Refraktometrie ve vašem případě není samospásná, a mám dojem, že se na ni příliš upínáte.

Cukro/ a moštometry v principu měří hustotu, která je v nějakém vztahu k obsahu cukru, během kvašení se koncentrace cukru snižuje, ale současně jdou nahoru (a to dost významně) kvasné produkty, tedy alkoholy (nemám na mysli jen ethanol) a estery, abych zmínil jenom ty nejvýznamnější ( z hlediska koncentrací).

Nu, a tyhle produkty fermentace vám mění hustotu kvasu, ale budou měnit i jeho index lomu, který měříte refrakťákem.

Refraktometrie se používá jako rychlá provozní metoda, např. ve výrobě limonád (v podstatě sladká voda s trochou chemie, kde se výrazněji mění pouze obsah cukru, samotný cukr- sacharoza je přitom hlavní složkou toho "nápoje" ).

A chcete-li opravdu přesný refraktometrický  výsledek, tak vězte, že index lomu je funkcí teploty, proto všechny přesnější ( a tedy i dražší) modely maj krystaly temperované. Chcete-li někde v sadu jen tak zapíchnout měřák do jablka/jablečné drti, obávám se, že to zase budou, slušně řečeno, velmi orientační výsledky.