Napsal jste to hezky a je vidět, že to máte v hlavě srovnané a uvažujete logicky. Přídavek vody do kvasů má řadu důvodů. Jedním z nich je ten, o kterém píšete. Jsem si skoro jist, že kvas s počáteční cukernatostí 28 °brixi (podobnou i vyšší vykazují i durancie z Horňácka), prostě dostatečně neprokvasí, takže se musí zředit. Dále je třeba dostatečně až 1/3 ředit některé jablečné kvasy, které jsou velmi husté. Kvasinky ke svému množení potřebují kapalné prostředí. Také ředím velmi studenou vodou i meruňkové kvasy, které mají při založení venkovní teplotu, která může dosahovat i více než-li 30 °C. Pokud by se kvas takto dramaticky neochladil na řekněme 16 - 17 °C, dojde brzy k bouřlivému kvašení se všemi negativními důsledky. Není důvod, aby to ovlivnilo výtěžnost procesu, pokud je páleničář při smyslech. slosar-petr@seznam.cz