Ty fáze se nedají přesně časově definovat. Záleží na místních podmínkách, vzhledu a chování jednotlivých kvasů.
Hýbat by se s nimi nemělo když přestanou šumět, pěnit a ustane masivní výron CO2.
Pak by měly být v plných vzduchotěsně uzavřených nádobách pod bublátky. To už je fáze dokvašování kdy je vznik ochranného CO2 malý. V té době by se už do nich lézt nemělo a orientovat se podle bublání nebo jen přes otvor po bublátku tenkou hadičkou nasát vzorek. Tímto způsobem se eliminují jakékoliv nákazy a taky nevznikne žádný koláč.
Ale praktikuje se to v zahrádkařské praxi zřídka. Málokdo je ochoten investovat do kvalitně uzavíratelných sudů. Netvrdím, že výsledky kvašení v nejrůznějších nevhodných nádobách musí být vždy špatné, většinou se kvas nezkazí, jen vznikne "deka", ale já preferuji jistotu a možnost mít kvas 100% pod kontrolou.
Taky co se týká trvanlivosti a odolnosti kvasů hodně záleží na cukernatosti suroviny - lihovitosti kvasů. Nízkoalkoholické a ty které obsahují méně kyselin, např. hrušky, třešně jsou ke zkáze náchylnější. A i teplota má vliv.

Rafael.