pre potreby pálenia sa využívajú dva druhy refratomerov.
1. na určenie množstva cukrov v roztoku alebo v kvase
2. na určenie množstva alkoholu v tekutine
Pre vašu potrebu vyhovuje ten pod bodom 1. Pokiaľ som postrehol, tak aj týchto je na trhu viac a odlišujú sa rozsahom stupnice. Vám úplne postačí ten s rozsahom do 30 stupňov, pretože aj v prípade kvasov, s možnou cukornatosťou nad 30 stupňov musíte kvas riediť vodou, aby sa vám prekvasili všetky cukry. Nezabúdajte, že ak obsah alkoholu v kvase prekročí kritické množstvo, tak sa kvasný proces zastaví, kvasinky uhynú, aj keď je ešte v kvase dostatok cukrov na prekvasenie. Mne sa osvedčila ako optimálna počiatočná cukornatosť kvasu v rozsahu od 12 do 18 stupňov, viacstupňové kvasy stále riedim vodou. Nezabúdajte, že čím vyššia cukornatosť, tým búrlivejšie a aj dlhšie prebieha kvasenie.
Pokiaľ ide o miesto odberu kontrolnej vzorky na zmeranie cukornatosti, tak pri neprehustených kvasoch s dostatkom vody, pri vonkajšej teplote nad 15 st. celzia, by mal kvasný proces prebiehať v celom obsahu nádoby rovnomerne. Pri používaní rozkvasených ušľachtilých kultúr kvasiniek je nevyhnutné obsah nádoby po ich pridaní dobre zamiešať. Ale viac už nemiešať! Na rýchlosť prekvasenia jednotlivýh kusov ovocia v kvase má vplyv aj to, či je šupka ovocia narušená, alebo nie. V prípade, že je narušená, tak kvasinky do toho ovocia vnikajú rýchlejšie. Preto ja napríklad každý kus slivky, marhule, alebo broskyne roztlačím medzi prstami. Niekto dokonca odstraňuje aj kôstky. Potom je úplne jedno, odkiaľ beriete vzorku.
Problémy v rovnomernosti kvasenia môžu vznikať, ak miešate zrelé ovocie s nedostatočne zrelým. Tomu sa vždy vyhnite. Ja zbieram iba opadané ovocie, a pri každom kuse v prstoch cítim, či je dostatočne mäkké, alebo nie a vyraďujem aj hnilobu.
