|
pálení z hrušek
|
|
|
|
Předchozí příspěvky | < 6, 7, 8, 9
|
|
|
|
host - 220.205 (?), 10.4.2010 8:53
Děkuji, je to pro mě velmi poučné a budu-li nakládat letos meruňky, pro které si asi budu muset zajet na jižní Moravu neboť ve východních Čechách je toto ovoce vzácné a moje zná řadu "lepších" zpracování, dám si na teplotu velký pozor. Zdraví Petr Šlosar
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
host - 63.207 (?), 10.1.2011 23:07
Moje pozdní reakce z vlastních zkušeností. Doposud jsem chemii nepoužíval, pálil jsem vždy s přídavkem cukru 1kg na 50l. Pálenka byla vždy aromatická a výtěžnost obvyklá. Letos jsem poprvé dělal hrušky, ale bylo jich málo, tak jsem je hodil do kalvádosu. Byla to letní hruška, také nebyla příliš aromatická. Měl jsem strach z zoctovatění, tak jsem přidal pouze cukr, bečku neprodyšně zadekloval a dal do sklepa. Pálil jsem ji s kalvádosem o 5 týdnů později, než by se měla (60l hrušek, 120l jablek). Pálenka je výborně aromatická po hruškách i jablíčkách. Hrušky se v dubovém sudu již po měsíci začínají vytrácet. Četl jsem, že po procesu kvašení následuje proces dokvášení. Ten bývá u každého ovoce různě dlouhý. V té době se uvolňují aromaty do alkoholu. Proto je pálení kvasu, který má upravené PH při cukernatosti 1,5 úplně zbytečné. Za týden až dva se dokvášení kvasu, který má PH 4 a je uložen v chladnu nepropukne octové kvašení, a kvas tak získá více aromatů. Tuto teorii zkusím prokázat tento rok, vypadá, že funguje. Kvašení by mělo probíhat co nejpomaleji, proto mi pořád vrtá v hlavě urychlení kvašení pomocí kvasinek. Aroma nestihne přejít do lihu. Já jsem měl při pálení vždy nižší výtěžnost, než ostatní, ale pálenka byla jemnější a aromatičtější. Snad to tak bude i do buducna.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
host - 129.96 (?), 11.1.2011 14:44
Rád bych rozptýlil Vaše vrtání v hlavě.
Přidané kvasinky mají nejméně dva účely. Jednak jsou to tzv. ušlechtilé kvasinky. Tedy kvasinky, které dokáží prokvasit vyšší koncentraci cukru - tedy vydrží před svým skonem i větší procento jimi vytvořeného lihu a často jsou schopné žít a přetvářet cukr na líh při mnohem menších teplotách než "divoké" kvasinky. Jejich přidání do břečky (moštu) však samo o sobě takřka nic neurychlí.
Vy máte patrně na mysli rychlé nastartování procesu kvašení. To je vhodné, protože čerstvá nálož je vystavena nejen vzduchu ale i ostatním biologickým nepřátelům. Není totiž chráněna oxidem uhličitým, který kvasinky také produkují. Je tedy žádoucí, aby začaly pracovat co nejrychleji. A na to se používá menší množství 1 až 3 dny v teple rozkvašeného (nejlépe stejného) materiálu, který chcete prokvášet. Ani ten ovšem není nutné rozkvášet speciálními kvasinkami.
Co se týče teploty, na ní nejvíce záleží doba kvašení. Většinou se doporučuje 15-20°C. To jsou teploty, které asi v sobě snoubí dostatek rychlosti a kvality. Jestliže je času dost, je vhodnější teplota nižší. Při silném kvašení strhává oxid do vzduchu jak líh, tak aromatické látky.
Co se týče Vaší poznámky o aromatu přecházejícím do lihu. Řekl bych, že vznikající líh aroma z ovoce spíš uvolňuje. A to tím více, čím více se lihu vytvoří. Takže já jsem zastáncem názoru, že destiláty ze silnějších kvasů (původně sladších) mohou být voňavější. U dodaného cukru tento rozdíl nevynikne, protože větší množství vytvořeného alkoholu, vyžaduje následně větší ředění. Ovšem přiznávám, že na to jsou i jiné názory.
Ve Vašem případě (u méně sladkého ovoce) to mohlo být také vyvoláno tím, že máte štěstí a zpracováváte ovoce velmi aromatické.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
host - 129.96 (?), 11.1.2011 15:41
Děkuji za poklonu, snažím se být přesný.
Ovšem Vaše tvrzení víc cukru, víc hrubší pálenky není žádnými zákony fyziky a chemie doloženo. Tak maximálně je to v části obyvatelstva ústní tradice. Něco, jakože se 100x opakovaný dojem, stává dogmatem.
Nevím to, ale připouštím, že z koncentrovanějšího polotovaru může vzniknout i větší množství látek, které v destilátu nechceme. Ale ty je třeba odstranit úplně stejně, jako u kvasů absolutně nedoslazovaných. Co nejlepší destilací.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
|
|
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář (18311) - 81.81 (?), 11.1.2011 22:21
Tak, jak správně píšete, ze sladšího kvasu bývá aromatičtější destilát. Je to logické, sladkost a aroma jde u daného ovocného druhu a odrůdy ruku v ruce. Čím je ovoce blíž optimální zralosti, tím je sladší i aromatičtějí. Stejně tak, čím příznivějí má strom podmínky klimatické, půdní, vláhové, tím je v plné zralosti sladší i aromatičtější. Platí to, ať z ovoce vyrobíme mošt, marmeládu, kompot, povidla, víno či destilát.
Chybějící cukr umíme do ovoce přidat. Je naivní si myslet, že spolu s cukrem přibudou v ovoci i chybějící vonné látky. U méně sladkých hroznů (v horších polohách a letech) cukr při výrobě vína přidat musíme, jinak by se kvůli převaze kyselin nedalo pít. Získáme tak víno sice pitelné, ale horší kvality i buketu. To platí beze zbytku i pro vína červená, jejichž výroba se od přípravy kvasu prakticky neliší.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku Připojit reakci
|
|
|
|
|
Pokračování této diskuze (další příspěvky) | < 6, 7, 8, 9
|
|
|
|
|
|
|