Jak poznat hotový hruskovy kvas

Není to škoda mít tak málo ze 400l kvasu? 

Podľa mňa je 7,5l/100l kvasu z hrušiek bez pridaného cukru tak akurát. Škoda je akurát to že nepricukril, ale to je každého individuálna záležitosť.

J.

No proto to píšu, člověk si s tím dá práci než to posbírá, očistí, odstopkuje, pomele, změří, míchá, hlídá atd. a pak vyteče zbytečně tak málo. Přitom stačí malá investice a vyteče pálenky mnohem víc ve stejné kvalitě.

To mi vysvětlete. 
Ze 400l kvasu s 8 kg cukru vyšlo 30 l hruškovice. To je vcelku obvyklá výtěžnost.
Ovšem Marond by z 400 litrů neslazeného kvasu získal 34,5 litru. Jistě, může být rozdíl ve sladkosti hrušek, ale i tak...

Na začiatku pri pomleti pridávam enzym, vitamíny na kvas a kyselinu citrónovú 100g/ 100l kvasu a vodu na vytlačenie vzduchu, po dvoch dňoch pridam chladnomilne kvasinky a 2kg cukru rozpusteného vo vode. Kvas zmeriam refraktometrom a po týždni premiesam.

V pohode vydrzi aj 5-6 tyzdnov v zavislosti od teploty v mieetnosti cca 18st.

Akonahle spadne cukor na cca 2-4 brix tak ho davam destilovat.

Ziadna ina veda tam nie je

Je to správný postup, přesto mám pár otázek:

1. Kolik vody přidáváte na vytlačení vzduchu a kolik na rozpuštění cukru?
2. Započítáváte tuto vodu do zmíněných 100 l kvasu nebo je navíc?
3. Proč přidáváte kvasinky až po 2 dnech a ne hned po nadrcení?
4. Proč volíte chladomilné kvasinky při teplotě 18 st.?

Odpovídám dle sebe, kvas z hrušek dělám již cca 30 roků. Odstranění nahnilého a podrcení. Částečně odstranění i stopek. Přidání vody málo, jen aby byl povrch kvasu tekutý. Cukr nerozpouštím, ale nasypu hned na drť a zamýchám. Dávka je 2kg/100 litr.kvasu.(z 1 kg cukru je cca 0,6 litrů 100 % lihu). Přidávám jako živnou sůl hnojivo superfosfát a to 2 vrchovaté polévkové lžíc na 100 litrů.(nekde jsem to četl, když není živná sůl). Ušlechtilé kvasinky nedávám. Pro rozkvašení je třeba teplota cca 22 st. a víc, jinak se kvašení rozbíhá pomalu. Plastový sud má jen volně utažené víko, žádná kvasná zátka. Jakmile je dle refraktometru cukernatost blízká 5 Bx, tak volám do pálenice, abych měl termín pálení cca za 14 dnů. Pokud termín není, tak přidám cca 2 litry čerstvého ovoce, aby slabě kvasilo a CO2 kvas konzervoval a nezačal octovatět. U hrušek ale toto hrozí minimálně. Stalo se mi to jen jednou v létě a to u višní - skoro 100 litrů jsem potom vylil.  L.

Já dávám zpravidla 4kg cukru na 50l nádobu rozpuštěno v 10l kbelíku s vodou (je známo, že hrušku mají nízkou vlastní cukernatost, takže 4kg cukru mi cukernatost kvasu vyskočí na ideálních 20-22 Bx a z kvasu je nejlepší výtěžnost při vynikající kvalitě).
Ovoce nutně podrcené, zalité roztokem, většinou pod kvasnou zátkou a hlavně, často míchat!
Kvasinky nejsou vůbec nutné, ani další živné soli apod, naopak je velmi vhodné, či snad nutné přidat do hrušek min 1/5 podrcených jablek. Kvas pak perfektně prokvasí, chuť to neovlivní, naopak se zvýší výtěžnost. 
S tímto postupem jsem měl např letos z letních hrušek 240l kvasu 32l 52% hruškovice, podzimní daly ze 180l 27,5l 52% hruškovice. Chuťově neskutečně voňavá lahodná a jemná pálenka. 

Hotový kvas před vypálením na fotce.
 

Takže na 100l hruškového kvasu použijete 20 l jablek, 20 l vody, 8 kg cukru, zbytek hrušky.

Nikoli, žádných 20l vody a 8kg cukru, ale 20l cukerného roztoku (kolik cukru záleží na cukrnatosti ovoce, které letos bylo sotva 14 Bx. Na druhou stranu letní hrištičky byly tak výrazně aromatické, že méně cukru vůbec nevadilo. Dokonce dle názoru hodnotících jsem letos měl vůbec nejlepší hruškovici ze všech mých ročníků.
Ostatně na fotce je vidět, jak poměrně hustý byl kvas i s tím roztokem. Je třeba mít na paměti, že např. na 50l drcených hrušek potřebuji zhruba dvojnásobné množství ovoce vcelku. Což je vidět na další fotce, kde byla plná bečka nakrájeného ovoce a takto to vypadalo po rozemletí.

Pokud to máte blízko na blanensko, tak klidně přijeďte na ochutnávku.