Hýbat by se s nimi nemělo když přestanou šumět, pěnit a ustane masivní výron CO2 A proč by se s nimi mělo hýbat? To nedává žádný smysl. Tvrdím, že by se každý, kdo zakládá ovocný kvas se měl především starat o to, aby k bouřlivému kvašení nedošlo, protož tento jev (masivní výron oxidu uhličitého) velmi škodí budoucí kvalitě destilátu. Zájemcům jak na to poradím. Pak by měly být v plných vzduchotěsně uzavřených nádobách pod bublátky. Myšlenka náramná, ale jak ji zajistit, Pokud kvasíte v 50 l PE konvi s vnitřním víčkem jste v jiné situaci nežli ti, kteří mají nestabilní kvas (hlavně třešně, višně, meruňky, mirabelky) ve dvoustovácích a nikdy si nemohou být jisti tím, že víko s těsněním a perem zajistí, že se ze sudu nic nedostane, resp. že křísotvorné kvasinky nemohou do prostoru nad kvasem vniknout a vytvořit onen známý šedivý povlak na hladině kvasu. A to jsou i horší škůdci. Představte si situaci, že najednou, jednoho krásného dne zjistíte, že se v bublátku žádné bubliny neobjevují, ale je to příliš brzy, zkušenosti Vám naznačují, že by to ještě mělo kvasit, ale bublinky žádné. Jak to vyhodnotíte? Asi Vás brzy napadne, že to bude netěsností 200 l sudu, ale co dál? Doporučuji otevřít, otestovat průběh kvašení zapálenou čajovou svíčkouči refraktometrem a pokud zhasne až u hladiny (nepatrný vývoj CO2), doporučuji položit na hladinu umělohmotnou nádobku s roztokem siřičitanu sodného, pyrosiřičitanu či dithiosiřičitanu – znají vinaři a okyselit zředěnou kys. chlorovodíkovou (solnou) a zakrýr PE folií zataženou gumicukem. Vizuálně můžete kontrolovat stav hladiny a těšit se na termín do palírny, SO2 je pro tyto škůdce velmi jedovatý. A i teplota má vliv. A jaký! Naprosto zásadní. Pokud se podaří udržet kvas při teplotě nižší nežli 18 °C a není to tak snadné, protože kvasný proces je exotermický, což značí, že se při přeměně cukru na alkohol se uvolňuje energie. Meruňkové, třešňové a višňové kvasy ředím velmi studenou vodou, jednak aby se vyhnal vzduch z kvasu a dále, abych dosáhl kýžené teploty. Tu pak úspěšně udržuji 2L PET lahvemi s ledem, do dvoustovku dávám denně 2-3 a stačí to na udržení teploty, pokud ve sklepě nemáte více nežli 20 °C. Za těchto podmínek kvasí citované ovoce 5 – 6 týdnů se zachováním vonných komponent, podle kterých se degustátoři primárně řídí. Já vím, že je to špatně, měli by se řídit chutí destilátů, ale život jde jinak. Prostě vůně je prvotní kontakt a ten hodně rozhoduje. slosar-petr@seznam.cz