...jen pokud by se jednalo o ovoce málo sladké a s nízkým procentem alkoholu by mohlo dojít k nějakému kažení. Při dostatečné cukernatosti a čistotě v tom nevidím problém... 
  To jsou pravdivá slova a to je právě to, co mám na mysli. 
1. Nedělejme si iluzi, že dnešní tolerantní pološvestky mají stejnou cukernatost jako kdysi pravé Domácí sklízené po prvních mrazících scvrklé kolem stopky. 
2. Jablkový kvas lze udělat z vypraných jablek naprosto čistý, se zákvasem. Švestky se ale sbírají ze země, z trávy, někdy z plachty,  někdy porušené a do sudů přidávají postupně. Nelze zajistit úplnou jejich čistotu.
  Nevím přesně, co míní autoři knížky urovnáním harmonie kyselin a jakou mají kyseliny roli v pálence. Kyseliny přítomné v ovoci jistě nevadí a podporují správné kvašení. Karboxylové kyseliny - octová, propionová, máselná a taky mléčná vznikají nesprávným kvašením, kvalitě destilátu ublíží. Těch bych se bál.