Kvas zcela vykvašený obsahuje kolem 5 g cukru v 1 litru, tj. 0,5 %. Avšak při měření cukroměrem naměříme kolem 2% a na refraktoměru 7%. Tyto údaje nevyjadřují obsah cukru, sušiny, protože přítomný alkohol svoji nízkou hustotou (řídkostí) výrazně a nepředvídatelně mění údaje, na které jsou měřidla nastavena.
Můžeme jimi měřit konec kvašení, který se projeví tím, že naměřené hodnoty již neklesají, avšak za podmínky, že kvašení se nezastavilo, např. v důsledku ochlazení, naoctění, či vysoké mikrobiální infekce apod.
Proto v kvasu (před pálením) musíme vytvořit a stále udržovat polštář CO2, který kvas dokonale ochrání před činností mikroorganismů.... Nebo musíme prostor nad kvasem, do doby pálení, zasířit. (úryvek z "Jak vypálit lepší slivovici" - modifikováno pro třešně)
Zdravím Lojza.
