Uzené salámy

Dobrý den, chci si vyudit po domácku vyrobený turistický salám ale potřeboval bych náké info, na jakém kouři to vyudit (teplý-studený) jak dlouho udit, jestli po vyuzení jestě povařit a poté jestě přeudit a co náká doba na zrání? Neco jsem si už přečet na internetu ale nejsem stoho moc moudrý.Udírnu mám zděnou, klasické vyuzené maso je z udírny suprové ale salámy jsem ještě nedělal.Předem děkuji.S pozdravem Aleš.

Dobrý den, v jedné knize jsem našla recept na turistický salám: 2000g hovězího předního masa,3000g vepřového libového masa, 5000g vepřového tučného masa(bůčku), dusičnanová solící směs-25g na 1000g hotové směsi,10g třeného česneku,25g mletého pepře,10 g práškového cukru, 5g mletého koriadndru, umělá streva o průměru 75mm.Postup: vepřové maso pokrájíme na hrubší kostky a prosolíme solící směsí.Podobně nasolíme i maso hovězí, které po proložení jemně semeleme na masovém strojku.Přidáme koření, česnek a cukr a spojku dobře propracujeme.Zamíchame do ni vepřové maso a vše přemeleme přes oka 4mm. Vypracovanou a semletou hmotu necháme do druhého dne v lednici.  Pak plníme připravená umělá střeva a děláme salámy.Udíme teplým kouřem. Vyuzené salámy dovaříme v horké vodě 75°C asi 2 hodiny. Sušíme cca 14 dní za občasného zakuřování udírny.Podle mého názoru lze míso dusičnanové solící směsi použít klasickou kuchynskou sůl, akorad že to prodlouží dobu proležení masa. A máte to bez chemie (éčka) S pozdravem Radka.

Váš názor není úplně správný, dusitan je mimo jiné na konzervaci, potlačuje růst některých bakterií.

To máte pravdu ale když to dělám pro rodinu tak tam nebudu zbytečně tuto věc dávat a raději si dám pozor na hygienické zpracování a proležení surovin.

Po zkušenostech s uzením salámů už bych jejich výrobu nedoporučoval. Sám jsem uzení salámů opustil. Z těchto důvodů:
1. Přečteme-li si návod na jejiách výrobu, je zřejmé, že je velmi pracná a suroviny vyjdou mnohem dráž než hotový salám
2. U většiny dobrých trvanlivých salámů dochází při průmyslové výrobě k mléčné fermentaci speciálnímu kulturami. To lze v amatérských podmínkách těžko provádět. Nelze tak dosáhnout originální chuti.
3. Aby měla výroba jakýs takýs smysl, je třeba salámů vyrobit více. není-li rodina opravdu početná, je problém s uskladněním - zavařit jako klobásy nejdou, měl jsem problém s plesnivěním na povrchu. Jíst pořád dokola stejný salám je otrava.
4. Pomalým uzením a sušením se salámová hmota zmenšila a pod umělým střevem se místy vytvořil volný prostor - možná šlo o špatnou technologii.
    Možná byla chyba na mé straně, ale zatímco u klobás a uzenéh o masa se mi podařilo překonat výrobky z obchodu, v případě salámů jsem kvalit těch (lepších) prodávaných nedosáhnul.

Pěkný den,

i když se zabývám často výrobou uzeného a hlavně klobás, musím podpořit příspěvek pana Vysloužila. Salám jsem zkoušel vyrobit a i když se mi jakž takž podařil, nebyl jsem spokojen. Raději zůstanu u klobás, které se mi daří a mohu je "uskladnit" několika způsoby. Výroba salámu je pracná a v malém množství se nevyplatí. Také je složitá a výsledek většinou není dobrý. Koření včetně kultur lze dnes již zakoupit ve speciálkách pro řezníky. Přesto výrobu salámů nedoporučuji. Pokud mám chuť na dobrý turistický salám, radši si jej koupím u nás u soukromníka (dělá výborný), případně jej nechám ještě v udírně zavonět na nějaký čas vlažným kouřem. Přece jenom používám k uzení dřevo a ne nějakou udírnu s umělým kouřem.