Pokud používáte různé želírovací cukry, a nebo prostředky např. Dr.Oetkera, tak se otáčet nemusí, protože to je "jedovatý" dost samo o sobě a nekazí se to ani za 10 let. Bývá tam kyselina sorbová proti plísním a kvasinkám. Na bakterie nepůsobí, ale bakteriím zase nevyhovuje kyselé prostředí marmelády. Proti bakteriím a i plísním a kvasinkám se používá kyselina benzoová, ale méně, než kyselina sorbová, protože více ovlivňuje chuť produktu.