Měření kvasu

Kompot se konzervuje cukrem - sacharózou. Kvasinky potřebují jednoduché cukry obsažené v ovoci.

O kvasinkách mluvit nechci, patří do jiného pojednání.Švestkový kvas je nutně nevyžaduje, protože rozkvaší dobře, a s průběhem kvašení nebývají problémy.Podívejte se zda koláč plave,nebo je ponořen.

Zbytkový cukr Vašeho kvasu je ještě dostatečný, aby se mohl dále snižovat přeměnou na etanol.Osum stupňů je ještě dost.Švestkové kvasy pokud mají příhodné podmínky, přeměňují cukr i bez kvasinek do zbytkové hodnoty 4%obsahu necukerných látek.U každého ovoce je podíl necukerných látek jiný.

Pokuste se kvas přemístit do místnosti, kde můžete zabezpečit vyšší teplotu, pokud možno stálou.Je možné, že kvas začne znovu pracovat.Znehodnocení dobře zadeklovaného švestkového kvasu se netřeba obávat.

Kompot se konzervuje cukrem - sacharózou. Kvasinky potřebují jednoduché cukry obsažené v ovoci.

Kompot se obvykle konzervuje sterilací. .  Je ale možné, že  byl vyroben z chemicky konzervovaného polotovaru. Kvasinkám je jedno, jestli dostanou sacharózu nebo jednoduché cukry.
   Co se týče zbytkového cukru - pokud švestky byly hodně sladké a ještě se do kvasu přidával cukr, je možné, že víc už kvasinky nebudou umět prokvasit.
    Není-li možné kvasem hýbat, lze ho zahřát např. ponořenými sklenicemi s teplou vodou.

Pokud nemáte kvas stoprocentně pod kontrolou je nejlepší před předčasným nějakým stěhováním nebo pálením provést malou zkoušku. Odeberte 0,5-5l nejlépe tekutého podílu, podle nádoby kterou lze uzavřít bublátkem - není nutné, ale hlavně do které je vidět a umístěte ji do tepla. Kolem 30°C. A uvidíte co se během pár dnů bude dít, změřte cukr a podle toho se rozhodněte. Ve většině případů je na vině přerušeného kvašení nízká teplota. Pokud tomu tak bude, tak by jste se předčasným vypálením 100 kvasu s 8°Bx se připravil o skoro 4l 50% pálenky. Jestli je to moc nebo málo si musíte určit sám. Pokud se Vám kvas stěhovat nechce a máte možnost ho držet pod Funkčním bublátkem, vydrží Vám, a dokvasí do příští sezony.  Rafael

...tak by jste se předčasným...

Vylepšete češtin!

Co třeba byste?

Můžete nějak doložit (nejlépe výpočtem), jak jste přišel na to, že při nalezení 8 °Brixi refraktometricky ve 100 l kvasu, přichází majitel při "předčasném pálení" o 4 l 50% destilátu? Proč mám pocit, že to nedokážete? slosar-petr@seznam.cz

°Bx udává poměr hmotnosti cukru a vody v roztoku. Příklad: Když 8 °Bx naměříte ve 100kg, (100l), roztoku znamená to, že je v něm 8 kg cukru a 92 kg vody. A podle Gay- Lussacovy rovnice ze 4kg cukru vznikne kvašením cca 2l a.a., což je po zředění cca 4l 50% destilátu. (Zbývající cca 4% jsou cukry nezkvasitelné jejíchž obsah kolísá podle druhu suroviny. A ty u švestek rozhodně nejsou 8-9°Bx. Tato hodnota ukazuje na nedokvašení, přecukření kvasu nebo kombinaci obojího). Proto jsem doporučoval tu zkoušku na dokvašení a podle ní ať se tazatel sám rozhodne! Změřit v domácích podmínkách obsah cukru nebo lihu v rozkvašeném máči lze z důvodu jejích různorodého složení jen orientačně. Chybu TAKY způsobí pecky a pevné podíly v kvasu. Rafael.

°Bx udává poměr hmotnosti cukru a vody v roztoku. Příklad: Když 8 °Bx naměříte ve 100kg, (100l), roztoku znamená to, že je v něm 8 kg cukru a 92 kg vody.

Tak to si uspěšně pletete °brixi s hmotnostními procenty. Stupně brixi vykazují index lomu kapalného prostředí a úzce souvisí se Snellovým zákonem. °Brixi se stanovují refraktometricky a na základě nalezené hodnoty se může majitel kvasu rozhodnout, zda-li ještě počká nebo přistoupí ke zpracování. Optimální je hodnota 5 - 6 °brixi / 20 °C, nižší hodnoty, kterých se dosahuje např. u jablečných zkvašených moštů nejsou ku prospěchu kvality budoucího destilátu neboť jsou způsobeny vyšším obsahem ethylacetátu a acetonu. Bohužel ani tu Gay-Lussacovu rovnici jste nevypočítal správně. Ze 4 kg monosacharozy např. glukozy vzniká 2,044 kg EtOH, což je přibližně 2,62 l a.a. (hustota 0,78 g / cm3), což je po naředění na 50% 5,24 l. Doporučuji ke studiu knihu J. Jílka: Příprava kvasu na výrobu slivovice, Dobra and FONTÁNA Olomouc 1999, str. 82 slosar-petr@seznam.cz

Pane Šlosare,

nic si nepletu a moc dobře vím o čem píšu! Tazatele s tím 8ºBx kvasem a i většinu lidí nezajímají žádné indexy lomu a ani jejích souvislosti s nějakými zákony. Spíš co těch 8ºBx znamená, kolik mají vlastně v kvasu cukru a co s ním!  A na to jsem myslím odpověděl srozumitelněji než Vy.

*

Tak teď speciálně pro Vás. Třeba si to dohledáte ve Vámi doporučovaných knihách a pochopíte to a nebudete tím napadat a mást lidi.

8ºBx = 8ºBg = 8ºP = 4,5Bé = 6,8KMW = 34ºOe = 5,5NM = 1,032g/cm³ hustoty.

*

Proč bych měl Gay-Lussacovu rovnici vypočítavat nebo odněkud opsat přesně? K čemu by to komu bylo? Měl by jste vědět, že v domácích podmínkách se v kvasech a vínech nejde ničeho přesně doměřit, že se vždy jedná jen o hodnoty přibližné. Proto absolutně nechápu tu Vaši přesnost na dvě až tři destinná místa. Myslím, že to co jsem napsal já je pro lidi použitelnější, pochopitelnější a v domácích podmínkách dostačující. Že z 1kg cukru vznikne 1l 50% destilátu. Jsou v tom zohledněny ztráty při destilacích, úkapy, dokapy atd. Je to zkrátka na rozdíl od Vašeho odněkud opsaného podání poznatek z praxe.

*

Neuražte se prosím, ale nějak mi připadá, že nedostatek odborných a praktických zkušeností maskujete někdy spoustou odborných chemických výrazů vybraných tak, aby jim skoro nikdo nerozumněl. Že se takovým způsobem jen vytahujete před amatéry.

*

Optimální je hodnota 5 - 6 °brixi / 20 °C, nižší hodnoty, kterých se dosahuje např. u jablečných zkvašených moštů nejsou ku prospěchu kvality budoucího destilátu neboť jsou způsobeny vyšším obsahem ethylacetátu a acetonu -   A tuto  "perličku už fact nemám sílu komentovat. Na to jste, proboha přišel kde???   

Rafael

Vážený pane Rafaele, ani netušíte jak rád bych ochutnal nějaký destilát, který Vás representuje. A hádejte proč?  PŚ

Pane Šlosare zdravím.

Nevím jak to prakticky provést.

A stejně by jste byl asi hodně zklamán. Vyrábím jen slivovici a to ne moc velké kvality. Z vlastního sadu který jsem si kdysi vysadil jako náhradu zděděného. A v té době nahradit původní švestky byl problém... A z nevhodné suroviny špičkový destilát vyrobit nejde...

Škoda, že jste to nenapsal tak před 30 léty. To jsem vyráběl doopravdy dobrou jablečnou pálenku podle francouzského způsobu a měl bych se čím pochlubit. Jenže v devadesátých létech pálenice, zahrádkaři, zloději ovoce a domácí patlalové tento ušlechtilý destilát definitivně zabili.  A od té doby ji v mém okolí, včetně mně, všichni odmítají. Tak jablka zpracovávám jen na likérový líh

*

A navíc jsem jen likérník a ovocné destiláty vůbec nejsou mou prioritou. Mám raději ovocná vína, nejrůznější likéry a dnes už zapomenuté specialitky... Proto sbírám historické knihy, receptury,  pátrám po nich všude možně, pěstuji a sbírám bylinky a tak...

*

Tak pokud by jste chtěl něco mého ochutnat, tak jen jedině něco takového.

Rafael