|
Nepodařené uzení
|
|
|
Předchozí příspěvky | 1, 2, 3, 4
|
|
|
|
host - 22.79 (?) 18.12.2012 11:48
Třeba se dobereme k nějakému konci...
Takže jsem ještě konzultoval
1) s kamarádem, Maďarem z jižního Slovenska, od kterého jsem si domácí klobásy léta vozil, než jsem si před pár lety postavil vlastní udírnu. Klobásy udí 2 dny, salámy 5 až 10 dní. Studeným kouřem, dřevo akát. Chuťově i pohledově excelentní zážitek. Napsal mi ještě, že jeho předci udili na zpráchnivělé vrbě...
2) s jiným zkušeným člověkem z Ružomberka, který klobásy dá nejdříve na 1 den do průvanu v udírně oschnout. Druhý den zatopí, udí 1 hodinu na 30 - 40st a nechá dojít. Další den znovu zatopí, znovu na 30 - 40 st, udí 90 minut a konečná. Údajně je to dostačující, výsledky jsem ale neměl možnost ani vidět ani chutnat.
Osobně si myslím, že problém je asi v tom dubu, při krátkém uzení na tom asi tak nezáleží, ale při delším uzení se pozná ta kyselost, jak tady reagoval kolega přede mnou. Ostatně další kolega, který s touto diskuzí před časem začal, na tom dubu udil taky...
Z. Š.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář (18311) - 67.66 (?), 18.12.2012 22:09
Nechci diskutovat, jestli se dub hodí nebo ne. Když jsem dubem udil, chutnalo maso stejně jako nyní, když už ho nemám. Neřekl bych, že se dub nepoužívá v potravinářství. Kuchyňská prkýnka i řeznické špalky z dubu se běžně prodávají. Ani si nemyslím, že by dub nenapadali brouci. Např. největší brouk - roháč se vyvíjí v dubových pařezech.
Udit studeným kouřem bych si již, jako amatér, netroufal. Obzvlášť maso z obchodní sítě, kde neznám původ ani délku a způsob skladování před koupí. Profesionální výrobky, jako uherák, čabajka, lovečák při výrobě procházejí řízenou fermentací (něco jako mléčné kvašení), kterou v domácích podmínkách těžko napodobíme, i když použijeme startovací kulturu. Když jsem se pokoušel některý z těchto masných výrobků vyudit, tak to buď nedopadlo dobře anebo se to původní předloze chuťově vůbec nepodobalo.
Myslím si, že kyselou příchuť klobás způsobilo právě kvašení, podobně jako když zkysne zabijačková polévka, která se nemíchá. Sám zadavatel uvádí, že klobásy voní pěkně, ale kyselost je v chuti. Kdyby bylo příčinou špatné dřevo při uzení, tak by klobásy byly tím špatným kouřem taky cítit.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
host - 105.202 (?), 19.12.2012 11:33
Ze zkušenosti si myslím, že k suché destilaci může dojít snadno - před lety jsem potřebovala rozmrazit, případně trochu usušit mokré zmrzlé boty a současně chtěla odejít. Na chladnoucí kamna jsem dala 2 polínka vrby a na to boty a odešla. Při návratu mě čekal bílý kyselý dým. z polen se odpařily těkavé látky. Postup byl hloupý, já vím..
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář (18311) - 92.38 (?), 19.12.2012 14:51
Pokud jste obor studovala, jistě Vás učili i toto:
Potraviny kontaminované pouze botulotoxinem nemají změněnou ani chuť ani vůni! Častá však bývá přítomná současná kontaminace i jinými bakteriemi, které mohou vlastnosti potravin změnit již na první pohled.
Např.: zde
Vznik botulotoxinu v polévce je teoreticky možný, ale její zkysnutí je způsobeno jinými organizmy. Znám řadu lidí, kteří zkyslou plolévku snědli - sám se k nim taky počítám - ale botulotoxinem se žádný z nich neotrávil
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
Pokračování této diskuze (další příspěvky) | 1, 2, 3, 4
|
|
|
Okouzlující pohádkové zahrady, které rozproudí vaši představivost
Zde je spoustu okouzlujících nápadů na miniaturní vílí zahrádky, které rozproudí vaši představivost ...
Skladování a organizace hrnků na kávu: kreativní nápady
Dobře, přiznejme si to! Pokud jste se zastavili až tady, pak jste stejní závisláci na kávě jako já! ...
Geniální nápady na police do koupelny pro dokonalý pořádek
Nezáleží na tom, jak malá je vaše koupelna, každá koupelna potřebuje vyhrazený kus nábytku na ručník...
3 důvody, proč si do zahrady přidat ptačí lázeň nebo fontánu
Vodní prvek je pro vaši zahradu stejně důležitý jako půda a slunce. Co kdybyste do své zahrady mohli...
7 způsobů, jak zvětšit malou zahradu
Podívejme se, jak zvětšit malou zahradu. Zelená barva je mnohem silnější, než si myslíte. Je spojová...
|
|
|
|