Chápu, že někdo chce odpeckovat ovoce před založením kvasu. A že aby se těch pecek rychle a efektivně zbavil, že je nejschůdnější cesta to ovoce maximálně rozmělnit, ideálně na řídkou kaši. Doteď je to pochopitelné.
Ale když si přitom část pecek rozbije, tak pak už mi uniká smysl toho počínání.
Není lepší nechat v kvasu pecky všechny a neporušené? Z nich se přece tolik "nežádoucích" látek uvolnit nemůže!
*
O amygdalinu, etylkarbamátu apod. už toho všude bylo napsáno dost, o tom psát nebudu...

Spíš bych se věnoval samotnému kvašení letního ovoce. Konkrétně zabránění jeho bouřlivému průběhu a tím spojenému úniku aromatu apod.
M.j. to bouřlivé kvašení a rychlé a nechtěné množení kvasinek způsobuje hlavně teplota a velmi velká tekutost kvasu. Což jsou faktory které můžeme ovlivnit. A zabránění te tekutosti je jednodušší.
Jak psal p. Vysloužil - úplně stačí ovoce jen jemně podrtit, jen tak aby plavalo ve šťávě a aby v sudu nebyly větší vzduchové mezery. Je třeba kvasinkám v těch případech trochu jejích práci "ztížit".
*
Osobně jsem při zpracování podobného ovoce rychle zavrhnul el. mačkač i drtič a vystačili jsme si vždy jen s dřevěným tloukem kterým se ovoce po sběru a před vsypáním do sudu v pevných plastových kbelicích pomačkalo. Rychlé, jednoduché a odpadlo i čištění strojů...

Rafael.