Je kvas už hotový?

Dobrý den.

Mám stejný dotaz, jako jich je tu už nekolik. Jsem naprosty zacatecnik a vubec nevim, jak ma hotovy kvas vypadat. My jsme svestky davali do sudy nekdy v listopadu, ptz jsme z hor a to jsme svestky meli hodne pozde. Dali jsme to do sklepa, kde bylo pres zimu celkem chladno. Svetstky kvasily, delali se tam bublinky, ale porad mi prijdou stejne. Mam to v modrem 120l sudu, ktery je nepruhledny, takze nepoznam, jestli je dole nejaka kapalina, nebo neni. Ale prijde mi, jak by se svestky od te doby co jsme je tam dali nezmenili...  Jak to ma tedy presne vypadat?

Dekuji za odpoved

S pozdravem

Filip Donee

Od pohledu stav kvasu asi nepoznáte. Nezbývá než změřit cukernatost nebo aspoň ochutnat.

Po šesti měsících by švestky měly být vykvašené i při relativně nízké teplotě. Po ochutnání by kvas měl být nakyslý a jen nepatrně sladký. Pokud na hladině plave vrstva švestek, tzv.deka, tak ji odstraňte a do palírny, teď už tam žádný nával nebude. slosar-petr@seznam.cz

To je jedna z nevýhod nemíchaného kvasu. Když se s kvasem zpočátku 3-4x zamíchá, švestky, hrušky atd. klesnou dolů a na hladině je jen tekutina. Ta se snadno degustuje a měří. Odpadají problémy s případnými plísněmi na dece, všechno ovoce prokvasí a deka se nemusí odstraňovat.

Jde o to, čemu říkáte zpočátku. Pokud je to v průběhu dvou týdnů 3-4x zamícháno, přičemž celková doba kvašení, při řekněme 16 °C je 5-6 týdnů, deka se spolehlivě objeví. Potom může dojít na názor monografie: J.Pischl: Vyrábíme ušlechtilé destiláty, nakl. IVO ŽELEZNÝ 1997, str. 78. Cituji: Jestliže mícháme, je škoda většinou větší než-li užitek. Každým zamícháním se do zápary (máče) dostane vzduch a cizí mikroorganismy a navíc můžeme ztratit nejen alkohol, ale i potřebné aromatické látky. Konec citace. Já myslím, že nejlépe je to vyzkoušet. Chce to dva 100 l sudy stejného materiálu, jeden soustavně míchat a druhého si nevšimnout. Ovšem napřed musíte vědět, zda-li je tento objem máče (cca 100 l) pro příslušnou palírnu akceptovatelný. Výsledek by mě velmi zajímal. U nás se pod 200 litrů máče jít nesmí a 4q stejného ovoce? Chtělo by to něco hodně voňavého např. třešně, meruňky, višně, možná i švestky. Na jablka bych nespoléhal. slosar-petr@seznam.cz

Tuto zkoušku už mám právě zasebou. Míchal a nemíchal jsem tedy v mém případě hrušky. Míchání probíhalo po týdnu a po třetím až čtvrtém míchání se už deka nevytvořila. Pak už jsem nemíchal.

Po zamíchání se ze sudu vyvalí tolik, dříve na pevných částech vázaného, oxidu, že kontaminace nepřichází v úvahu. V té chvíli je ho nad hladinou maximum. K plesnivění či jinému kažení tekuté hladiny naprosto nedochází. U nemíchaného kvasu také nedošlo k plesnivění deky, ale byly tam různé struktury, které se mně nelíbily. Výtěžnost byla u míchaného lehce vyšší, ale řekl bych, že v rozmezí statistické chyby. Takže s tím bych zatím neoperoval. Ovšem vůně se mi zdá silnější také u míchaného. Přisuzuji to smáčení celého objemu kvasu. To by však také chtělo ověřit statisticky. Nicméně na konci žádná deka a to mně za míchání stojí. Prokvašené ovoce se usadí v dolní části sudu a tak se dá dobře měřit i zbytkový cukr. Píšu jen svou zkušenost, nikoho nepřemlouvám.

To je zajímavý příspěvek. Sám tedy kvasem nehýbám, tedy ani nemíchám, ale něco na tom být může. V podstatě jde o to, zabránit vzniku deky a přitom kvas příliš neokysličovat. To by šlo zajistit nějakým pružným sítem širším než nádoba, které by drželo pevné části kvasu pod hladinou, aby nevyplavaly, než se smy potopí.. Něco na způsob takových těch dýhových špachtlí v kvašených okurkách
    Nevím ovšem, jak to bude u jablečného kvasu. Tam i po vykvašení podrcená dřeň plave na povrchu. Dřív jsem před pálením odstraňoval tak 10 cm vrstvu - vše, co je hnědé. Poslední roky kvasím jen mošt. Nicméně ani čistá šťáva někdy nezabrání vytvoření křísu, takové mikrodeky.
  

Děkuji za rychlou odpověď, o hruškách jsem se nezmińoval neboť je považuji za nejproblematičtější kvas. Vzhledem k významnému nedostatku organických kyselin jsou snadno napadány křísotvornými kvasinkami typu Pichia, Candida i Hansenula, zvláště je-li povrch máče uměle zvětšen mícháním, tedy vháněním vzduchu. Nepředpokládám, že byste snižoval pH máče na hodnotu cca 3 přídavkem např. kyseliny sírové, což by při této kyselosti k ochránění mělo stačit. Rovněž nepředpokládám, že by nemíchaný kvas byl pod kvasným uzávěrem. Vaše pozorování je pro mě cenné, děkuji. slosar-petr@seznam.cz

Toto téma mě zajímá hodně.

Dříve jsem se držel návodu dle knihy Jana Jílka a Josefa A. Zentricha "Příprava ovocných kvasů na výrobu..." . Vydalo nakladatelství Dobra & FONTÁNA Olomouc v r. 1999.

Asi od podzimu 2004 nebo 2005 klobouk na kvasu potápím (nemíchám). Dělám většinou a hlavně hruškový kvas.  Mimo to, že použiji kvasinky nebo droždí, kyselinu citronovou a 1 - 2 kg cukru či medu rozpuštěného ve troše vody, tak do 120 l sudu, naplněného asi na 75 - 80 % objemu, položím nad kvas plovoucí víko (není sice tak přesné a těsné jak u vinných tanků) a zatížím nějakým omytým kamenem (jako třeba při nakládání masa do láku)  Tím se snažím horní vrstvu klobouku (deky) neustále udržovat potopenou.  Přes sud ještě přehodím fólii mírně staženou gumou (prasklou duší z kola) a volně položím horní víko.  Před transportem do pálenice odstraňiji max 2 cm proužek   klobouku z mezery mezi spodním víkem a stěnami sudu. Ale nebývá to nahnilé ani plesnivé, bývá to jen oproti žluťoučkému klobouku jen trochu nahnědlé. Dříve jsem měl občas u hruškového kvasu problém s křísem, ale přídavkem trochy cukru, okyselením kvasu a zabráněním přístupu vzduchu jsem se tohoto problému zbavil. Kvas kontroluji přes tu fólii, po oddělání horního víka. Někdy, ale opatrně nahlédnu i pod tu fólii. Varianta s bublákem není též špatná, ale tato výše uvedená se mě zdá pro kontrolu kvasu přijatelnější.

To dokyselování hruškového kvasu dělám již mnoho let kyselinou citronovou. Chci se zeptat na postřehy zkušenějších, zda je tato kyselina na to vhodná. Většinou je v příspěvcíh zmiňována kyselina citronová nebo mléčná. Hruškovici prý mívám dobrou až vynikající (dle mojich klientů, kolegů a kamarádů).           FR

Kyselinu jsem nepřidával. Chtěl jsem vědět, co to udělá "přírodně". Sud byl přikrytý víkem, které je jenom položeno a těsní tak, aby přetlakem mohl oxid ucházet. Zamícháním se uvolní tolik oxidu, že je dostatek času víko zase přivřít. Léty jsem zjistil, že je lepší přikrýt víkem, které těsní vlastní vahou, než třeba igelitem utaženým gumou nebo provázkem. Podstatná informace také je, že kvašení u mne probíhá v takovém řekněme polosklepě. Teplota se pohybovala kolem 15 stupňů.

Teď jsem se trošku lekl, že někdo bude podle méh návodu míchat, kvas se mu z jiného důvodu zvrhne a bude nadávat mně. Ne, mícháním žádný problém nevzniká.

Podobně na demižóny s jablečným moštem nedávám kvasnou zátku, ale pouze ústřižek mikroténového pytlíku, utažený gumičkou. Dostatečně těsní, mikrotén se nafoukne a potom si pozvolna pod tlakem ufukuje. Dovnitř se vzduch nedostane. Je to jednodušší než utěsňovat kvasnou zátku. Ta ovšem jistě vypadá profesionálněji. Na vyboulení mikroténu je rovněž vidět, jestli proces kvašení ještě trvá nebo už ustal.