Jak udržet napadený kvas ještě týden?

 Pár nesourodých poznatků.
----------------------------------------------
Třeba starší kompoty:
Taky je velký vizuální rozdíl mezi plody které jsou ponořeny v nálevu a těmi co jsou nad hladinou...
Tím ovšem nechci tvrdit, že by se koláč z kvasu rozhodně vyhazovat neměl. Je
třeba to posoudit individuálně. V případě pochybnosti i ochutnat.
S míchaním kvasu a ponořováním koláče větších zkušenosti nemám - používám utěsněné sudy s bublátkem a při dokvašování už do nich vůbec nelezu a řídím se jim. A v případě pochybnosti odeberu vzorek pro refraktometr tenkou, tvrdou hadičkou otvorem po bublátku.
*
Kdysi při kvašení švestek v dřevěných kádích do "V" přikrytých jen dřevěným deklem a látkou jsem vyhazoval i 20-30cm plesnivého koláče. Křís, plíseň a bůhví co ještě - velké ztráty:-(((
A celkem je mi záhadou, že pod tím byl kvas už zdravý. Že se nezkazil celý.
Asi vysoká cukernatost tehdejších švestek - vysoký obsah lihu, zbytkového cukru a později i nízká teplota tomu napomohla...
*
A díky Rosťovu "plynování" jsem si vzpomněl na jednu starou vychytávku. zajímavost..:

Rafael

Měl bych ještě jeden dotaz z jiného soudku a to doslova. V druhém sudu 200l mi ukazuje refraktometr 9st. Podivné je, že před dvěma týdny ukazoval 8!! Změna je pravděpodobně způsobena změnou obsahu líhu ve směsi. Takže se asi jen zvětšila chyba měření. Zdá se mi, že to už nekvasí nejméně dva týdny. Tento kvas je bez křísu, povrch čistý, plynuju prostor.  Bez ohledu na chybu bych myslel, že by to mělo mít míň. Jsou to joja, dosti zralé až přezrálé, zaručeně čisté, omyté, narušený povrch,  rezkvašené vinnými tekutými kvasinkami. Tomu měření cukru stejně nerozumím. Je to přesné měření, ale asi nesmyslů. Že je v kvasu nezkvasitelný cukr, až 3%, píšou v knížce. Asi 10% lihu v pětiprocentním roztoku voda /cukr dělá chybu 3st. brix. Tak co pak měřit? Jestli klesá? Mi "stoupnul".  Jestli má míň/ víc než jiný kvas? Má, ale co s tím?  Počáteční cukernatost jsem neměřil, to jsem ještě neměl čím.    Rosťa

 Měření zbytkového cukru refraktometrem je relativně přesné a dostačující. Jen nesmíte být takový "punťa".
Stupeň sem, stupeň tam při měření takových směsí nehraje žádnou roli. Navíc může být způsoben třeba i úhlem pohledu, světlem, teplotou atd. Je to jen orientační měření. Nicméně v každém případě přesnější než měření hustoměry nebo vinoměry.
(Přímo je nezavrhuji, ale nesmí se ta měření mezi sebou porovnávat!!!)
*
Ale rozdíl 5°Bx a 9°Bx už je velký. Ještě by to mělo kvasit, to není chyba měření zaviněná vyšším obsahem lihu - to není dokvašeno!
(Odeberte když tak vzorek do nějaké malé nádobky, dejte do tepla, cca 30°C, a uvidíte jak se to ještě rozkvasí..."

Rafael.

Meranie refraktometrom by sa malo robiť pri 20°C, výsledok sa môže pri inej teplote nielen kvasu, ale aj samotného prístroja výrazne líšiť od skutočnosti. Naproti tomu alkohol skresľuje o pomerne nepodstatné percento - 10% alkoholu skreslí cukor o cca 1%, čo je oproti iným skresľujúcim faktorom zanedbateľná položka.

Kvas môže prestať kvasiť z rôznych príčin - najčastejšie je to teplotou, či už vysokou alebo nízkou. Niekedy ale prestane pracovať aj bez zjavných príčin. Tu pomáha premiešanie obsahu sudu, prišiel som na to náhodou pri už spomínaných jablkách, ktoré boli bez známok aktivity niekoľko mesiacov, refraktometricky cukor 7%Brix, povrch tvorila kvapalina s nechutným bielym povlakom ktorý som pravidelne odstraňoval a síril. Keď som ale sudy presťahoval do inej miestnosti, s rovnakou teplotou podotýkam tak sa na moje veľké počudovanie kvasenie rozbehlo a prepracovalo sa k 4%Brix. Odvtedy kvasy pravidelne miešam, obzvlášť tie v menších 50l nádobách ako marhule alebo čierne mirabelky, kde sa mi viackrát stalo že sa kvasenie samo od seba zastavilo.

Jozef

Díky Rafaelově vzpomínce jsem vyzkoušel jeden nápad. CO2 jsem nafoukl gumový balónek, který jsem pak nasadil na bublatko sudu, který již přestal bublat. Takto jsem vytvořil přetlak CO2 v sudu na delší dobu a vidím jak velký.

Kamils

Seženete je u firmy Ing. Petr Švec - PENTA s.r.o. Zdraví PŠ

Myslím, že takové firmy jako Penta a podobné se s drobným odběratelem bez IČo, DIČo, nejrůznějších povolení k nákupu chemikálií vůbec nebudou bavit.

Myslím, že v jejích eshopech bez toho ani nejde dokončit objednávku.

*

To raději vinařské, akvaristické, destiláterské, alkoholesence, potřeby pro pěstitelé konopí atd...

Rafael.

 Pane Šlosare, jsme si nerozumněli. Já nepotřebuji vědět jejích čísla, ale oni má. A povolení k odběru a nakládání s chemikáliemi.
Když to přeženu, tak mi bez toho neprodají ani NaCl nebo NaHCO3. Nemluvě o tak "nebezpečných" látkách jakými jsou třeba siřičitany,  kys.šťavelová nebo anorganické soli vhodné k přiživení kvasů.
Ale telefonicky jsem to nezkoušel, odradil mně u takových firem už eshop. Nepotřebuji se doprošovat...

Rafael.

Kotlík docestuje o víkendu, tak ten sud s bílým povrchem už nebudu řešit, těch pár dní snad vydrží.  Ale ten druhý, 200l jsem dnes proměřil a má stále 9st. brix. Ze středu trubičkou vytažený vzorek krásně čistý, ale trochu sladkosti tam je. Takže vskutku nedokvašený. Mám to doma, ve sklepě, stabilní teplota 18-20st. celou dobu.  Přenést není možné. Co tedy s tím? Jeden známý radí přidat kvasinky, vodu a rozmíchat. Mám to tak udělat? Jesli ty kvasinky hned nezdechnou z toho lihu. Minimálně se nenamnoží. Ohřívat bych to mohl jedině topným el. kabelem, omotaným kolem sudu, ale nevím, jestli ho ještě najdu. Kdysi jsem ho měl doma, ale toto je dost složitá operace.  Ještě dovětek: Pane Rafaeli, od Vás, specialisty, mi připadá srandovní rada, že nemám být punťa. To bohužel jsem. Proto se snažím hledat rady na něco, co vetšina kvasičů ani nesleduje.  Buď se snažím dělat vše, pokud možno co nejlépe nebo se na to vykašlu rovnou. To je moje celoživotní filozofie a starého psa novým kouskům už naučit nelze.    Dík za spolupráci.    Rosťa

Skúšali ste merať obsah alkoholu? Aj tie najvyšľachtenejšie kvasinky hynú pri 14-15% alkoholu, pri slivkách sa kľudne môže stať že ste túto hranicu dosiahol a ešte ostalo aj 9% cukru. V takom prípade Vám známy poradil dobre, pridať vodu a kvasinky a poriadne zamiešať. Vykurovať sud v tomto prípade asi nemá zmysel, 18°C je postačujúca teplota.

Jozef