Hruškový a třešňový kvas je vhodné dokyselit na hodnotu pH 3 - 3,5 zředěnou kyselinou sírovou či fosforečnou, s výhodou mléčnou především proto, aby byl kvas chráněn před atakem křísotvorných kvasinek, které agresivním způsobem snižují koncentraci alkoholu. Naštěstí působí jen na hladině kvasů a projevují se šedivým povlakem, který časem sílí a vytváří na hladině jakousi "koženou" deku. Bohužel se uplatňují i na jiných kvasech, jablečných či švestkových, které jsou ovšem stabilní, zde zoctovatění kvasu bezprostředně nehrozí. Ale co si počít s kvasy nestabilními, jako jsou např.  kvasy třešňové, višňové nebo meruňkové. V tomto případě je vhodné zasířit prostor nad kvasem tak, že se do umělohmotné misky na hladině kvasu umístí roztok siřičitanu sodného, pyrosiřičitanu či dithioničitanu sodného a zalije zředěnou kys. sírovou a prostor se zakryje PE folií zataženou gumicukem. Pomalý rozklad těchto sloučenin vytváří dostatečný zdroj SO2, který kvas ochrání do doby termínu v palírně. Mikroorganismů, které jsou zodpovědné za mléčné kvašení se nemusíme bát, vyžadují teplotu vyšší nežli 37 °C a nikdo rozumný přeci nenechává kvas v létě na přímém slunci. slosar-petr@seznam.cz