Ovocnáři se učí, že jádrové ovoce po sklizni může ještě zesládnout rozkladem škrobů na jednodušší (zkvasitelné a na chuť sladké) cukry. Ale v měřitelných hodnotách je tento posun poměrně malý. Navíc je kompenzován dýcháním plodů, kdy se cukry naopak odbourávají. Výrazné chuťové zesládnutí plodů je způsobeno převážně odbouráním kyselin. O této skutečnosti  se můžeme přesvědčit, když změříme moštoměrem sladkost vylisovaných plodů těsně po sklizni a dalších po uležení. K všeobecnému překvapení není rozdíl nebo dokonce víc cukru mají ty čerstvé kyselé plody.
   Problém sladkosti plodů asi není zásadní. Cukry lze koneckonců do kvasu přidat a mnozí to zhusta dělají. U hrušek se k tomu přiznám i já, jinak zavilý nepřítel doslazování kvasů. Jde o tu příchuť a aroma ovoce. A ta je u řady odrůd hrušek v optimální zralosti opravdu výrazně větší než v tvrdém stavu. A platí to nejen pro hrušky, ale i meruňky a některé sorty jablek (Grávštýnské, Čistecké, Melba, Fantazia). Ovšem ani přezrání není ideální neboť část těkavých látek z ovoce vyprchá. Zní to blbě, ale u stolních hrušek je nejlepší plody otrhat, počkat jak dojdou do té pravé zralosti a připravit kvas. U drobnoplodých odrůd třepaných či sbíraných pod vysokými stromy to samosebou nejde.