Hrušky - zoctovatění kvasu

To není teorie, ale praxe.
Objem nakvašované drtě, většinou se vždy před lisováním nebo scezováním v kádích, pytlích atd. nakvašuje, není oproti moštu vůbec zanedbatelný!
Nikdy se mi nestalo, že by např. z 1000l nadrceného ovoce bylo jen 200l výlisků. Vždy jich je daleko víc. A to i ve slisovaném stavu, natož když se pak "naježí".
Takový poměr, těch 80% lze možná dosáhnout u vinných hroznů, ne u jádrovin.
Když se na podzim vyvezou na kompost výlisky není to nic zvláštního, ale když se to udělá v zimě nebo na jaře ve formě horkých, zapáchajících výpalků...
A představa, že bych měl ten nezkvasitelný balast splachovat do žumpy nebo kanalizace mně přímo děsí...
Např. tady: Obce na Slovácku varují: Výpalky do kanálu nepatří
nebo upozornění - provoz čističky odpadních vod

Taky neznám nikoho koho by napadlo čerpat břečku velkým kalovým čerpadlem a trápit se s hadicemi o velkém průměru. Ale mošt a víno se i v domácích podmínkách přečerpává nebo stahuje běžně.

Cukroměr samozřejmě neberu v úvahu. Jednak je to anachronismus a pak je k měření zbytkového cukru v lihovém prostředí daleko nevhodnější než refraktometr. Nevím jak kdo, ale ani s ním se mi mázlavá břečka, viz obrázek v příloze, neměří dobře.

I v domácích primitivních podmínkách lze použít na břečky míchadlo nebo dvouplášť. Ale to zvyšuje energetickou náročnost a prodlužuje proces. Už jen kvůli horší tepelné vodivosti takových hmot. Pěnění vína nepovažuji za relevantní důvod, bublající a vystřikavájící břečka je horší. Navíc kotel se nikdy neplní úplně.
*
Nemám takové knihy, určené pro laickou veřejnost moc rád protože někdy obsahují spoustu mýtů a polopravd, ale to mně zaujalo. Přece jen v německy mluvicích zemích má hruškovice mnohem jiné postavení a tradici než u nás.
Tak jako zajímavost, že i tam při "primitivní" výrobě jsou snahy o odstraňování nevhodných podílů.
*
Jinak lisování nebo získavání šťávy z většiny hrušek je náročné a nesrovnatelné s jablky. Kdo nemá zkušenosti a patřičné vybavení, těžko doporučovat takové postupy.
Ale starší lidé podobně postižení jako já, ovlivněni a vyučeni p. Valentou by s tím neměli mít větší problémy.

Lisování zdar!
Rafael.

Pokračování, nechtělo se mi dělat koláž.

Pánové, dovolte mi prosím ještě jeden dotaz, který vyplynul z mé debaty se sousedem, který nikdy "ph" u hruškového kvasu neřešil. Po dnešním rozhovoru se mnou poněkud znejistěl a vyplynul nám tento dotaz: lze dorovnat "ph" kvasu, který se již "rozjel" (cca 1 týden již kvasí). A poté bych se chtěl ještě zeptat, "ph" se srovná pouze jednou, při založení kvasu a poté již není kontrola nutná?

Předem děkuji, Saša. 

pH můžete upravit kdykoliv. Kvasinkám je to víceméně jedno, kyselost prostředí pro jejich činnost není až tak důležitá. Jde jen o to, že při nižším pH je omezena činnost nežádoucích mikroorganizmů, kvašení probíhá čistěji a je částečně i omezena infekce zvenku.
Uvádí se, že organické kyseliny např. citronová, vinná apod. se časem odbourávají a anorganické zůstavají stabilní.
Jak je to v praxi nevím, ale při okyselení nějakého domácího vína kys. citronovou jsem nikdy nezaregistroval nějaký její větší úbytek.
Ale nijak blíž jsem to nikdy neměřil.
S výjimkou rmutování škrobnatých surovin. Tam je dodržení předepsaného pH důležité kvůli ztekucovacím a zcukřujícím enzymům. Ale tam se zas používá stabilní H2SO4.

Rafael.

Dobrý den. Ještě jednou mockrát děkuji za velmi rychlé a vyčerpávající odpovědi.

S přátelským pozdravem, Saša.

Pane Rafaeli, nechci se v tom dál šťourat, ale to, co prezentujete na obrázcích, není lisování moštu, nýbrž pasírování dřeně, při němž se odstraní stopky jádřince a tvrdé strupy. V tom vidím dost velký rozdíl.
   Já třeba každé hrušce stopku utrhávám. M.j. proto nejsem přítelem pálení ze starých drobnoplodých bezejmenných odrůd, kde podíl jádřinců a je velký a stopky se netrhají.

Jo, já vím že jde "jen" o pasírování. Ale od něho je už jen krůček k lisování.
(Myslím v technologii, ne že by ta břečka šla lisovat...)
A to bude i zbytečné když ta pasírka stopky, jádřince a kusy slupek odstraní, když většina toho nežádoucího balastu bude pryč.
Právě proto jsem ty obrázky vkládal i když zdánlivě nemají s lisováním nic společného.
*
Já kdysi zpracovával jen ty drobnoplodé odrůdy. Měl jsem jich dost i od sousedů a známých kteří byli vděčni, že jsem je vysbírával a zbavil je jich. A v tom množství by bylo i jen odstranění stopek nereálné.

Rafael.