Kvas Oskeruše

Vážený pane, děkuji za důvěru, ale s Vaší prosbou si fakt nevím rady. Asi takhle: Máme 5 základních a také soutěžních druhů destilátů. Dvoje jádrové tj. jablka a hrušky a troje peckové, tj. švestky, třešně a meruňky. Pokud jsou připravené destiláty z těchto druhů ovoce bez sebemenší chyby a rovněž ovoce bylo v optimální formě, nikdo si vůně a chutě nemůže splést. Jsou prostě originální, jedinečné a nezaměnitelné. Teď asi kdekoho napadne, proč se jejich destiláty připravují stejným postupem, když se o sebe tak liší, vánočka a chleba se přece také, při srovnatelné hmotnosti nepečou stejně. Oskerušový destilát bych rád připojil k těm pěti. Je prostě jedinečný a pokud je také správně udělaný, vytváří v ústech úžasný vjem s mimořádnou persistencí (persistence je doba po kterou zůstane chuťový vjem v ústech - čím déle, tím lépe) a také harmonií. Myslím, že žádný ze zbývajících pěti druhů destilátů optimálně připravených, nemá takovou harmonii. Je to také jediný destilát, kde se úkapy odebírají do max. 64 °C (b.v.methanolu). Teď asi máte pocit, že tento destilát poněkud glorifikuji a něco na tom je. Ale to se netýká tak destilátu jako stromů, které minulý režim nenáviděl. Oskeruše je po právu na Slovácku a Horňácku považovaná za posvátný strom. Vydržte do dubna a zajeďte do Tvarožné Lhoty na košt. Budou mít jistě sto vzorků tohoto destilátu včetně mého a ochutnáte je za směšný peníz. Už teď si chystám pusu do žebřin, ale také chápu, že někoho tento destilát neoslovuje. Zdraví Petr Šlosar

Děkuji Vám za odpověď. 

Napsal jste "Je to také jediný destilát, kde se úkapy odebírají do max. 64 °C (b.v.methanolu). " je to z toho důvodu, aby se do destilátu dostalo co nejvíc ušlechtilých aromatických látek.

Do jaké max. teploty se odebírají úkapy při destilaci peckového ovoce (švestky, třešně a meruňky).

Ano, je to tak. Asi před pěti lety jsem do Tvarožky poslal tento destilát s odebráním úkapů do 76,5 °C a pěkně jsem si odřel nos. Prostě našinec se musí stále učit, v posledních letech mě už berou na milost a letos jsem už fasoval 90% možných bodů, čehož si jako východočech náramně považuji. Destiláty nevyrábím, ale opravuji, takže se držím těch 76,5 °C na aparatuře kterou jsem polovinu života vymýšlel, můj problém. Otázka: Co to je chystat si ne pusu, ale hubu do žebřin? No, těšíte se na svíčkovou či vepřovou, někdo řízky či husu a manželka Vám do talíře nahrne koprovku nebo semlbábu nebo něco, co fakt nemusíte a je vymalováno. Toto přísloví pochází z kraje a týkalo se hlavně koní. Těšili se na obrok a dostali seno. slosar-petr@seznam.cz

Pane Šlosare do jaké max. teploty se odebírají úkapy při destilaci peckového ovoce (švestky, třešně a meruňky).

Děkuji za příspěvek. Jse rád, že jsme si po těch kritických příspěvcích na adresu oskerušovice poněkud poopravili názor na tento vyjímečný destilát. PS: Co znaméná "chystat pusu do žebřin"?

V sobotu som sa zúčastnil na Slávnostiach oskoruší v Tvarožnej Lhote. Hlavný dôvod cesty bol ten, aby som mohol konečne ochutnať pálenku z oskoruší. Budem úprimný – neoslovila ma ani trochu. Nie že by bola zlá, to ani náhodou, ale ako vôňou, tak ani chuťou to nie je nič výnimočné. Oproti dobrej slivovici, ktorú stále radím na prvé miesto, potom mirabelkovica, hruška, marhuľa, sa u mňa oskoruša zaradila za nimi až s veľmi veľkým odstupom.  Dokonca aj pálenka z jabĺk, ktorú považujem skôr za takú "z núdze cnosť" mi chutí viac.

Chápem, že je to vzácny strom a zakladanie kvasu je zložitejšie ako u iného ovocia. Patrí k tradíciam určitých krajov. Rovnako mi je jasné, že ak niekto má oskorušu, ktorú sadil jeho dedo alebo pradedo, že je to určitá rodinná pýcha, sám by som si také niečo veľmi cenil. Ale samotná pálenka nie je nič také, čo by som chcel mať doma za každú cenu. Naozaj ide iba o to, že je to taká rarita. Rovnaký názor mali aj kamaráti, ktorí tam so mnou boli a pýtal som sa aj niekoľkých ľudí, ktorí tam tiež prišli zo zvedavosti ochutnať túto pálenku. Skúsil som od jedno až po päťhviezdičkové, zobral som si niečo aj domov, aby som to mohol ohodnotiť s odstupom času, ale môj názor je rovnaký.

Každopádne to nič nemení na tom, že samotná akcia bola na jedničku, dobrá atmosféra, organizácia, široký výber jedál (ochutnal som hádam všetko :-), a budúci rok znova rád prídem do Tvarožnej Lhoty. Koštovať ale budem prevažne v opačnom rohu, ako teraz ;-)

B

Nazdar Páleníci!

Ako to tento rok (2014) vyzerá s Oskorušovicou? 

Koľkí z vás zakladajú kvas? Mne sa zatiaľ podarilo nazbierať zhruba 100 kg plodov, zo 4 stromov. Samozrejme, ze na stromoch ešte kopec plodov visí, niektoré plody boli celkom maličké - okolo 10g, iné zasa celkom veľké 16-18g. momentálne plody postupne hnednúí, ideálne by bolo ich dať naraz kvasiť, to však asi nepôjde. Takže v blízkej dobe začnem s pučením (drtenie) hotových plodov, nakoľko sa obávam, že by dostať dáku skazu. Občas na niektorých pozorujem malé biele bodky nejakej plesne. Tie do kvasu isto nepatria, či? Používate nejaké mechanické metódy drtenia?

A čo hovoríte na použitie enzýmov a špeciálnych kvasiniek, má s tým niekto skúsenosť?

Dík

Tak sa to nakoniec podarilo, palil som v Palenici v Borskom Mikulasi na Zahori, z tych 100 kg ovocia natieklo 10 litrov 53 percentneho destilatu. Do kvasu som nepridal ani gram cukru, zato som vsak pouzil pektoliticky enzym a Kvasinky spiriferm oba produkty od firmy Erbsloh.

Tak na zdraví! Též jsem letos pálil kvas bez cukru. Pálil jsem tak za měsíc po sklizni. Já oskeruše nijak nedrtím, maximálně tak zamýchám mýchadlem na maltu upevněným ve vrtačce - to je výborná věc na ztekucenní jakéholiliv kvasu. Není třeba žádná chemie. Také zpočátku majč zalévám vodu, neboť čistý majč je moc hustý a mohl by v tom být vzduch.

Tak jak jste dopadli z poslední úrody (2015)? Já pálil včera a z 220l mače (1kg cukru na 45l mače) jsem vypálil 17l o síle 61 %. Je hodně ostrá a oproti oskerušovici od Jelínka nemá vůbec po oskeruši chuť. Tak snad až vyčichne, zředí se a naleží to bude jiná. Taky chuť vystoupí až po naředění a uložení nebo jste ji měli hned po vypálení?