Může se kysané zelí zkazit?

Nezatížené zelí - váš hlavní problém.

Děkuji za zajímavé reakce. I když nepřeju nikomu nic zlého, jsem ráda, že nejsem sama, komu se něco takového stalo.

Co jsem z toho pobrala - letní odrůda - ano, jedna hlávka byla jiná, než ostatní, taková měkčí, prostě jiná. S odrůdami mám trochu problém, protože žiju ve Francii a zatím jsem nikde neviděla prodávat konkrétní odrůdy, vždycky jen prostě zelí. (Otázka bokem - jak poznám tu správnou odrůdu, když bych si ji měla vybrat v obchodě?)

Chemicky ošetřené - to určitě ne, kupovala jsem ho u sousedů, mají bio farmu a na to, že nepoužívají chemikálie, jsou náležitě hrdí.

Uhňahňané bylo zelí myslím dobře, šťávy to pustilo dost, ale chybu jsem udělala v tom, že jsem ho nezatížila - hrnec nebyl úplně plný a tak jsem do prostoru nad zelím dolila vodu. Zelí se pak zvedlo a tak nějak načechralo.

Nedosolené - to určitě ne, spíš přesolené.

No, jdu to vyhodit a vyrazím koupit nové :-)

Já jsem si pěstoval kruhárenské zelí sám. Bylo to Pourovo pozdní nebo polopozdní. Několik let to šlo, ale naposledy kvašené páchlo čpavkem. Že by přehnojené dusíkem??? Takže od té doby konec. Je ale problém sehnat pořádné kvašené zelí v obchodě. Balené je obvykle sterilované, mrtvé. Chodil jsem pro skutečné kvašené ze sudu do jedné Zeleniny, ale ta už není. Tak si kvasím sám koupené hlávky z obchodu v malém, a jde to. Nikdy se mi to nezvrhlo. Ale žádnou vodu jsem nikdy nedoléval, musí pustit šťávu samo se solí. Někdy je sušší, ale stejně nakonec pustí. Taky opatrně s kmínem. Je ve větším množství hořký.

Zdravím, kdepak odrůdy,  jednou jsem udělal podobnou chybu:

pečlivě jsem natlačil do zeláku, štávy bylo dost (nedolévat vodu už při výrobě!) a nyní jsem NEZATÍŽIL zelí. Po pár dnech na mě vykoukla čepice s bublinkami, rychle jsem to znovu silně stlačil a zatížil a zelí zachránil!

Stejně tak rady typu sáček s vodou jdou použit až po vykvašení, kdy se zelí již nenadzvedává!!

Toto považuji za velmi důležité. Nechat všechnu štávu za zelí ve velké vrstvě nad ním a nemusíte dolévat, a zatížení je vždy k dobrému..

Jak jsem to tak vyhazovala, tak jsem se dohrabala zhruba do půlky hrnce, a tam už bylo zelíčko pěkně vonící po kyselu, a chutnalo taky dobře. Tak jsem to nechala, šoupla zpátky do lednice a uvidím, co z toho bude...

Záleží na tom, jak rychle to spotřebujete. Na dlouhou výdrž to asi nebude. Důsledně udržujte vodu ve žlábku, k zelí nesmí vzduch!

Aby mi letos zelí začalo dobře kvasit(také se někdy nepovedlo),zkusila jsem šťávu nad ním lehce pocukrovat, aby se rychleji nastartovalo kvašení.začalo kvasit druhý den, a je moc dobré.

Docela hezky jste si našla příčinu.

Zelí je u dna vždy lépe upěchované než u vrchu, takže v úrovni co už bylo dobré bylo taky správně upěchované. No absence zatížení je vždy vada. Já používám odloupané tmavé listy po omytí k položení na vrch upěchované krouhanky a na ně pokládám miktotenový sáček naplněný vyvařenými křemínky (kačírkem z růženínů) a vodou. Ten přitlačí zelné listy na krouhanku a tak mám zajištěno, že se mi k zelí nedostane vzdušný kyslík.

Do lednice kysané zelí nepatří dokud není dostatečně prokvašené, protože se celý proces zastaví předčasně kdy ještě není ve hmotě dost kyseliny mléčné, která se podílí na konzervaci zelí.

Krouhárenské zelí je takové, které má tenké listy a podstatně větší hlávky. Proto bývá většinou pozdní nebo velmi pozdní. Aby v zelí nebyly hořké silice, je potřeba jej zbavit tmavých vnějších listů a krájet či krouhat jen vnitřní bez košťálů. Letní zelí dá hrubší krouhanku a pustí více šťávy. Taky obsahuje více mezibuněčného vzduchu, takže se musí krouhanka více udusat. Poslední vrstvu proto dusejte ne jen na potopení, ale tak aby proužky krouhanky byly hadrovitě pomačkané a při vylovení se při položení jakkoliv na hranu stolu přes ni hned přehly.

Úplně stačí sáček s vodou, zavázaný na uzel. Krásně se rozlije po povrchu zelí. 

jenže když přidám do sáčku kamínky, hladinka zelné šťávy mi vystoupá nad sáček, mohu kontrolovat jestli se mi netvoří křís a případně jej odstranit.