Vše o konzervaci uzených výrobků pomocí vakuování

Zdravím všechny uzenáře. Rád bych otevřel debatu o konzervaci uzenářských výrobků jako je maso nebo klobásy po vyuzení pomocí vakuovací technologie. Byl bych rád za každou informaci ohledně technologie vakuování uzeniny uzené za tepla, ale i za studena. Jaké máte zkušenosti s trvanlivostí vakuovaných uzenin, jak dlouho vydrží, za jakých podmínek. Prostě přivítám jakékoliv poznatky o této technologii. Zároveň uvítám zmínku o typu vakuovačky, druhu sáčků. Druhým důvodem založení tohoto tématu je to, že čerstvé uzeniny moje rodina nespotřebuje v určitém času. Děkuji všem za jakýkoliv přínos. Miloslav.

Vakuování, podle mě, žádnou konzervací není. Některým mikrobům - anaerobům - vakuum naopak velmi svědčí!

Pardon, souhlasím, vakuování není konzervovaní. Vlastně jsem to tak ani říct nechtěl. Rád bych věděl o kolik prodloužím životnost vakuováním. Díky za upozornění. Miloslav

To asi záleží na druhu uzeniny a postupu.
Klobásy uzené studeným kouřem žádné vakuování nepotřebují, vydrží dlouho. I klobásy uzené teplým kouřem, kde nebylo přidáváno příliš vody vydrží poměrně dlouho, v chladu a suchu mírně seschnou a střevo tvoří jakous takous bariéru.
   Měkké salámy a výrobky vařené v obalech (tlačenky, prejty) jsou jakýmisi polokonzervami, neboť jsou uvnitř sterilní a obaleny nepropustnou folií. Jejich obsah v podstatě zavakuován je, další obalení už nic nepřinese. Rozdíl v trvanlivosti tlačenky pouze nalité do obalu a té ještě povařené v obale, je veliký. Žádná ale není na dlouhé skladování.
   Maso uzené teplým a horkým kouřem je určeno k poměrně rychlé spotřebě. Pokud ho ještě horké sterilně zavakuujeme a po zchlazení uložíme v lednici, zabráníme mikrobní kontaminaci, což může prodloužit dobu uschování v lednici. Mějme však na mysli, že spory anaerobních mikrobů (např. Clostridium botulinum) vydrží var a tedy i udící teplotu. Jestli byly v kontaktu s masem při jeho nakládání, budou živé a vakuum jejich klíčení a růst jenom urychlí.
   Zavakuování masných výrobků má podle mě jedinou výhodu. V lednici nenačichne cizími pachy a při transportu se nepošpiní. Komerční vakuované uzeniny mívají - podle údajů na výrobku trvanlivost cca měsíc. Což se zdá hodně, jenže v domácích podmínkách takové podmínky nezajistíme, navíc bývají tepelně ošetřené ještě po zabalení.
   Podtrženo, sečteno. Vakuování je dobrá věc na uchování čerstvých potravin a nesnězených jídel u nichž prodlouží dobu konzumace v řádu dní. O nějaké konzervaci nemůže být řeč. Naopak uzení samotné snížením obsahu vody a prosycením aromatickými uhlovodíky prodlouží trvanlivost masa efektivněji.

vyslouzil, moc děkuji za příspěvek. uff, jsem v rozpacích... Tak že všechno špatně, asi... :(No, udil jsem v rozmezí 65 - 70°C nějakých 6 hodin a nějaké drobné. Nechal jsem vychladit přirozenou cestou. 4 den po uzení a osychání ve větrané místnosti jsem pár klobás zavakuoval a uložil do velmi studené lednice. Tak že přesněji, udil jsem 28 října, 1 listopadu šly do vakua. Moje aktivita spočívala v tom, aby vydržela svěží do 9 listopadu na firemní party. Ano, z logiky věci s vámi souhlasím v tom, že kouř je nejlepší konzervant. Domníval jsem se, snad i stále, že vakuem zabráním další vysychání, tedy zmenšování objemu a také ztrátě typické vůně. Vůbec nemám představu, o kolik se dá posunout čas zkázy pomocí vakua. Myslel jsem že alespoň delší, než běžně na vzduchu. Myslíte že to nejlepší co můžu udělat je to, že ty klobásy vykuchám z vakua folie a ponechám je zrát dál ve větrané atmosféře? Děkuji, Milosav.

Nechte je tam kde jsou a 8 listopadu je připravte na podnikové párty.Jestli jste je udělal dobře, tak vás polovička hostů pochválí, čtvrtina se nevyjádří a čtvrtina bude právě v dietě, takže se bude cpát mrkví.Do mrazáku dávám jen klobásy uzené teplým kouřem(zavakuované).studeným kouřem nechám viset a používám je různě.Praxí sám zjistíte co je dobré, že ani po 4 měsících se neotrávíte apod. Dělal jsem plechovky atd mrazák mi vyhovuje.Vakuování je dražší provoz.Teď zrovna používám obaly perforované jen na jedé straně.Někdo tu psal, že umí zavakuovat i hladké obaly samo, že myslím s obyčejnou hoby vakuovačkou.To bych se chtěl naučit

Od 28. října do 9. listopadu je ideální doba na konzumaci klobás. Mám zato, že uzený výrobek - bez ohledu na teplotu kouře - potřebuje nějakou dobu zavěšený v chladnu dozrát. Někdy méně, jindy déle. Osobně považuji klobásy nejlepší za 1 - 2 týdny po vyuzení. A to neudím studeným kouřem, nýbrž 60 stupni asi 5 hodin.

Moc děkuji za cenné informace Miloslav

Já začal používat vakuování na uzeniny a prodlouží to životnost o pár dní. Výhodou je, že nijak v ledničce nenačuchnou od ostatních potravin, případně od nich nenačuchnou jiné potraviny.

Vakuovačka je prfekti věc dělam svše co jde zavakuovat a neni pravda že uzene vdrži jen par dni, griloval jsem plecko v uzaku a mam to zavauovane 3tyden a super otevřel a je jak čerstve tak jsem ho zase zavakuoval tak to neni jen o par dnech, je v lednici a kdykoli chci tak si odříznu a zase zavakuuji.Samozřejmě že nevdrži věčně ale běžnym spusobem by jste to měli už davno skažene.