Josef Pischl - Vyrábíme ušlechtilé destiláty
Destilát z černých bezinek. Str.27. a 144. zkráceno.
Obsah cukru je v průměru 4-5%. Výtěžky alkoholu jsou proto menší, při prvním pálení se musí dát pozor, aby kvas nepřekypěl. Má typickou chuť, je uznávanou specialitou (Rakousko, Bavorsko).
Sběr bezinek může začít, i když je na hroznu ještě několik zelených bobulí. Bobule se od stonků a třapin oddělí na odzrňovači (lze i přes hrubé síto), a je vhodné je rozmačkat (kvašení se urychlí).
Kvas z černých bezinek má méně kyselin a živných látek potřebných pro kvasinky, a proto je náchylnější k různým poruchám kvašení. Je vhodné použít kulturu čistých kvasinek, použít enzymový preparát odbourávající pektin. Okyselit záparu a přidat potřebné živné soli (pro kvasinky).
Potřebné množství kyseliny se přidává druhý den po malých dávkách až do rozmezí pH 3,5-4.
Teplota připravované zápary a teplota při kvašení by měla být 18-20°C. Kvasné kádě se uzavřou „kvasnou zátkou“. Kvašení skončí po 12 až 14 dnech. Pozná se to podle tvorby oxidu uhličitého. Po skončení se má kvas okamžitě destilovat.
Destilát vychází z kolony nažloutlý, což není chyba. Zvláštní pozornost musíme věnovat druhé destilaci a to hlavně při oddělování úkapu. Při výměně sběrných nádob, tj. při přepnutí z úkapu na prokap a z prokapu na dokap, je třeba pečlivě provést senzorické ohodnocení. Ve střední frakci musíme získat co nejvíce aromatických látek.
U černých bezinek je třeba dbát na to, abychom pro přípravu kvasu měli dostatek ovoce. Výtěžky alkoholu jsou relativně nízké, a proto bychom měli připravit radši 4 než 3 várky lutru na jeden kotel jemného destilátu (a nebo přidáním cukru zvýšit množství alkoholu již v původním kvasu).
Lutr ze zápar o nízkém obsahu alkoholu má přirozeně nízkou koncentraci alkoholu (10 – 15%), proto se druhá destilace (jemná) musí provést velmi pozorně, abychom získali dostatečné množství kvalitní střední frakce. Na dokap přepneme blízko koncentrace 45%, je však třeba často degustačně ověřovat kvalitu.
Napřed připravit víno z květů černého bezu, a poté jej destilovat.
Boris Valenta - Příprava domácích vín. Str.74.
Květy z černého bezu neobsahují žádný cukr. proto se tento musí dodat, jinak nevznikne žádný alkohol. 10 okvětí (na cca 5 litrů roztoku) očistíme pod tekoucí vodou od prachu a drobného hmyzu, nosnou stopku co nejvíce zkrátíme (nebo použijeme pouze „kvítky“, je to potom pracnější). Květy necháme okapat a poté spaříme roztokem 1 kg cukru ve 4 litrech vody (budeme-li víno destilovat, stačí 0,5 kg cukru ve 4 litrech vody, cukr neprokvasí všechen a při destilaci by se připaloval). Přidá se živná sůl, 10 g kyseliny citronové (na okyselení) a po vychladnutí kvasinky. Směs se ponechá asi týden v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Poté přecedíme, vymačkáme a mošt ponecháme stejným způsobem dále kvasit. Víno se velmi brzy čistí a po vykvašení se stáčí do lahví (jako víno).
Při přípravě pro „destilaci“ samozřejmě navýšíme množství „okvětí“ podle nádoby, ve které budeme „kvas“ připravovat. Také cukr by se neměl přehánět, na cca 100 litrů by mělo stačit max. 10 kg.
Destilace je obdobná jako u výše uvedené přípravě z černých bezinek.
Někdy je lepší zůstat u vína, nebo připravit tzv. průtahový destilát.
Ten se připravuje „máčením“ květů v cca 40 % lihu a následné destilaci (lze přidat ještě čerstvou dávku „květů“ (lze použít i sušené) před destilací. Chce to však jistou praxi a při případném neúspěchu se nenechat odradit, a zkusit poměr „květů“ trochu upravit.
Také lze přidat ještě i další přísady.
Zdravím Lojza.
