Těsnost sudu je opravdu velmi důležitá, protože za oxidaci jsou zodpovědné bakterie rodu ACETOBACER.Oxidují ethanol na kys. octovou (umí to i dál na CO2 a vodu), ale jejich působení v kvasech se neomezuje jen na zmíněnou oxidaci lihu, ale rozšiřuje se i na jiné složky. Např. sorbit (nezkvasitelný cukr) oxidují na sorbózu, glukosu na kys. glukonovou atd. Protože potřebují k oxidaci vzduch, udržují se na povrchu. V kvasu napadených těmito bakteriemi se získávají jen podřadné destiláty s relativně vysokým obsahem esterů a kyselin. Běžně fungují již od zmíněné teploty 25 °C, při teplotách pod 20 °C je jejich činnost omezena. slosar-petr@seznam.cz