Pan Vysloužil je určitě jedním z nejzkušenějších diskutérů a to nejen v oboru ovocných pálenek. Ovšem samo slovo diskuse znamená, že je více názorů. A proto si dovolím napsat i ty odlišné.

Čemu napomůže řepný cukr v kvasu? Chuti a vůni asi ne.

Tak abychom vyčerpali naučnou část, tak je třeba připomenout, že kvas na destilaci se u nás ze zákona doslazovat nesmí. A to ani medem nebo nerafinovaným cukrem. V Německu se to smí. Faktem je, že některé druhy kvasů se přisladit nebo dokonce přímo sladit musí. Nejsem chemik, ale z diskuse mi stále není jasné, co špatného řepný cukr v kvasu udělá? Kromě toho, že se změní na etylalkohol. To je sice jed, ale dobrý. Často se ovšem uvádí, že více alkoholu v kvasu dokáže vytáhnout z ovoce více vonných látek, které pak přejdou do pálenky. Experimentálně se to ovšem špatně dokazuje. Macerace v lihu je ovšem známá věc. Každopádně ovocná a bylinná vína se sladit musí a jaký je rozdíl mezi pitím doslazeného vína a destilátu z něj?

Třetím kontroverzním tématem je míchání kvasu během kvašení.

Jsem přívrženec míchání hustých nemoštových kvasů. Má to obrovskou výhodu, že kvas neudělá "deku". A stačí 2x-3x po týdnu zamíchat. Není problém s okysličením. Zamícháním se vypudí tolik kysličníku, že vzduch nemá šanci se ke kvasu dostat. Loni jsem takto dělal hrušky a výsledek skvělý. Ostatně s hruškami jsem nikdy žádný neměl, přestože se tvrdí, že jsou na zoctovatění citlivé. Pro ty, kteří do kvasu cukr přidávají, je míchání ideální příležitost, jak kvas cukrem postupně nadotovat. Pevné části se mícháním propadnou dolů a nahoře zůstane tekutina. Ta se potom i bez problémů měří na zbytkový obsah cukru. Po propadnutí pevných složek už dále s kvasem není třeba míchat.

Likeke.