pálení z hrušek

Děkuji, je to pro mě velmi poučné a budu-li nakládat letos meruňky, pro které si asi budu muset zajet na jižní Moravu neboť ve východních Čechách je toto ovoce vzácné a moje zná řadu "lepších" zpracování, dám si na teplotu velký pozor. Zdraví Petr Šlosar 

Abychom se nebavili o meruňkovém kvasu v tématu o hruškovém kvasu, tak jsem založil nové téma: "Meruňko-třešňovice", Kde jsem trochu upřesnil postup založení kvasu, vedení kvasného procesu a za jakých podmínek.

Tak tak 

Moje pozdní reakce z vlastních zkušeností. Doposud jsem chemii nepoužíval, pálil jsem vždy s přídavkem cukru 1kg na 50l. Pálenka byla vždy aromatická a výtěžnost obvyklá. Letos jsem poprvé dělal hrušky, ale bylo jich málo, tak jsem je hodil do kalvádosu. Byla to letní hruška, také nebyla příliš aromatická. Měl jsem strach z zoctovatění, tak jsem přidal pouze cukr, bečku neprodyšně zadekloval a dal do sklepa. Pálil jsem ji s kalvádosem o 5 týdnů později, než by se měla (60l hrušek, 120l jablek). Pálenka je výborně aromatická po hruškách i jablíčkách. Hrušky se v dubovém sudu již po měsíci začínají vytrácet. Četl jsem, že po procesu kvašení následuje proces dokvášení. Ten bývá u každého ovoce různě dlouhý. V té době se uvolňují aromaty do alkoholu. Proto je pálení kvasu, který má upravené PH při cukernatosti 1,5 úplně zbytečné. Za týden až dva se dokvášení kvasu, který má PH 4 a je uložen v chladnu nepropukne octové kvašení, a kvas tak získá více aromatů. Tuto teorii zkusím prokázat tento rok, vypadá, že funguje. Kvašení by mělo probíhat co nejpomaleji, proto mi pořád vrtá v hlavě urychlení kvašení pomocí kvasinek. Aroma nestihne přejít do lihu. Já jsem měl při pálení vždy nižší výtěžnost, než ostatní, ale pálenka byla jemnější a aromatičtější. Snad to tak bude i do buducna.

Ostatní měli vyšší výtěžnost hrubší pálenky proto, že přidali víc cukru. Aroma měli ostatní měnší, protože cukr žádné aroma nemá.

To je Vaše oblíbené, ničím nepodložené tvrzení.

Likeke

Rád bych rozptýlil Vaše vrtání v hlavě.

Přidané kvasinky mají nejméně dva účely. Jednak jsou to tzv. ušlechtilé kvasinky. Tedy kvasinky, které dokáží prokvasit vyšší koncentraci cukru - tedy vydrží před svým skonem i větší procento jimi vytvořeného lihu a často jsou schopné žít a přetvářet cukr na líh při mnohem menších teplotách než "divoké" kvasinky. Jejich přidání do břečky (moštu) však samo o sobě takřka nic neurychlí.

Vy máte patrně na mysli rychlé nastartování procesu kvašení. To je vhodné, protože čerstvá nálož je vystavena nejen vzduchu ale i ostatním biologickým nepřátelům. Není totiž chráněna oxidem uhličitým, který kvasinky také produkují. Je tedy žádoucí, aby začaly pracovat co nejrychleji. A na to se používá menší množství 1 až 3 dny v teple rozkvašeného (nejlépe stejného) materiálu, který chcete prokvášet. Ani ten ovšem není nutné rozkvášet speciálními kvasinkami. 

Co se týče teploty, na ní nejvíce záleží doba kvašení. Většinou se doporučuje 15-20°C. To jsou teploty, které asi v sobě snoubí dostatek rychlosti a kvality. Jestliže je času dost, je vhodnější teplota nižší. Při silném kvašení strhává oxid do vzduchu jak líh, tak aromatické látky.

Co se týče Vaší poznámky o aromatu přecházejícím do lihu. Řekl bych, že vznikající líh aroma z ovoce spíš uvolňuje. A to tím více, čím více se lihu vytvoří. Takže já jsem zastáncem názoru, že destiláty ze silnějších kvasů (původně sladších) mohou být voňavější. U dodaného cukru tento rozdíl nevynikne, protože větší množství vytvořeného alkoholu, vyžaduje následně větší ředění. Ovšem přiznávám, že na to jsou i jiné názory.

Ve Vašem případě (u méně sladkého ovoce) to mohlo být také vyvoláno tím, že máte štěstí a zpracováváte ovoce velmi aromatické. 

Příspěvek 129 96 povačuji za přesný
K poznámce Likekeho:  Tvrzení, že cukr aroma nemá a že víc cukru znamená větší výtěžnost alkoholu,  podložená jsou - prostými zákony fyziky a chemie.

Děkuji za poklonu, snažím se být přesný.

Ovšem Vaše tvrzení víc cukru, víc hrubší pálenky není žádnými zákony fyziky a chemie doloženo. Tak maximálně je to v části obyvatelstva ústní tradice. Něco, jakože se 100x opakovaný dojem, stává dogmatem.

Nevím to, ale připouštím, že z koncentrovanějšího polotovaru může vzniknout i větší množství látek, které v destilátu nechceme. Ale ty je třeba odstranit úplně stejně, jako u kvasů absolutně nedoslazovaných. Co nejlepší destilací. 

Tak, jak správně píšete, ze sladšího kvasu bývá aromatičtější destilát. Je to logické, sladkost a aroma jde u daného ovocného druhu a odrůdy ruku v ruce. Čím je ovoce blíž optimální zralosti, tím je sladší i aromatičtějí. Stejně tak, čím příznivějí má strom podmínky klimatické, půdní, vláhové, tím je v plné zralosti sladší i aromatičtější. Platí to, ať z ovoce vyrobíme mošt, marmeládu, kompot, povidla, víno či destilát.
   Chybějící cukr umíme do ovoce přidat. Je naivní si myslet, že spolu s cukrem přibudou v ovoci i chybějící vonné látky. U méně sladkých hroznů (v horších polohách a letech)  cukr při výrobě vína přidat musíme, jinak by se kvůli převaze kyselin nedalo pít. Získáme tak víno sice pitelné, ale horší kvality i buketu. To platí beze zbytku i pro vína červená, jejichž výroba se od přípravy kvasu prakticky neliší.