Vliv délky destilace - rektifikace na kvalitu a chut

Krom počtu "teoretických pater" má vliv i tzv "refluxní poměr", čili poměr kondenzátu vraceného do kolony k množství kondenzátu odebíraného z kolony.

Čím je refluxní poměr větší, tím je žádaná frakce (alkohol) čistší. Pochopitelně při vysoké čistotě má sice alkohol jemnou nasládlou chuť i při koncentracích 50 - 60%, ale vytratí se buket typický pro "pálenou" plodinu, Ten odejde v jiných frakcích. Koneckonců, i absolutně čistý alkohol má přijemnou chuť a vůni a dá se popíjet.

A pravda, Hemplova kolona s průměrem 34 mm je opravdu úzká na rozumný výkon. Chce to průměr alespoň 100 mm.

Meruňkové a třešňové aroma má mnoho společných vonných složek:

benzaldehyd, amylacetát, amylvalerát, etylacetát, etylbutyrát a tak podobně.

V různém ovoci jsou v různém poměru. Na vysokoúčinné koloně se může v závislosti na bodu varu složek jejich poměrné zastoupení změnit a některá frakce může získat charakter jiného ovoce.

Doporučuji "Látky vonné a chuťové", Ing.F.Vonášek, CSc a kol., SNTL, ALFA 1987.    mef

V mandlích a peckách meruněk (v menším množství i v peckách jiného ovoce) je obsažen amygdalin - aroma "hořká mandle". V molekule sice má "kyano-" skupinu, ale není to kyanid typu KCN a je jen málo toxický. Typicky se připravuje destilací s vodní parou z odtučněných mandlí. Byl označován jako vitamin H17.

V silně kyselém prostředí můžou organické kyseliny z ovocné šťávy reagovat s alkoholem za vzniku příslušných esterů, které pak mohou předestilovat. Vzhledem k výraznému aroma i chuti pak mohou významě pozměnit buket destilátu. Pokud budou mít bod varu dostatečně blízko bodu varu alkoholu, nejde je rektifikací oddělit. 

Rektifikace je proces dělení látek s rozdílným bodem varu a tak bude-li teplota vařáku úzce regulována, přejde do destilátu jen málo nežádoucích látek. Dlouhá doba zahřívání kvasu s vysokou sušinou může vést k tvorbě metanolu, zejména v místech, kde se kvas ve vařáku přepaluje. Přepalovaný kvas bude zcela určitě zdrojem mnoha nevábných chutí a pachů. První destilace z kvasu by měla být co nejrychlejší. Ddlouhodobá rektifikace destilátu by neněla přinášet žádné problémy.

                                                                           mef

Děkuji mef.

Refluxní poměr a jeho vliv mě je samozřejmě znám. Mám náplnovou rektifikační kolonu o průměru 50mm, takže přepaluji kvas "na hotovo".

Vitamín "H17" v merunkových jádrech a hořkých mandlích se jmenuje ve skutečnosti vitamín B17 a není oficiálně uznáván a to ani jeho údajný protirakovinový účinek.

Samozřejmě u mě k připalování kvasu nedochází, to by se nedal destilát pít a na dně a stěnách by byl kvas připálen. Takže k tvorbě metanolu nedochází tzv. suchou destilací.

Silnou chut a vůni po merunkách mě u čerstvé třešnovice potvrdil i jiný konzument, tvrdil že se jedná o merunkovici. Po cca 2měsících merunkové aroma a chut vymizela. Zůstala velejemná chut třešnových pecek. Právě proto se mě jednalo o to, zda se do destilátu vlivem velmi dlouhé rektifikace z kvasu nedostává nadlimitní množství nějakých nežádoucích škodlivých chem. látek. Třešnovička mě však chutná, je lepší než broskvovice a i většina merunkovic. U rektifikace třešní jsem pozoroval jen daleko větší bílý povlak (lehce se dá setřít) na primárním chladiči, zřejmě vosk z ovoce?

Amygdalin je glykosid (patří mezi tzv. cukry) a je zajímavý tím, že je prekursorem hořkomandlové chuti především destilátů z durancií a také někdy z meruněk, pokud se pecky dostanou do vařáku. Amygdalin v průběhu kvasného procesu odštěpuje nevratně účinkem enzymů amygdalázy a prunásy dva moly D-glukosy, která je zkvasitelná na alkohol a zbývá tzv. necukerná složka amygdalinu, kterou je benzylkyanhydrin, v některé literatuře označovaný také jako nitril kyseliny mandlové. Tato molekula se účinkem enzymu oxonitrilása štěpí na benzaldehyd a stejné molární množství kyanovodíku, ovšem tento proces štepení benzylkyanhydrinu je rovnovážný, také můžeme říci, že je tato reakce vratná, takže při určité koncentraci benzaldehydu a kyanovodíku proběhne tzv. kyanhydrinová syntéza za opětovného vzniku benzylkyanhydrinu. Při určité koncentraci vzniklého benzylkyanhydrinu se opět prosadí enzym oxonitrilása a tak pořád dokola. Proto je za hořkomandlovou chuť některých destilátů vyšší koncentrace všech výše citovaných složek, tj. benzylkyanhydrinu, benzaldehydu i kyanovodíku. slosar-petr@seznam.cz

Dobrý den, čtu a mnohdy i žasnu, ale to nechávám stranou. Jenom chci dodat pro lidí, kteří mají zájem. merunkové pecky, jak je známo slouží pro výrobu léku proti rakovině. tzn. denně cca 5 jaderek./podotýkám, zatím je to látka která probíhá zkouškami a původní merunky ze kterých se to vyrábí jsou někde z východu.A na okraj druhá látka /vyluhovaný čaj je z choroše/ 

Děkuji článek je pro ty, co se o toto téma zajímá, kritiku ponechte