Praktické zkušenosti s tím nemám (a mít nebudu, ctím kyselinku), nicméně úprava pH může dosti drastický vliv na barvu (v případě červených vín) - antokyanová barviva reagují na změnu pH velmi citlivě.

K vysrážení vápenatých solí organických kyselin by mělo dojít v každém případě - vinný kámen (sodnodraselná sůl kyseliny vinné) pomalu vypadává i z vín, do kterých se nic nepřidává...