Načo špekulovať? Ešte raz a naposledy!
Slivkový kvas sa zakladá tak, že sa pozbierajú zrelé, najlepšie už opadané slivky, očistia sa od všetkého možného sajrajtu, vložia sa do suda a prileje sa ku nim 2-3- vedrá vody. Nahnité a plesnivé sa samozrejme musia vyradiť! Pri väčších odrodách je vhodné jednotlivé slivky rozpoliť. Ak robíte kvas z jedného druhu sliviek, tak vypálený ušľachtilý alkohol má svoju typickú chuť a vôňu. Ak miešate viac druhov sliviek, tak sa nedivte, že chuť, alebo vôňa, alebo oboje sú iné, ako ste boli zvyknutí. A ak do kvasu prihodíte aj niečo iné, ako slivku, tak to je zase o niečom inom.
Nezabúdajte, že každá odroda sliviek má po vypálení svoju vlastnú chuť a taktiež sa dá povedať, že nie všetky chute vyhovujú každému. Ja osobne preferujem alkoholy z jedného druhu sliviek, ale mám kamarátov, ktorým viac chutia alkoholy z mixovaných slivkových kvasov. Je to všetko individuálne.
Pridávanie cukru do kvasu :
Ak vám ide o skutočnú kvalitu vypáleného akoholu, tak cukor nikdy nepridávajte. Ak chcete väčšie množstvo vypáleného alkoholu, tak dávajte cukor, ale odrazí sa to na kvalite. Nemusíte sa báť, lebo nie každý to spozná. Najväčšími zástancami pridávania cukru do kvasu sú dnešní majitelia niektorých páleníc. Im však ide o kšeft, lebo čím viac vám vypália, tým viac im platíte!
Používanie kvasiniek :
Pri slivkových kvasoch to nie je potrebné. Ich výhoda je len v tom, že môžu urýchliť proces kvasenia. Skúšal som na porovnanie kvas z rovnakého druhu sliviek s pridaním kvasiniek a bez pridania kvasiniek. Chuť a kvalita vypáleného alkoholu bola rovnaká. Nepatrný rozdiel bol iba v množstve 52 stupňového alkoholu. Bez kvasiniek - 7,2 litra, s kvasinkami skoro 8 litrov. Kvasy boli založené v jeden deň a vypálené boli tiež v v rovnaký deň po 2 mesiacoch. Išlo o domácu slivku, na východe nazývanú červeňovka - modrá slivka so zelenou až červenkastou dužinou.
Úpravy slivkových kvasov :
Pri slivkových kvasoch nie je potrebné upravovať PH, takže netreba žiadne kyseliny, žiadne vápno ani nič iné. Sudy nie je potrebné ani uzatvárať kvasnými zátkami. Jedine, čo je potrebné pri vyšších teplotách je treba sledovať búrlivosť kvasenia, aby vám kvas nevykypel, čiže treba nechávať v sudoch dostatok miesta na penu. U pozdných odrôd to však nehrozí. Ja sudy prikrývam iba platom z jemnej sieťoviny, aby sa mi tam nenanosili vínne mušky.
Všetky obavy z kvality kvasu pochádzajú len z neznalosti a často krát prehnanej starostlivosti. Pri zabezpení čistoty, ale pozor, nie žiadnej sterility, by ani laik nemal nič pokaziť. Ten kvas stále vykvasí sám! Na to, aby ste vedeli, či je už prekvasený potrebujete refraktometer na meranie zbytkového cukru. Niekomu stačí iba obyčajný cukrový muštomer, ale niet nad refraktometer.
Najdôležitejšie je pálenie :
Nezabúdajte, že na domácich prístrojoch dokážu vypáliť kvalitný alkohol iba skutoční znalci. A tých je mizivá desatina, možno až stotina percent. Preto je lepšie dať si vypáliť kvas v pálenici. Ale pozor, ani pálenice nie sú dobré všetky. Mnohé z nich sú len výrobňami liehu. Vyrobia vám čistú pálenku, ale nevyrobia vám ušľachtilý destilát. Len skutočný majster dokáže odborne oddeliť vrch a spodok a zachová pri tom aj vonné a chuťové látky. Výrobcom liehu je to jedno, im ide iba o množstvo, ktoré vám napália.
Nech sú vaše nároky na kvalitu vypáleného alkoholu akékoľvek, tak nezabúdajte, že aj vypálený alkohol z výrobne liehu je po všetkých stránkach lepší, ako alkohol vypálený doma na kotlíku, v ktorom sa predtým varili zemiaky sliepkam, alebo sa na utesnenie kotlíka počas pálenia používa cesto.Pri domácich páleniach je to aj pri dobrých aparatúrach často iba lotéria, čí výsledok bude skutočne nie len dobrý, ale výborný. Pálenie je vždy najdôležitejšia fáza. Nikdy ju nepodceňujte.
palič
