Rád bych připojil několik pozorování a poznatků se zakládáním švestkového máče a dodal několik poznámek k ošetření hotového destilátu. Švestkový máč je jeden z nejstabilnějších máčů vůbec, pokud je připraven z drobných švestek, na rozdíl od třešní, meruněk a velkoplodých švestek. Hladce přežije do dalšího roku, ale do března bych nečekal. Švestky by se měly sbírat, nikoliv trhat, je vhodné je oklepat, pokud se již začínají na stromě scvrkávat. Dokonalá zralost či přezrálost zdravých plodů bez šarky (ztráta cukru) je základním požadavkem pro přípravu kvalitního destilátu. Je nanejvýš výhodné je získat z podhorských, slunných strání, ti kteří je posbírají v oblasti Vizovic nebo Velké nad Veličkou! - Radějova –Tvarožné Lhoty – Strážnice a blízkého okolí, těm prostě sběrači švestek z nížin konkurovat nemohou. Nejvhodnější doba sběru je druhá polovina října. Je už dostatečně chladno, aby kvašení neprobíhalo rychle, přesto doporučuji nenechávat bečky s kvasem venku. Případné zmrznutí máče budoucí kvalitě destilátu nepřispívá. Zhruba 3%-ní přídavek cukru (problém se zákonem o lihu 61/1997Sb) do rozšlapaných plodů rozhodně není chybou, včetně občasného zamíchání, jímž se pecky dostávají ke dnu, a tak je možno, před odjezdem do palírny, pecky separovat. Zde platí totéž, co pro meruňky a třešně. Jemnost destilátu je neúměrným množstvím přítomných pecek ohrožena a rovněž hrozí hořkomandlové aroma. Rozhodně doporučuji aktivitu v palírně při destilaci švestkového máče, která je mnohem důležitější, než-li při pálení čehokoliv jiného. Každý máč má při pálení nějakou svoji „Achilovu patu“. U švestek platí, že pokud se včas destilace nepřeruší, i nepatrný výskyt přiboudliny, destilát chuťově zničí. Přiboudlinou je směs amylalkoholů (C5) a vyšších esterů a ty jsou, vzhledem ke své nízké tenzi z destilátu nevyvětratelné. Zde platí dvojnásob, že uložením chuťově vadného destilátu nezískáme nic jiného, než-li mizerný destilát.
Švestkový destilát, obecně nesprávně označovaný jako slivovice (na toto označení mají nárok švestkové destiláty ze švestek z výše citovaných oblastí), je po destilátu z oskeruše druhým, nejdražším destilátem v naší zemi a je jakousi alkoholickou komoditou se kterou si svět, nás Čechy spojuje. Proto bych se přimlouval za to, abychom ctili jeho chuť a nevnucovali tomuto destilátu něco, co mu nepatří. Tím chci říci, že do tohoto typu destilátu nepatří žádné dřevo ani suché švestky, prostě nic, co ho obarví a mění jeho jedinečnou, charakteristickou chuť. Již řadu let zasedám v různých degustačních komisích, včetně hlavních, které rozhodují o šampiónovi a vítězích kategorií a ze zkušenosti vím, že žádný, takto „upravený destilát“ včetně zlaté slivovice, prostě nemá šanci na výjimečné umístění. Naopak, nejvhodnějším destilátem pro tyto variace, jsou vínovice. Pořídíte je za zlomek ceny švestkového destilátu a věřte mi, setkal jsem se na různých koštech, ale hlavně v Radimově na Slovensku s úžasnými brandy. Ale co je to platné, není nad destilát z modrého ovoce, říkají představitelé moravských a slovenských koštů. Kdo ví proč…… asi vědí své, ale mně se to nelíbí. Asi to bude tím, že nepatřím na jižní Moravu. slosar-petr@seznam.cz