...posledné 2 - 3 týždne mi refraktometer stále ukazoval 5 brix, bál som sa do toho zasahovať a nejako oživovať kvasenie.

máte niekto znalosť, prečo sa zastavilo kvasenie? nedostatok výživy?...

5°Bx je taková standardní hodnota cukernatosti vykvašeného kvasu. Vůbec nic nevykvasí pod 3-2°Bx - to je taková konstanta se kterou je nutno počítat.
(Někdy je třeba zohlednit i obsah různých nezkvasitelných cukrů které refraktometr zaznamená a jejichž množství je závislé na druhu suroviny).
Takže ve Vašem případě se kvašení zastavilo proto, že bylo dokvašeno - zkvasil veškerý zkvasitelný cukr. U běžných kvasů není třeba výživu pro kvasinky nijak řešit ovoce ji obsahuje dost.

Rafael.