Něco z definic:
- Džemy připravujeme svařením celého nebo půleného ovoce s cukrem do rosolovité konzistence. V hotovém džemu musí být kousky ovoce (u některých i semena označované jako "popeloviny") a tím se džem odlišuje od marmelády...
-Marmelády se připravují z ovocného přetlaku, které se převařují s cukrem...
-Rosoly se připravují vařením tak, že se šťáva zízkává pařením celého nebo rozděleného ovoce, protože tak do do produktu přejde více pektinových a aromatických látek jak při lisovaní za ovoce za studena...
-pektínové látky obsahuje nezralé ovoce a dozretím jich ubyde rovněž tak kyselin...
- z některého ovoce (a je tam vyjmenované) se nedají vařit marmelády bez přidání nezrelého ovoce bohatého na pektin nebo pektinu v prášku nebo tekutém stavu
-pektinové látky želírují jen tehdy, když marmeláda obsahuje dostatečné množství cukru a kyselin..., proto se přidává š´táva z citronů nebo kyselina citronová..
- při vaření marmelády postupujeme tak, že nejdříve na prudkém plameni odpaříme část vody, přidáme cukr, opět prudce povaříme a přidáme kyselinu citronovou nebo pektiny a už vaříme krátký čas aby se nerozštěpily pektinové látky v neúčinné složky...
Tyto fragmenty jsem opsal a tudíž případné přpomínky padají na hlavu autora publikace.
