Tabulka na správné změření kvasu

Kvas mi zrosolovatěl jen jednou, dělali jsme třešně a ty jsme pro rozkvašení zalily vařící vodou s cukrem. Moc jsme spěchali, a naše překvapení - po čase byl růžový rosol v bečce. Je to již 25 let.

Ještě jedna poznámka - švestky se kvasí i pálí i v Rumunsku. Mám doma článek o jejich zpracování a tam se píše, že švestky nechají v sudu nad potokem pomalu ztekucovat kvašením. Žádné drcení, míchání.

Moje zkušenost je, že ovoce napovrchu v bečce v ochranné atmosféře CO2 ještě dozrává a dochází. Než dojde k prokvašení vrchní vrstvy, může to trvat týden i déle. Pokud tím nemícháme. Dole to kvasí, nahoru postupně vystupuje pěna (obsahuje kvasinky) a očkuje poraněné, nebo prasklé ovoce. Mluvím o peckovinách.

Papír toho unese mnoho - ať už v Česku nebo v Rumunsku. Ti, co nemají potok, ať nezoufají. Ovoce bude v sudu kvasit dobře i ve stodole, boudě, sklepě i zahradě. Rozmělnění ovoce před kvašením považuji, na rozdíl od rumunských autorů a ve shodě s většinou tuzemských zdrojů, za velmi vhodné.
   Nechci se pouštět do teoretizování, ale ovoce v bečce již příliš dozrávat nebude.
1. Ochranná atmosféra CO2 v ovocných skladech je udržována proto, aby dozrávání zastavila či zpomalila, nikoli podpořila.
2. Do utrženého ovoce nemohou proudit asimiláty (nové cukry). Něco sacharidů může vzniknout rozkladem škrobů, ale jen velmi málo. Naopak dýcháním plody o nějaké cukry přicházejí. Subjektivně sladší chuť uleželých plodů je obecně dána odbouráním kyselin,  teoreticky pak i odpařením vody.
    Každopádně je proto lepší, aby ovoce dosáhlo co nejvyšší zralosti pokud možno na stromech. Diskutabilní je často tradovaný názor, že ideální je ovoce přezrálé.  Nevím, jestli pro to existuje dost důkazů. Některé švestky přezráním ztrácejí sladkou chuť přímo. Každopádně měkké přezrálé plody rychleji fermentují.  Některé odrůdy dokonce již na stomech - tmavě hnědá kvasící dužina kolem pecky.  I tady je otázka, zda je to správně.
 

Upřimně řečeno, zalít kvas vařicí vodou není dobrý nápad a myslím, že rozkvašení trvalo velmi dlouho, protože jste to ovoce skoro sterilizovali. Obecně platí, že na povrchu každého ovoce jsou usazené nekulturní, divoké kvasinky vhodné právě pro to konkrétní ovoce, které jste tímto způsobem zlikvidovali. Z téhož důvodu se nedoporučuje sbírat ovoce po dešti. Termínu "zkvašování nad potokem" nerozumím. Je tím míněno to, že je nádoba s ovocem umístěna v potoku, a tak je zajištěna konstantní teplota při kvašení? Pokud to tak je, tak je to docela dobrý nápad, zvláště vhodný pro třešně, višně a meruňky. Speciálně tyto druhy ovoce jsou velmi citlivé na vyšší teplotu při kvašení v tom smyslu, že jde-li proces příliš rychle (zvláště při teplotách nad 20 °C), což není ku prospěchu, tak se spolehlvě ztrácí vůně destilátu. Poslední odstavec Vašeho příspěvku považuji podobně jako pan Dr. Vysloužil za problematický. Každý máč je obecně napadán bakteriemi, plísněmi, hnllobou a křísotvornými kvasinkami. Transportním mediem je vzduch. Pokud se nám podaří při dostatečném rozmačkání, drcení či jiném rozmělnění zabránit přístupu vzduchu, nemusíme se na oxid uhličitý spoléhat, ale jinak máte pravdu v tom, že opravdu máč chrání, ostatně je 1,6x těžší než-li vzduch. slosar-petr@seznam.cz