Mě se to stalo jednou také. Maso jsem koupil v Makru. Podle údajů na štítku bylo možno zpracovat ještě asi do dalších 5dní. Druhý den, když jsem to rzbalil, bylo jasné, že by tak dlouho nevydrželo Ten den jsem ho měl v teplotě cca 0-1°C. Přestože již na povrchu i vřezu lepkalo, vybral něco na kolbásy a zbytek jsem nechal upéct. Klobásy jsem vyudil studeným kouřem. Byly kyselé, ale jinak neškodné. Použily jsme je do "kapustnice" a zbytek snědli.
Od té doby jen čerstvé maso od řezníka. Po namísení nechám v chadu do druhého dne a pak plním. a pověsím. Následující den je trochu zaudím při zýšené teplotě(max 30°C), aby byly na povrcu suché. Pak považuji za důležité udit pomalu a větrat udírnu. Každý den cca 3-4hodiny lehkým kouřem a zbytek dne větrám. Uzení za studena je vlastně kombinace uzení a sušení. Uzení dezinfikuje a dává chuť. Největší chybou je dle mého názoru příliž intenzivní uzení a přeuzení. Tím že se snižuje obsah vody, zvyšuje se nejen slanost, ale také obsah látek dodaných uzením. Pokud se uzení přežene, pak po vysušení se to může stát až nechutné.
F.O.
