roztok

Většinou u domácích vín doslazuju na 19-20°NM. To ale počítám se zbytkovým cukrem. Pro vykvašení do sucha bych dal tak 17.

Cukr bych rozvařil. Jinak sedne na dno.

V.

Souhlas, na doplnění: 1 kg cukru (řepného - sacharózy)  zvýší cukernatost 100 l vody o cca 1°NM. Optimální cukernatost pro všechny kvasy (na vína i na pálení - jak je v předchozím příspěvku uvedeno), je cca 20°NM. Z této cukernatosti kvasinky přirozeným alkoholovým kvašením vykvasí prakticky beze zbytku cukru koncentraci 14 - 16 % etanolu (přírodní kvašení končí při cca 18 % etanolu, kvasinky se zabijí vlastním produktem). Vícenásobnou destilací tohoto kvasu lze získat při oddělování úkapu na začátku toku destilátu část produktu s koncentrací až 90 %. Tolik mýtuizovaný metanol sice vzniká z téměř každého kvasu, ale v koncetraci hluboko pod zdraví nebezpečnou koncentraci (zlomky %). Ostatně metanol ve stopovém je obsažen i v komerčních destilátech, ať již stoprocentních, řezaných nebo vyrobených z bramborového lihu. Reálné nebezpečí vzniku nebezpečného množství metanolu je hlavně z připálení kvasu (suchá destilace celulózy - pecek, ovocné hmoty apod.).

Takže na 60 l vody dejte 12 kg cukru, vznikne asi 63 l roztoku cukernatosti něco přes 20°NM (přesné objemové a koncentrační množství najdete ve fyzice pro základní školy nebo v kdejaké literatuře o výrobě vína), přidejte pekárenské droždí - stačí jedno komerční balení, něco málo fosforu a dusíku (živná sůl pro kvasinky, ale stačí i pár chlebových kůrek - tak se dělá tzv. chlebové víno, oblíbený nápoj v dříve bratrských zemích východně od nás) a za zhruba tři týdny již můžete po destilaci mazat kolena, šlachy i klouby. Je to i na pití, ale cukerný líh má své specifické aroma i pálivou chuť - viz i jednoznačně potvrzující zkušenosti uznávaných (doufám, že nejen mnou) praktiků dr. M.V., P. Šlosara a dalších. Z kila cukru počítejte necelý litr špiritusu, takže po přepočtu byste se prakticky mohl dostat na nějakých 10 l padesátky. S pozdravem pijáků domácích lavórovic: "Na viděnou!"  TR. 

Tak udělejte jakékoliv domácí víno podle tradičních receptů, ale s tím rozdílem, že neláhvujete, avšak dáte vypálit.

Zajímavé je například šípkové víno, kde vlastně druhák už v plodech neobsahuje tolik minerálů a je potřeba přidávat živnou sůl. Bez živných solí není zahodno zkvašovat ani čistý cukerný roztok (max 200 g na 1 litr vody).

Ovocné víno z plodů šípků.

Na 50 l vína:
17 kg čerstvých šípků
nebo
7 kg sušených šípků
9 kg cukru
45 l vody
50 g kyseliny citrónové nebo 40 ml kyseliny mléčné
kvasinky na přípravu domácích vín nebo zákvas připravený z ušlechtilých kvasinek.

1. Vyzrálé šípky dobře opereme, okvětí a stopky nemusíme ořezávat
2. Zalijeme horkou vodou a necháme vyluhovat
3. Na kvašení použijeme asi o třetinu větší nádobu, než je obsah šípků
4. Přidáme citrónovou kyselinu
5. Jakmile aspoň polovina šípků klesne na dno, víno je vykvašené
6. Nálev můžeme zkvašovat ještě podruhé a potřetí, přidáme však kromě cukru ještě živnou sůl a to 2 g balíček na 5 l vína, kvasinky již nepřidáváme, je jimi proočkován šípkový kal z předchozího kvašení.
7. Víno stáčíme do níže postavených lahví hadičkou, která nesmí být úplně na dně kvasné nádoby, ale cca 3 cm nade dnem (aby nenasála kal ze dna). Sklenice plníme až nahoru, aby i zátka byla vínem smáčena
8. Zátky vsuneme jen volně, nebo dáme jen vatové špunty, neboť víno nám bude ještě dokvašovat. Dokvašování můžeme provést i v dalším demižónu a víno stáčet nadvakrát (viz 9). Na láhve dohlížíme, aby byly plné. Pokud vyrábíme šípkovici, stočené víno ihned odvezeme do palírny.
9. Usadí-li se u dna vína ještě kal, znovu víno přetočíme nebo čistíme taninem a želatinou. Na 10 l vína stačí 0,3 až 0,5 g taninu a 0,6 až 1 g želatiny. Želatinu rozpustíme v teplé vodě a v jiné nádobě rozpustíme tanin. Po důkladné promíchání přidáme do vína nejdříve tanin, dobře zamícháme, pak vlijeme želatinu a opět promícháme. Po zčištění víno znovu přetočíme
10. Teprve, když je víno úplně čisté, láhve pevně zátkujeme a ukládáme ležmo, aby zátka byla vínem smáčena
11. Zátky mají být nepoužití, málo pórovité a dlouhé. Před upotřebení zátky několik hodin namáčíme ve vodě 70 °C teplé a z této vody zátku po zátce vyjímáme, vsuneme do zátkovačky a zarazíme do hrdla láhve
12. Uložené láhve by měli být uskladněny při teplotě do 14 °C.

Doporučení:
Výborně zkvašuje, má krásnou barvu a výbornou chuť. Víno z prvního kvašení je možné dolihovat na aperitiv pálenkou udělanou z "třetího kvasu". Poslední kvas lze odvést do pálenice včetně "matolinového klobouku a kvasnicového kalu".