pálení z hrušek

Sundáváte víko až před pálením?A jak poznáte, že je kvas hotový k vypálení?

Ne, zabránit vzniku koláče jsem se nesnažil, ale při zmíněném přidávání kyselina a enzymů jsem ho klidně zamíchal do kvasu; stejně se rychle vytvořil nový. Pokud vím, "potápění klobouku"  se občas doporučuje proto, aby nepřišel nazmar cukr, obsažený v drti koláče. Kolik cukru to je, nedokážu odhadnout, ale myslím, že významnější množství to nebude. Na druhé straně odstranění koláče před pálením má velký význam tehdy, když je koláč infikovaný plísněmi. Pokud je zdravý, není třeba se jím zabývat. Já sám jsem koláč nikdy neodstraňoval - ale vždy pečlivě kontroluji - a to několikrát v průběhu kvašení - jeho čistotu a "zdraví." Při mém prvním a zatím posledním pálení hrušek se mi koláče z obou sudů propadly na dno, ale pálenka je vynikající, protože byly zdravé. Metodu p. Vysloužila nezavrhuji, je to prostě alternativa. Mně jenom více vyhovuje a osvědčila se mi občasná kontrola. Opakuji, že po ní ale vždy prostor nad kvasem pro jistotu zlehka vysířím. J.Knajfl

I pro mne je novinkou,  ze netreba nechavat ovoce ulezet a je to dokonce nevhodni.  Jiste je rozdil kousnut do zelení treba williamsky a krasne zluti. Kdyz je nechame neodlezet a rozdrvime je zeleni i kdyz po dosahnuti zralosti, neni to na ukor obsahu aromat. latek a buketu? A tím i vysledni kvality destilatu?  K.L

Nevím, tolik Wiliamsek nemám, abych z nich pálil. Kdysi dávno jsem vyráběl z hrušek víno. Výsledek nebyl nic moc, ale docela ušlo víno z tvrdých hrušek. Z těch měkkých se jednak špatně lisovalo, víno bylo kalné a (kupodivu) mošt měl méně cukrů, než bych čekal. Dnes bych mošt z tvrdých hrušek smíchal s aroni nebo jeřabinami.
   Ale zpátky ke zralému ovoci. To by mělo být co nejvyzrálejší (na stromě). Další ležení na skládce už nezvýší množství cukru v plodech, i když se to po chuti zdá (taky to byla pro mě novinka).  Naopak, víc kyselin v čerstvě sklizeném ovoci alkoholovému kvašení prospívá.

Plný souhlas s panem Vysloužilem. Cukr odležením ovoce v bedýnkách již do hrušek nedostaneme. Ten se tvoří jen fotosyntézou a je především distribuován do plodů z listů. Zralost plodů je trochu složitější, než abychom se soustřeili jen na obsah cukrů... Zralost plodů ovlivňují především fytohormony atp.

Nejkvalitnější kvas vždy získáte kvalitním ovocem, velkou nádobou, zákvasem, volbou správného druhu kvasinek (odolnost vůči alkoholu, převedení aroma do destilátu atp.), u hrušek např. použitím enzymů a nezapomínejme na výživu (hlavně u zimních kvasů). A pokud máte možnost, snažte se ovlivnit nekolísavost teploty kvasu (den/noc), ideální tepota 18 - 22 stupňů - i každému druhu kvasinek vyhovuje jiná teplota. V moderních a především soukromých pálenicích Vám odborníci potvrdí, že řízené kvašení i kvasů pro destiláty je nejvhodnějším řešením s kvalitním výsledkem a samozřejmě i vyšším výnosem. Dokonce je vhodné doplnit kulturu kvasinek v průběhu kvašení a to tak, že předepsané množství kvasinek na množství kvasu si rozdělíme 2/3 kvasinek použijeme do zákvasu při zakládání kvasu a třetí třetinu použijeme cca 14 dní před koncem (namnoženou kulturu v zákvasu do koštýře a koštýčem kvasinky šupneme pod koláč rovnoměrně po celé ploše - několikrát koštýř zabodneme pod koláč a pustíme kvasinky pracovat :-)) a také není pravda, tak jak jsem již mnohokrát slyšel, že čím déle necháme kvasit, tím je to lepší - toto jsou opravdu rady spiťanů, kterým je jedno co pijí... Kvalitním založením kvasů, podporou kvasinek, zamezením kolísavosti teploty jsme schopni pálit cca za 4-5 týdnů zcela běžně.

Zdraví David

Okyselení kvasu opravdu funguje proti tvorbě nevhodné mikroflory, která má vliv na octové kvašení, plísně...

Nejsem spiťan a nedokáži posoudit, proč by mělo být pálení co nejdříve zahájeno. To se tam při kvašení asi dělá každý den něco špatného a tak méně má být více. Tak jako vevšem, každý nesouhlasí se vším. Pokud by ovoce mělo málo cukru, je jistě hotovo i za pár dní a není třeba počítat s týdny. VašekB

Podle literatury je nejlepší pro pálení Solanka a Willamsova.

Dovolte mi, abych Vám také sdělil své zkušenosti se zakládáním hruškového máče. Vím, že nejvyhledávanější odrůdou jsou hrušky Williams, nicméně jsem dosáhl nemalých úspěchů s odrůdou Muškatelka šedá, v Německu a Rakousku známá pod označením Ulmerova, Ulmská či Albeckerova máslovka. Jsou to malé plody velmi staré odrůdy, zrající na přelomu července a srpna. Obvykle jsou netrhatelné a často padají z velké výšky.Takže nemám špatné zkušenosti s tím, že celý objem máče není založen najednou. Jen bych upozornil na to, že na rozdíl od švestek nesmí být tyto plody v přezrálém stavu (zhniličkovaté). V tomto případě ztrácí destilát ve vůni i chuti. Plodům není třeba odstraňovat na rozdíl od hrušek Williams stopky. Obecně platí, že hrušky obsahují malé množství cukru, a přesto se zdají být sladké. Je to způsobeno tím, že hrušky neobsahují skoro žádné organické kyseliny, což způsobuje při kvašení máče značné problémy. K nadrceným plodům je možno přidat max. třetinu objemu vody, ve které může být rozpuštěno vhodné množství kyseliny sírové (laciná, velmi silná, korodující) nebo kyseliny mléčné (β-hydroxypropionová), která je dražší, slabší, ale obecně vhodnější. Pomocí universálních pH papírků (výrobce a distributor je Lachema Brno)se pH máče sníží na hodnotu 3. Pokud se pH hruškového máče nesníží na tuto hodnotu, je každý máč napaden křísotvornými kvasinkami typu Pichia, Candida nebo Hansenula, zvláště není-li zamezen přístup vzduchu, což je ve větších nádobách prostě problém. Brzy se projeví šedivým povlakem, který časem mohutní. Tento povlak je třeba odstranit a máč okamžitě převést do palírny. Na problematiku míchání ovocných máčů jsou v literatuře rozporuplné názory. V monografii H.Schmickelová, B.Malleová: Domácí výroba lihovin, nakladatelství BETA 2004, str. 39, je doporučováno každé 4-5 dní intenzivně míchat. K.Hagmann, B.Essich : Pálíme ovoce, nakladatelství VÍKEND 2007, str. 20, míchání máče nedoporučují. Jaké jsou mé zkušenosti? Když se máčem nemíchá a absence vzduchu je zajištěna, vznikající oxid uhličitý ochrání nejen celý objem máče, ale především matolinový koláč (ovocnou drť), která z vodné fáze vyplave. Ale, co když není přístup vzduchu omezen? Pak tato vrstva ovoce vysychá a stává se hostitelem všech škůdců: Křísotvorných kvasinek, plísní a bakterií, které se uplatňují především v závislosti na kyslíku.když je jen malý, uplatňují se máselné bakterie, pokud je kyslíku hodně, máč zoctovatí. Když se máčem míchá, ale pH bylo sníženo na hodnotu 3 a malým (cca 5%) přídavkem cukru (což je ovšem v rozporu se zákonem o lihu 61/1997), se zvýší podíl alkoholu, se vliv křísotvorných kvasinek a bakterií silně omezí. Dále doporučuji neplnit kvasné nádoby více jak na 75%, aby se udržela dostatečná vrstva oxidu uhličitého, který je těžší než-li vzduch a máč před kyslíkem chrání. Hruškový máč nemíchám, ale vhodným nástrojem (podobný motyčce) matolinový koláč vtlačuji zpět pod hladinu. Kvašení probíhá přibližně 6 týdnů při18-20 st.C.po této době zcela zmizí hrušková drť na hladině. Kvasný enzym OVOPRES není nutno při zakládání máče z výše citovaných hrušek použít neboť obsahují dostatečné množství ztekcujícího enzymu.
S kvalitou destilátu získaného z palírny nejsem obecně spokojen. V průběhuvíce než-li 30 let jsem vyvinul vlastní rektifikační proces, který mi umožňuje odstranit všechny vady destilátu a získat kvalitní destilát ve vysokém výtěžku. Např. z 10 litrů 50% vadného destilátu získám min. 9 litrů produktu stejné koncentrace. Ovšem destiláty z připáleného ovoce opravit neumím. slosar-petr@seznam.cz

Zajímavý názor, ale je fakt, že "řepa/ nemá žádnou arómu. A někde jsem četl, že williamsky se dávají do kvasu těsně po zniličkovatění. Z tvrdých wiliamsek nic dobrého nevypálíte.

Pozor Williamsky nie sú hrušky ktorých znamením dozretosti je stav "na hniličko". Je to identifikačný znak predovšetkým niektorých starýchodrôd ako napr Krvavky alebo samotných Hniličiek. NIeje to znak Williamsovej.  Je pravda, že zo zelených Wiliamsiek vypálite podradný destilát.  Rada:  Ochutnajte williamsku pri sklizňovej zrelosti (zelenú-repovitej chuti) a ptm uležanú napr. v debničkách, keď dosiahne konzumnú zrelosť - zažltnuté a šťavnaté plody korenistej chuti. Williamsky nehniličkujú ale môžu hniť.  Ideálny stav do suda - sýtožltá farba bez pliesne a hniloby, stopku(kostonku) oddelíte od plodu bez použitia veľkej sily, a jednoducho sa da rozpučiť v dlani.