Neskorý kvas

Zdravím, mám na vás dotaz a uvědomuji si, že situace není úplně běžná (do žádného kvasu jsem nepřidal žádný cukr). Mám 2 druhy kvasu:

Hrušky (založeno cca 1.10.2015)
1. sud 45 kg,  dnešní cukernatost 8%
2. sud 30 kg,  dnešní cukernatost 6%
asi před 2 měsíci jsem je sudy hermeticky uzavřel, protože jsem nestíhal s vybavením pálení, dnes jsem je odekryl a nechal v normálním stavu pro kvašení (bez plísně, vůně v pořádku)

Švestky (založeno cca 20.9.2015, 97 kg)
žádné hermetické uzavírání, normálně kvasí, dnešní cukernatost 12% (bez plísně, vůně ok)

Kdy byste mi doporučili pálit? Můžu to dát všechno teď, ale u švestek mi přijde že mají ještě mnoho cukru v sobě.

Hruškový kvas je mnohem méně stabilnější nežli švestkový, proto měl být už dávno zpracován. Situace je ještě horší, protože jste nepřidal ani 1% cukru. Už dávno jsem vypozoroval, že i s tímto vcelku nevýznamným množstvím (tedy 1 kg do 99 kg kvasu) se naprosto prokazatelně zvýší doba zpracovatelnosti kvasu, chcete-li oddálí se tím proces zoctovatění, tedy oxidace ethanolu (lihu) na kyselinu octovou, ale exaktně to vysvětlit neumím. U švestkového kvasu je sice situace o prsa vietnamské ženy lepší, ale přesto bych se moc na výtečnou slivovici netěšil. Oba kvasy mají nekolikaměsíční zpoždění. slosar-petr@seznam.cz

Informace je hodně neúplná. Nevíme, kolik % cukernatosti měly kvasy při založení, v jaké teplotě byly uchovány, atd. Když si vzpomenu, co dělaly mé hruškové kvasy na podzim, jak rychle se povlékaly křísem (ve 120 l nádobách), trochu se zdráhám věřit že dnes jsou 45 a 30 kg sudy s hruškami bez plísně a vůně v pořádku. Ale nikdo není prorokem...