Kompotová jamovice

Je tu dotaz na minimální cuketrnatost kvasu, aby byl stabilní.

Skutečně to spolu souvisí. Vysvětlit to neumím, ale je mi známo, že i nepatrný přídavek cukru do kvasu, řekněme 1- 1,5%, zvýší stabilitu kvasu. To znamená, že prodlouží jeho životnost před zpracováním, především ochrání nestabilní kvas (založený především z třešní, višní, meruněk či mirabelek) před zoctovatěním. Bez dodatečného přídavku cukru jsou tyto kvasy skutečně nestabilní (kvasy z lesních plodů jsou na tom však mnohem hůře) a je to asi způsobeno tím, že ovocná hmota je přenašečem kyslíku. Proto je přídavek cukru důležitý, ale také teplota při které je kvas udržován. Dalším efektem přídavku cukru je prodloužení doby kvašení, což v případě peckového ovoce vede k delší maceraci neporušených pecek a chuťovému obohacení finálního destilátu. Odpírači přídavku i nepatrného přídavku cukru mi jistě dají za pravdu, že takové kvasy, vykazují velmi rychlý "skon", prostě přestanou kvasit, CO2 se nevyvíjí. Je to způsobeno nízkým obsahem přirozených sacharidů v ovoci (týká se to výše jmenovaných). Finální destiláty jsou však chudé ve vůni i chuti, nicméně i čerstvé jsou nápadně jemné. slosar-petr@seznam.cz  

Mám otázku k "ředění na zkvasitelnou koncentraci". Jaká je minimální cukernatost, aby kvas byl stabilní?

To není dobrá otázka a nedává v tom případě vůbec smysl.
Pokud pominu otázku trvanlivosti a odolnosti kvasu, tak žádný destilátor nepracuje rád s nízkoalkoholickým kvasem. Ze všech možných důvodů. Nemá vůbec žádný smysl cukernatost, potažmo výslednou lihovitost nějak uměle snižovat.
(S výjimkou kvasů tak nad 30°Bx. Ale 20-25°Bx zkvasí snad každému i bez nějaké speciální péče a vedení...).
*
Druhové nebo skupinové třídění surovin když jde o líh určený k dalšímu zpracování, t.j., že se musí více destilacemi, důkladnou rektifikací přip. čištěním uhlím zbavit nežádoucích chutí a aromat mi nedává smysl.
*
Pak stojí za úvahu, jestli není lepší si takový líh vyrobit z 10 kg cukru za 2 stovky (což odpovídá 100kg ovoce nebo půl metráku kompotů)

Čistý cukerný roztok neobsahuje žádné živiny a kvasí bez masivního přídavků živin velmi neochotně. Ve většině případů je výsledkem takového postupu to, že většina cukru skončí nezkvašena v kanále. Nehledě na množství nežádoucích látek vzniklých při takovém nedokonalém kvašení.
Navíc SvK se potřebuje zbavit starých kompotů a zavařenin. To je má vylít do záchodu nebo na kompost?
Těmi kompoty, džemy apod. mimo využití cukru vnese do kvasu živiny pro kvasinky a i když pak ten základ rozředí, přece jen to bude, i při špatném nebo nevhodném přiživení, kvasit líp než samotný cukr.

Rafael.

 Čistý cukerný roztok neobsahuje žádné živiny a kvasí bez masivního přídavků živin velmi neochotně. Ve většině případů je výsledkem takového postupu to, že většina cukru skončí nezkvašena v kanále.

Několikrát jsem kvasil cukerný roztok ochucený bezovými květy. Okyselený, s dodanými kvasinkami a živnou solí kvasí ochotn, rychle a s minimem zbytkového. Destilace je snadná bez kvašených pekinů a rizika připálení pevných částí.
   Domácí vodku jsem sám nedělal, ale receptury hovoří o kvašení cukerného roztoku. O cukru v kanále nikdo nepsal.
   Sladký kompot s nálevem považuji za vhodný k první várce ovoce na začátku plnění sudu. Neobsahuje vlastní divoké kvasinky a zajistí od začátku tekutost mače. Samozřejmě též jako přídavek ke stejnému nebo podobnému ovoci.  Do čisté kompotové džemovice bych se asi nepouštěl. Nemyslím, že kvalita výsledku by stála za investovaný čas a energii.

Mám vyzkoušeno, že sirupy s chemickou konzervací při namíchání sladkého nápoje k pití nekvasí, ale ty více naředěné se po nějaké době rozjedou i samy (zpravidla v lahvičce zapomenuté v školní tašce déle než jen přes víkend). To znamená že při 20 a více Brix je sirupový kvas nestabilně pomalý s malou produkcí CO2 avšak při naředění na nějakých 15 Brix už jede spolehlivěji. Vysoké Brix je výhodné pro destilaci, slabě lihovité mače se pálit nedají. Otázka stojí tedy po jaké Brix dolů má cenu jít při ředění vodou a pak už jen směšovat šťávu s cukerným lákem. Snižovat účinnost sorbovky zdvižením pH se nedá, protože by jej kvasinky odbouraly na páchnoucí 1,3-pentadien (to je ta příšerná pachuť, pro kterou musíte občas vyhazovat jahodové mmdy nebo šťávy).

Proč skupinově třídit? Právě proto, že jemný ovocný nádech může být u některé šarže použitelný bez konverze na výrobní líh a jiný třeba nebude na závadu k průtahové destilaci s určitým druhem čerstvého ovoce. Jinak to asi vypadá na jen 3 skupiny = jádroviny, peckoviny a "meruzalky". Pampeliškový med zřejmě naředím k naplnění do krmítek včelám. Cokoliv z jeřabin přijde na kompost - mimo přidaného sorbanu plody rodu Sorbus obsahují i vlastní soli kyseliny sorbové. Jahodové mmdy a povidla přijdou do těst na makovec jako látka hydratující a zlepšující konzistenci.

Jinak pro zajímavost, jedna tetička z mamčiny strany měla speciální metodu na likvidaci starých marmelád (sirupů). Mazala (polévala) je na tvrdý chleba pro krmení králíků. Jenže já králíky už 25 let nechovám.

Mimo jiné k těm kvasům "z řepy". Cukerný roztok se o živné soli zpravidla obohacuje přidáním tvrdého pečiva, vařené rýže nebo naklíčeného obilí. Stačí málo pro téměř pivní pálenku. Touto cestou určitě jít nemíním.

Ohledně kvasů z čerstvé suroviny = u nás 7.7. sklízely v podvečer kroupy velikosti pingpongových míčků. Občas se jim ve školce podařilo i přerazit 8-10 mm silné letorosty špičáků. Letos mám tedy soudky a další kvasné nádoby volné (8× 60 l).

SfK.

Účastníci této diskuze mají vesměs pravdu. Já bych doplnil z vlastní zkušenosti: Pokud víte, co je v kompotech a marmeládách (dílo manželky), pak se vyplatí tepelně zpracovat i menší množství 4 - 5 l kompotu, pokud máte kupř. malé laboratorní zařízení. Je to pořád lepší, než to vyhodit a výsledek, podle zkušeností, je zpravidla velmi dobrý. Projevují se zde i přísady typu vanilky a hřebíčku. Ale to jsme už v oblasi individuální filozofie.

Co se týká výroby EtOH z cukerného roztoku, pak jsem kdysi dělal pokus, odvozený od lavorovice či páleného, jak se dělá v okolí Jablunkova. Funguje to. Roztok 1 kg cukru v 5 l vody s 1/2 kostkou droždí spolehlivě prokvasil a výsledkem bylo 0,5 l EtOH. Žádné živiny a podpůrné prostředky.

Pro celníky: Šlo pouze o ojedinělý laboratorní pokus na ověření jablunkovské metody!!!

Několikrát jsem kvasil cukerný roztok ochucený bezovými květy. Okyselený, s dodanými kvasinkami a živnou solí kvasí ochotně, rychle a s minimem zbytkového...

Ale jo, bezové květy, pampelišky, lipové květy a spoustu podobných, (velkou inspirací mi byla kniha p. Valenty),  kvasí dobře.
(A troufám si tvrdit, že byly i lepší než ty vyrobené průtahově).
Ale to nejsou čistě cukerné roztoky. Ty kvasí daleko hůř.
*
Mám vyzkoušeno, že sirupy s chemickou konzervací při namíchání sladkého nápoje k pití nekvasí, ale ty více naředěné se po nějaké době rozjedou i samy (zpravidla v lahvičce zapomenuté v školní tašce déle než jen přes víkend). To znamená že při 20 a více Brix je sirupový kvas nestabilně pomalý s malou produkcí CO2 avšak při naředění na nějakých 15 Brix už jede spolehlivěji.

Cukernatost v tom větší roli nehraje - jde jen o snížení koncentrace konzervantů a tím pádem i o omezení nebo úplné eliminaci jejích účinnosti.
*
Ohledně kvasů z čerstvé suroviny = u nás 7.7. sklízely v podvečer kroupy velikosti pingpongových míčků. Občas se jim ve školce podařilo i přerazit 8-10 mm silné letorosty špičáků.

Tak to úpřimnou soustrast! To je daleko větší škoda, u nás jen vše zmrzlo. I borůvky v lese, divoké myrobalány, zkrátka vše. Široko daleko není jediný ovocný plod. S výjimkou pár bobulek rybízu a několika hroznů. Jediné čemu mráz neublížil jsou červené jeřabiny. Mimochodem, co proti nim máte? Pravda, díky některým látkám kvasí poněkud hůře, ale zkvasitelné jsou.

Rafael.

Jeřabinovice je - zejména v nýdresterajchu - velmi oblíbený a musím říci, že i chutný destilát. Kdo by se s tím ale trhal, že...
   Stěžoval jsem si, že letos nemám žádné meruňky, broskve, třešně, hrušky. Vidím, jsou na tom mnozí hůř... 

Z knedlíkové meruňky (pervousadebnyj) zrající před 7,7. bylo letos nadprůměrně. Stačilo pro bližší i širší rodinu a ještě 15 kg bylo na prodej. Jenže marmeládové (velkopavlovická, bergerouge, bergeron,...) sklidily ledové kuličky. No a co nepobraly na rybízech kroupy, to dosbírali špačci. Zajímavé je, že 1/2 keře na straně kde ležela kočka zůstalo a opačná strna byla sklizena do poslední kuličky.

pro hosta  - xxx.xxx.11.118 (?) 31.7.2017 10:42

Pro celníky: Šlo pouze o ojedinělý laboratorní pokus na ověření jablunkovské metody!!!

...mohu vás ubezpečit, že Celní úřad nerozlišuje zda se jedná o pálení 2 litrů kvasu, nebo 2000 litrů. Pro něj je to "zda máte na to povolení...", tož vám přeji hezký den.

Pokud daňový únik není větší než 400 Kč, tak celníci jednají pouze na základě neanonymního (podepsaného) udání. Dokazování je totiž složité, drahé a neefektivní. Je pravda, že v minulosti plné bonzáků vázaných podpisem o spolupráci se lovili spíše malé ryby a velké měly klid.

SsK.