No holt je to kyselé zelí. Domácí. Zkuste odebrat vrchní vrstvu a ochutnejte pod ní. Bývá nedobrá. Pokud není závada v kvašení, jak popisujete, musí to být v pořádku. Jestli kvasilo při nižší teplotě, je možné, že ještě není úplně prokvašené. Osobně do zelí přidávám pouze cibuli,  kmín a hromadu kopru.